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ニシン ニシン Clupea pallasii; Pacific herring

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ニシン
ニシン
Clupea pallasii; Pacific herring

ニシン目ニシン科の海水魚。体長 40cm内外。体はやや長く,やや強く側扁する。鱗は大きめの円鱗で,腹部には稜鱗が並ぶ。側線不明瞭。日本の重要な海産魚の一つであるが,近年著しくその数を減じた。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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朝日新聞掲載「キーワード」の解説

ニシン

太平洋に分布する回遊魚。卵はカズノコになる。オホーツク海では通年、太平洋で秋~春、日本海では秋~冬に取れる。日本では1897年に97万トンの漁獲量を記録したが、1950年代半ばから激減。2009年は全国で3376トン(概数)が取れ、うち3288トンが北海道だった。

(2010-06-21 朝日新聞 夕刊 2社会)

出典|朝日新聞掲載「キーワード」
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百科事典マイペディアの解説

ニシン

ニシン科の魚。地方名カド,カドイワシなど。全長30cm余。北海道春ニシンでは,36cmに達するものもある。腹部は側扁し,背びれと腹びれがほとんど対在する。茨城県以北の北太平洋に分布。
→関連項目ホッケ

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栄養・生化学辞典の解説

ニシン

 [Clupea pallasii].ニシン目ニシン科の海産魚.全長30〜40cmになる.食用にする.

出典|朝倉書店
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食の医学館の解説

にしん【ニシン】

《栄養と働き&調理のポイント
 ニシンは、体長が30cmほどの赤身魚。「春告魚」とも呼ばれるように、旬(しゅん)は春。たまごが完熟する春に沖どりしたニシンはとくに脂(あぶら)がのり、おいしくなります。昭和20年ごろまでは北海道沿岸に大量に群来しましたが、海流の変化により漁獲量が激減。いまは輸入もので補っています。
○栄養成分としての働き
 ビタミン類が豊富です。レチノールは、皮膚や目の角膜(かくまく)、胃腸、肺、気管支などをおおう上皮組織の分化に働き、粘膜(ねんまく)を健康に保ちます。かぜをひきやすい、肌がかさつく、薄暗いところでものが見えるのに時間がかかるなどの症状に効果的です。ビタミンB12は、葉酸(ようさん)と協力しあい、赤血球の産生に働くほか、神経系を正常に働かせます。また、悪性貧血を予防したり、食欲不振を改善します。ビタミンDは、カルシウムの働きを調整するので、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)が心配な人や、妊婦などにおすすめです。
 ニシンを2枚におろし、素乾燥させたものが「身欠きニシン」です。これには、IPA(イコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)、また、亜鉛(あえん)などのミネラルも豊富です。
 目のにごりがなく、光っているものが新鮮で、塩焼き照り焼き、味噌煮などに最適です。卵巣(らんそう)は塩かずのこに加工されますが、コレステロールが多いので、高コレステロール血症の人はひかえめに。

出典|小学館
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ニシン
にしん / 鰊
herring
[学]Clupea pallasi

硬骨魚綱ニシン目ニシン科の寒流系海水魚。古くから食用魚として、またその熟した卵巣は「数の子」として親しまれ、北国の厳しい冬が過ぎた初春に産卵魚が漁獲されたことから「春告魚(はるつげうお)」ともよばれてきた。一般に北海道西岸に来遊する回遊型の産卵ニシンを春ニシン、各地の沿岸に現れる幼魚のニシンを小(こ)ニシンとよんでいる。本州では、カド、カト、カドイワシ、高麗(こうらい)イワシなどともいう。かつて、あまりにも多くとれたことから「鯡」と書いてニシンと読んだこともある。日本に産するニシンは太平洋ニシンに属するが、この種は北氷洋に起源をもつといわれ、ベーリング海を通って太平洋に進出し、それぞれの水域に適応して繁殖してきた。そのなかで、外洋に広く回遊し、大きく数量変動をする群と、回遊範囲が狭く、資源も小さくて地域性の強い湖沼型の群がある。前者の例としては、北海道の西岸などで春ニシンとして多獲された北海道・樺太(からふと)(サハリン)系ニシンがそれであり、後者の例としては、北海道の厚岸(あっけし)ニシン、能取(のとろ)湖ニシン、石狩(いしかり)湾ニシンや青森県の尾駮沼(おぶちぬま)ニシン、茨城県の涸沼(ひぬま)ニシンなどがある。近年、石巻(いしのまき)湾の万石(まんごく)浦で産卵ニシンがかなりの量でとれ、その起源と生態が注目されている。[飯塚 篤]

形態

ニシンの年齢と大きさは、各系統群により異なるが、北海道・樺太系ニシンでは10歳魚で全長35センチメートルに達する。体は細長く側扁(そくへん)し、近縁のマイワシによく似ているが体側に黒点はない。下顎(かがく)は上顎よりやや長く突出する。鱗(うろこ)は円鱗(えんりん)。側線は明瞭(めいりょう)でない。背びれと腹びれはほとんど対在し、臀(しり)びれと背びれは基底の長さがほぼ同長。背びれはほぼ体の中央にあり16軟条、臀びれ14軟条、1縦列の鱗数52枚。体色は背方が青黒色で、腹方が銀白色。太平洋ニシンは大西洋ニシンClupea harengusと比べて、腹びれ前方の稜鱗(りょうりん)に隆起線が少なく、また脊椎骨(せきついこつ)数も少ない点で異なる。[飯塚 篤]

分布

太平洋ニシンの分布の南限は、アジア側では朝鮮半島東岸先端。日本では日本海側は秋田県ぐらいまで、太平洋側では茨城県の涸沼に遡上(そじょう)する特殊な群を除けば宮城県までである。北方では沿海州、樺太の両岸からオホーツク海北部水域一帯に、またベーリング海ではオリュートルやブリストル湾に分布し、ベーリング海峡を越えて北氷洋に面した沿岸まで及んでいる。アメリカ側では、アラスカからカリフォルニアのサンティアゴ近海まで分布している。
 大西洋ニシンは、ノルウェー沿岸やアイスランド近海、そして北海などに分布し、ヨーロッパ各国でこれを漁獲している。アメリカ側のニューファンドランド近海にもよい漁場がある。[飯塚 篤]

生態

成熟したニシンは3~5月に群れをなして接岸し、水深15メートル以内の沿岸や湾などの海藻が茂っている所に産卵場を構成し、アマモ、スガモ、ホンダワラ、コンブなどに雌が卵を産み付ける。親魚の量が著しく多いときには海藻などがなくても石や砂礫(されき)にも卵を産み付け、雄の放精で海が一面に白濁する現象がみられる。このような状態を「群来(くき)る」と称した。しかし、ニシン資源の激減した近年では、このような現象はほとんどみることがなくなった。産卵を行う年齢は、一部は3歳魚で、普通は4~5歳魚からである。また、地域性ニシンでは2歳魚から3歳魚にかけて成熟する場合もある。卵は粘性付着卵で、卵径約1.5ミリメートルの真円。1尾の雌の産卵数は3万~10万粒ぐらいである。孵化(ふか)日数は水温に左右され、5℃で22日、10℃で13日ぐらい。孵化時の仔魚(しぎょ)は全長6.8~7.6ミリメートル。孵化直後は卵黄をつけていて、これを吸収して発育するが、7日ぐらいで吸収されてしまう。仔魚期(全長30ミリメートル前後まで)には藻場やその近くで微小な動物プランクトンを摂餌(せつじ)して成長する。一般に、卵黄吸収完了前後からの仔魚期には好適な餌料の有無や微妙な環境の変化に弱く、死亡率がきわめて高くなることが多い。この時期に生き残り率が高ければ豊度の高い発生群となり、この群が産卵に加入する年およびそれに続く数か年間の漁獲量は水準が高く漁業が安定する。
 大回遊型の北海道・樺太系ニシンの場合は、次のような回遊をして成長すると想定されている。すなわち「北海道の西海岸からオホーツク海沿岸にかけての産卵場付近で発育した稚仔魚は、夏以降徐々に北方沿岸に移動し、秋までにオホーツク海沖合いに移り、晩秋には千島列島の間を通って太平洋に南下し、1~2月には金華山沖に達して、3~4月に北上を始める。5月には北海道の太平洋岸に来遊し、秋には千島列島の間を通ってオホーツク海に入り、一部はそこにとどまり、一部は宗谷(そうや)海峡を抜けて日本海に入り産卵行動に入る。オホーツク海にとどまった3歳魚は、その秋に日本海に移動して産卵群と合流する。産卵群は産卵後、沖合いに出て日本海北部に移動し、夏はそこで生活し秋から南下を始める」(山口元幸著『鰊習性に関する報告(第1冊)』、『水産調査報告(第17冊)』1926年・北海道水産試験場)。地域性ニシンの場合は、広い回遊はせず、限られた水域で生活している。このため肉質に脂肪が少なく、回遊型ニシンと比較して味が落ちる。ニシンは動物プランクトン捕食魚である。
 大西洋ニシンは太平洋ニシンとは生態を異にする。大西洋ニシンは春の産卵群と秋の産卵群があってそれぞれ回遊コースを異にし、また産卵場も、太平洋ニシンの場合よりも高温・高鹹(こうかん)な水域に構成され、より深い海中で産卵が行われている。[飯塚 篤]

漁業

北海道でニシンを漁獲するようになったのは、15世紀の中ごろからといわれている。18世紀中ごろには津軽海峡から石狩湾にかけて相当盛んになり、19世紀には日高(ひだか)・十勝(とかち)地方を除く北海道全域で漁獲されるようになった。漁業の初めのころは小型の刺網であったが、19世紀後半から定置網が漁業の主体となった。この漁法は規模も漁獲能力も大きく、経営に有利なうえに、多数の出稼ぎ人を吸収できるという北海道の開拓の趣旨にも合致していたために、開拓使の奨励政策があったことと、イワシとともに当時魚肥としての需要が大きかったことも加わって、ニシン漁業の全盛時代を迎え、1897年(明治30)には漁獲量が97万5000トンにも達した。しかし、明治末期から漁獲量はしだいに減少し始め、漁場は南方から消えていき、1959年(昭和34)以降は壊滅的状態となった。沿岸の春ニシン漁業が衰退状態になった1950年ころから、主として稚内(わっかない)を基地とする中型底引船が、冬期に樺太の亜庭(あにわ)湾や宗谷海峡東方沖合い海域でニシンを漁獲するようになった。これがニシンに対する沖合漁業の始まりである。しかし、この漁業も不振に終わったため、ニシン漁業凶漁対策として春ニシン刺網漁業の試験操業が57年から開始された。漁期は3月下旬から6月上旬までで、日本海北部とオホーツク海側沖合い水域が漁場であったが、しだいにオホーツク海側水域が主体となった。また、底引船も59年からこの水域でニシンをおもな対象として漁獲するようになった。このように沿岸に来遊する産卵期のニシンを待ってとる漁法から、沖で積極的に産卵前期の魚群を探して漁獲する方法にかわったが、依然として漁獲は不振を続けたため、当時のソ連沿岸のニシンを求めて漁船が出漁するようになった。すなわち、60年からオリュートル水域のコルフォ・カラギン系ニシンを、63年から樺太北部のデ・カストリ系ニシンを、66年にはオホーツク海北部のシェレホフ湾に産卵にくるギジガ・カムチャツカ系ニシンを、そして69年には当時のアジア側で最大のニシン資源であったオホーツク系ニシンを、産卵群には底刺網で、産卵後の索餌ニシンには浮刺網の漁法で漁業を行うようになった。ソ連もこの系統の索餌ニシンを早くから巾着(きんちゃく)網やトロール漁法で大量に漁獲していた。これらのニシン漁業は、すべて国際漁業として日ソ漁業委員会において資源保護のための規制の対象となり、年々その規制措置は厳しくなった。77年、ソ連の200海里漁業水域の設定とともに、日本の遠洋ニシン漁業は完全になくなった。
 春ニシンがほとんど消滅した1953年ごろから北海道東部太平洋側の厚岸湾に産卵ニシンが出現し始め、58年には1万5000トン、67年には2万トン近い漁獲量となり、地域性ニシンとしてはかつてない大量の発生群により漁業が続いていたが、70年以降この漁業も消滅し、その後も回復していない。このように日本のニシン漁業は往年に比して著しく衰退したが、ニシンに対する食用魚としての需要は依然として根強いものがあり、2003年にはカナダ、アメリカのほか諸外国からニシン約5万トン(65億円)、数の子が1万トン(160億円)以上も輸入されている。
 1974年、日本で地域性ニシンの人工孵化(ふか)から55日間の飼育に、北海道立栽培漁業総合センターが成功し種苗生技術が確立した。以来、北海道、東北地方ではこの技術を栽培漁業のなかに組み入れて、ニシン資源の増大が試みられている。近年の日本近海ニシンの漁獲量は1995~2000年間で2000トンから3900トンで推移している。[飯塚 篤]

食品

本格的なニシン漁業が行われたのは江戸時代で、松前藩の重要な産業であった。北海道の栄磯岩陰(さかえいそいわかげ)貝塚(道南、後志(しりべし)総合振興局管内)や東釧路(くしろ)貝塚は縄文時代の貝塚で、ニシンの骨が出土している。この時代から人々は産卵のために岸に近づくニシンをとって食べていたようである。[河野友美・大滝 緑]
特徴
ニシンは脂肪の多い魚で、とくに春の産卵期のものは脂がのっている。ニシンの脂肪にはEPA(エイコサペンタエン酸。国際標記はIPA=イコサペンタエン酸)が含まれる。EPAは血栓防止効果があり、生活習慣病(成人病)予防に近年注目されている。栄養的にはタンパク質、ビタミンB2、ナイアシンが多い。ニシンは産地以外では冷凍品や乾燥品、塩蔵品、薫製品を利用することが多い。[河野友美・大滝 緑]
料理
生ニシンは塩焼き、照焼き、酢の物、ちり鍋(なべ)などにする。乾燥品は米のとぎ汁に2、3日浸(つ)けてもどすと柔らかくなり、また、油臭さもとれる。ニシンの郷土料理は、主として東北と日本海側の各地にみられる。三平汁、ニシンの切り込み(北海道)、ニシンの薫製、麹(こうじ)漬け(青森)、ニシンの糠(ぬか)漬け、麹漬け(山形)、ニシンの三五八(さごはち)漬け(福島)、ニシンと干しかぶの煮物(新潟)、ニシンの身欠きずし、棒巻き、麹漬け(福井)、にしんそば、にしん昆布(京都)などはよく知られている。[河野友美・大滝 緑]
加工食品
おもなものに素干し品の身欠きにしん(半身を背と腹に分け、棒状にしたもの)と開き干し、塩蔵品の塩にしん、薫製品がある。身欠きにしんには、生干し身欠きとよばれる生干しのものもある。卵は数の子とよばれ、素干し品と塩蔵品とがある。[河野友美・大滝 緑]

民俗

ヨーロッパの北海沿岸地方には、ニシンを魚の王とする伝えがある。魚が競泳して勝ったものを王にしたといい、ドイツのグリム兄弟の昔話集にもみえる。ニシンの泳ぐ姿が印象的であったのであろう。北海道のアイヌにもニシンとウグイが競泳する話がある。江戸時代、北海道の松前は、和人の社会であったが、ニシン経済に支えられ、ニシンに関する儀礼が定着していた。節分の日の豆占いではニシン漁の豊凶を占い、初ニシンがとれるとすぐに数百本を城下に運び、初鰊(はつにしん)の賀(が)と称して、城で祝宴が開かれた。江差の姥神(うばがみ)大神宮はニシンの神として著名である。アイヌの先祖にニシンをとって食べることを教えた、不思議な老夫婦を祀(まつ)ったと伝える。江戸時代後期には神社の形態をとっていたが、もともとはアイヌのニシン漁の守護神の信仰であったらしい。[小島瓔
『今田光夫著『ニシン漁家列伝――百万石時代の担い手たち』(1991・幻洋社) ▽高橋明雄著『鰊――失われた群来の記録』(1999・北海道新聞社) ▽田口一夫著『ニシンが築いた国オランダ――海の技術史を読む』(2002・成山堂書店)』

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