ソテー(読み)そてー(英語表記)sauté フランス語

日本大百科全書(ニッポニカ)「ソテー」の解説

ソテー
そてー
sauté フランス語

短時間で材料を炒(いた)め焼きにする方法。フランス語であるが、各国の料理用語となっている。ソテーは別名バター焼き、バター炒め、オイル焼き(オ・ブールau beurre)などの料理名でよばれる。のソテーはとくにステーキというが、ステーキは焼き加減を好みによって調節できるが、ソテーは完全に火を通す調理で、この点がステーキとソテーの違いである。

 ソテーは炒めるときにバター、、あるいは他の脂肪を使うが、他の液体はまったく使わない。つまりソテーの原理は肉や野菜をソースの中で煮込ませないことにある。炒めたときに出る汁が鍋(なべ)のににじみ出てカラメル化し、きわめて重要な役目を果たす。焼き方は、最初強火で肉を引き締まらせ、肉汁が外に出ないようにする。次に熱をいくらか下げる。蒸気がこもるのはソテーには禁物だから、けっして蓋(ふた)をしてはいけない。魚のソテー(フランス語ではムニエルmeunière)の場合は、かならず小麦粉をまぶしつけて炒め焼く。野菜類は緑色の野菜や、キノコ類、タマネギ、キャベツなどが適する。油脂はバター、マーガリンなど、ソテーする材料の10%くらいを用いる。バターは焦げやすいので、バターを溶かして材料にかけるような場合は、炒めるといわないで、オ・ブールといわれる。ソテー用の鍋は加熱面の広く、あまり深くない形のものがよく、ソートゥーズsauteuse(フランス語で炒め鍋の意)がよい。これは底が広く、厚く、片手鍋であるから、鍋の中に油脂を入れて熱するとき、柄をもって横に振り動かしたり、上下に動かしながら炒められるので、手早くソテーの目的にかなった料理ができる。

[小林文子]

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「ソテー」の解説

ソテー
sauté

ソーテともいう。西洋料理の調理法の一種。肉,魚などに塩,胡椒をふり,小麦粉をまぶし,少量の油脂をフライパンに溶かし,それで炒め焼く。焼いたものをそのまま,ソースやつけ合せとともに供する場合と,さらに酒,スープあるいはソースを加えて短時間煮込み,つけ合せとともに供する場合とがある。ポークソテー,チキンソテーなどが愛好されている。また,つけ合せにするゆでた野菜をバターでさっと炒めることをソテーにするといい,ほうれん草,マッシュルームなどよくつけ合せに使われる。

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百科事典マイペディア「ソテー」の解説

ソテー

西洋料理の基本調理法の一つで,いため焼き料理のこと。この調理法でつくられた料理もソテーという。底の厚い鍋(なべ)にバターやサラダ油を少量入れ,肉,魚,野菜をいためる。ポークソテー,チキンソテーなどは切身の肉を塩・コショウしていためるもので,牛肉は一般にビーフステーキという。魚は1尾のままのものと切身とがあり,水気の多いものは小麦粉をまぶして焼く(ムニエル)。

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精選版 日本国語大辞典「ソテー」の解説

ソテー

〘名〙 (sauté 「炒めた」の意) 肉や魚や野菜をバターなどでいため焼きにすること。また、その料理。
※古川ロッパ日記‐昭和一四年(1939)三月八日「生椎茸をソティーして食べる」

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デジタル大辞泉「ソテー」の解説

ソテー(〈フランス〉sauté)

[名](スル)西洋料理で、肉や魚や野菜をバターなどでいため焼きにすること。また、その料理。「ポークソテー

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世界大百科事典 第2版「ソテー」の解説

ソテー【sauter[フランス]】

西洋料理の調理法の一つ。厚手のなべに少量の油脂を熱し,材料を強火で短時間でいため焼きにすること。この調理法で作られた料理もソテーsautéと呼ぶ。材料には,獣鳥肉類や魚の切身,野菜類などが用いられる。肉のソテーの代表はビーフステーキである。牛肉など赤い肉は,好みに応じた焼き加減に仕上げるが,豚肉鶏肉など白い肉は完全に火を通す。また,肉をソテーしてから液体を加えて煮込む料理も多い。魚も同様に両面をきれいな黄金色に焼き上げるが,水分の多い魚は表面に小麦粉をまぶしてからソテーすることが多い。

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