コンソメ

百科事典マイペディアの解説

コンソメ

西洋料理の澄んだスープの総称。牛肉(すね肉),鶏骨,魚の骨などに香味野菜,香辛料などを加えてだし汁(ブイヨン)を作り,これをもとにさらに肉類や野菜を入れて煮,卵白で灰汁(あく)を除く。種類は多いが,ふつう小さく切った野菜を浮実とし,熱くして供する。
→関連項目スープポタージュ

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

コンソメ【consommé(フランス)】

①澄んだスープ。ブイヨンに、肉(牛肉が多い)・野菜・卵白などを加えて煮込み、卵白にあくを吸着させ、あくや脂肪を取り除いて仕上げる。⇒ポタージュ
②市販されている固形または顆粒状のスープの素。湯に溶いて用いる。◇商品名として用いられることも多く、味の素株式会社の商品がよく知られている。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

コンソメ
こんそめ
consommフランス語

肉汁澄ましあつもののこと。ブイヨンbouillonを土台にして、もう一度脂肪のない赤身の肉類、タマネギ、パセリ、セロリなどの香味野菜のみじん切りをよく混ぜ、さらに卵白を加えてよく混ぜ合わせ、静かに煮立て、透明な液にしたものをコンソメという。熱によって凝固する卵白の凝固性を利用して、巧みに透明なコンソメをつくることができる。美味なコンソメをつくるには、時間をかけて肉の甘みと香気を調和させることがたいせつである。なお、ゼラチンなどを入れてゼリー状にしたコンソメは、夏季にはとくに味わい深いスープとなる。[小林文子]

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精選版 日本国語大辞典の解説

コンソメ

〘名〙 (consommé) 西洋風の澄んだスープ。
※冷笑(1909‐10)〈永井荷風〉一〇「青豆を浮かしたコンソンメヱの暖かいのを啜って」

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世界大百科事典内のコンソメの言及

【スープ】より

…種類は数百種にも及ぶが,フランス料理における分類によると,〈澄んだスープ〉と〈とろみのあるスープ〉の二つに大きく分けることができる。
[種類]
 (1)澄んだスープpotage clair ブイヨンをさらに澄ませ風味を増したもので,一般にコンソメconsomméと呼ばれる。このコンソメは中に入れる浮き実によって変化をつけると同時に呼名もかわる。…

※「コンソメ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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