薩摩揚（読み）さつまあげ

精選版 日本国語大辞典

さつま‐あげ【薩摩揚】

1. 〘 名詞 〙 すりつぶした魚肉に塩、砂糖、小麦粉などを加え、短冊形や小判形にして油で揚げた練り製品の一種。鹿児島地方の名物でこの名があるが、現在では全国的に作られている。
   1. [初出の実例]「夕 粥三碗 鰻 薩摩アゲ 味醂粕漬〈略〉葡萄 梨一ツ」(出典：仰臥漫録（1901‐02）〈正岡子規〉一)

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

薩摩揚げ
さつまあげ

魚肉のすり身を油で揚げた、揚げかまぼこをいう。関東で「さつまあげ」、関西では「てんぷら」とよび、鹿児島地方では「つけあげ」という。原料魚としてサメ、スケトウダラなどの冷凍すり身を主にし、これにマグロ、サンマ、イワシなど、普通の練り製品ではあまり利用しない背の青い魚も利用する。これは強く加熱されるので、蒸しかまぼこなどより弾力の低い魚肉も利用することができるからである。またイワシなどが入るため、うま味が増し、油で揚げることにより、さらに味がよくなる。原料魚のすり身に調味料を加え、こねたのち形をつくり、油で揚げ、甘味をやや強く仕上げてある。このほかニンジンやタマネギなどの野菜を刻んで入れたり、またゴボウ、イカ、エビ、ゆで卵などを芯(しん)にして巻いたり、ゴマ、ショウガ、こしょう、唐辛子などの香辛料を加えた製品もある。かまぼこよりも保存がよい。そのまま、あるいは焼いてしょうゆをつけて食べる。また煮つけや、おでん種(だね)にもする。

［河野友美］

薩摩揚げ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

薩摩揚げ (さつまあげ)

魚肉のすり身を油で揚げた練製品の一種。鹿児島では，つけ揚げという。スケトウダラ，サメ，エソ，ホッケなどを主材料として，ニンジン，ニンニクなどの野菜を加え，塩，砂糖その他で調味して油で揚げる。タンパク質12%，脂肪5%，ほかにカルシウム，ビタミンBなどを含み，栄養価は高い。そのまま食べるほか，おでん種や煮つけにする。ゴボウやイカを芯にして巻いたものや，ゆで卵を包んだものも作られる。
執筆者：松本 仲子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本の郷土料理がわかる辞典

さつまあげ【薩摩揚げ】

魚のすり身を塩などで調味して成形し、油で揚げた食品。ごぼう・にんじん・きくらげなどを細かく刻んで混ぜたものもある。えそ・すけとうだらなどの白身魚を用いて小判形したものが多い。鹿児島の特産品だが一般に普及している。そのまま、または軽くあぶってしょうがじょうゆなどをつけて食べるほか、うどんの具、おでんや煮物などに用いる。◇薩摩（現在の鹿児島県西部）の特産品であったところから。「揚げかまぼこ」ともいう。また関西では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などともいう。

出典　講談社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

さつまあげ【薩摩揚げ】

魚のすり身を塩などで調味して成形し、油で揚げた食品。ごぼう・にんじん・きくらげなどを細かく刻んで混ぜたものもある。えそ・すけとうだらなどの白身魚を用いて小判形したものが多い。鹿児島の特産品だが一般に普及している。そのまま、または軽くあぶってしょうがじょうゆなどをつけて食べるほか、うどんの具、おでんや煮物などに用いる。◇薩摩（現在の鹿児島県西部）の特産品であったところから。「揚げかまぼこ」ともいう。また関西では「天ぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」などともいう。

出典　講談社

事典 日本の地域ブランド・名産品

さつま揚げ[加工食品]
さつまあげ

九州・沖縄地方、鹿児島県の地域ブランド。
中国から琉球を経由して薩摩に伝来したという一説があるが、詳細は定かではない。鹿児島県では、つけあげとも呼ばれる。脂肪分の少ない旬の魚のすり身を油で揚げたもの。鰯・鰹・鯖などが用いられ、多くの場合2種類以上の魚を混ぜてつくられる。小判状や棒状、野菜や魚介類の入ったものなどさまざまな種類がある。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

百科事典マイペディア

薩摩揚げ【さつまあげ】

練製品の一つ。関西ではてんぷら，鹿児島ではつけ揚げとも。サメ，エソ，ホッケ，イワシ等の魚肉をすりつぶし，野菜類を加え，塩，砂糖等で調味，植物性油で揚げたもの。そのままか，または焼いて食するほか，煮付け，おでん種等に使用。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の薩摩揚の言及

【てんぷら(天麩羅)】より

…
［語源と歴史］
　江戸時代，てんぷらは上方文化圏と江戸文化圏では名称は一つながら実体を異にする食べ物であった。上方では魚のすり身を，わんのふたなどで腰高まんじゅうの形にこしらえ，これを素揚げにしたもの，すなわち今日いう薩摩揚げをてんぷらと呼び，江戸ではもっぱら衣揚げをてんぷらと称していた。てんぷらの文献上の初見は1669年(寛文9)刊，京の医師奥村久正による《食道記》に〈てんふらり〉の名で記載されているもので，〈小鳥たたきて，かまくらえび，くるみ，葛たまり〉と記されている。…

※「薩摩揚」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」