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ウド

栄養・生化学辞典の解説

ウド

 [Aralia cordata].セリ目ウコギ科タラノキ属の多年草で,若い芽を食用にする.本来山菜であるが,栽培されたものも広く食用にされる.

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

百科事典マイペディアの解説

ウド

ウコギ科の多年草。日本全土,東アジアに分布し山野にはえる。高さ1.5mほどになり,茎は太く,羽状複葉を互生する。小葉卵形鋸歯(きょし)がある。8月,小さな淡緑色の5弁花が散形に集まってつく。

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食の医学館の解説

ウド

《栄養と働き&調理のポイント》


 山野に自生する多年草で、若い茎がおもに食用に使われていますが、若芽や若葉、ツボミなども食べられます。
 店先に並んでいるものには、ハウス内で根株に盛り土をして緑化された山ウドと、日にあてずに軟白栽培(なんぱくさいばい)された白いウドがあります。
 旬(しゅん)は冬から春で、山ウドのほうが香りが強く、シャリシャリとした独特の歯触りが楽しめます。
○漢方的な働き
 ウドは水分が多く、糖質が主体の野菜です。
 ビタミンやミネラルの供給源にはなりませんが、漢方ではかぜの初期の発汗解熱、神経痛、リウマチ、頭痛などの痛みをやわらげる働きがあるとされています。
 その際は、独活(どっかつ)(ウドを日干しにしたもの)を細かく刻み、1日量10gをコップ3杯の水で煮詰め、カスを取り除いて、食間3回にわけて飲むとよいとされています。
 食材としてのウドは、おもに汁ものの具や酢のもの、煮ものなどに使われます。
 サラダとして生のまま食べるのもいいでしょう。
 滋養に効果的です。アクが強いので、調理の際は皮を厚めにむき、切ったらすぐに酢水につけましょう。皮は千切りにして水にさらし、軽くゆでてからキンピラにするといいでしょう。

出典|小学館食の医学館について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ウド
うど / 土当帰・独活
[学]Aralia cordata Thunb.

ウコギ科の多年草。茎は高さ約2メートル、葉は長さ1メートルを超え、茎に互生し、長さ10~15センチメートルの卵形の小葉が2回羽状に集まる大形の複葉である。夏に茎上部にいくつかの球状に集まった多数の小花をつける。花は径約3ミリメートルで花弁は5枚。果実は径約3ミリメートルの球形で、秋に黒く熟す。北海道から九州まで各地の山野に自生し、アジア東部温帯に広く分布する。
 自生種は山ウドと称し、若芽や茎を食用としてきたが、古くから栽培もされ、軟白栽培は江戸時代中期から京都を中心に始まった。秋から冬に根株を掘り上げ、フレーム内で加温、遮光し、太く、長く、軟らかな茎を育てる。栽培品種群は北海道の野生種からつくりだされ、休眠性がなく低温でも芽が出る寒ウドと、休眠性がない春ウドとに分ける。春ウドのほうが茎が太く品質も優れているので、現在栽培されるのはほとんど春ウドである。[星川清親]

料理

若い茎はアスパラギンを含み、香りが高く、歯ざわりがよい。古くから春の風味として親しまれてきた。微量のタンニンを含むため、切り口は褐変しやすい。このため、料理の見栄えを損ないやすいので、切ったものを酢水に漬け、水にさらしてから利用するとよい。くせが少ないので比較的料理しやすく、ぬたや酢の物、和(あ)え物、煮物、汁の実などとするほか、サラダにもよくあう。また、刺身のつまや、料理のあしらいとする。山採りのものは、茎は短いが香りが強い。若い葉をつけたまま、てんぷらにするとよい。[星川清親]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

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