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フリカッセ fricassée (fricassee)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

フリカッセ
fricassée (fricassee)

西洋料理の蒸し煮料理法の一種。子牛,豚,子羊,鶏のなどを用いる。肉をバターで炒め,さらに小麦粉を少しふり込んで炒め,ブイヨンを加えブーケ (香料香味野菜を束ねたもの) とともに煮る。肉が軟らかくなったら,取出して,煮汁卵黄を加えて濃度をつけ,そこにクリームを加えて仕上げた中に先の肉をからめる。肉を煮るとき,小玉ねぎ,人参,小かぶなども一緒に煮て供する。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

フリカッセ【fricassée(フランス)】

フランス料理の一つ。子牛や若鶏の肉などを焦げ色がつかないように炒めてから煮込み、生クリームを加えるなどして白く仕上げたもの。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

大辞林 第三版の解説

フリカッセ【fricassée】

フランス料理の一。鶏・子牛の肉などをホワイト-ソースで煮込んだもの。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

フリカッセ
ふりかっせ
fricasseフランス語

肉を白いソースで煮込んだ西洋料理の一種。材料には鶏(とり)、子牛、子羊、カキなどの貝といった白い肉が用いられるが、鶏肉を使ったチキンフリカッセがよく知られている。白く仕上げるのが特徴で、適宜な大きさに切った肉をバターで焦げ色がつかないように軽く炒(いた)め、小麦粉をふり入れてさらに炒め、スープストックと、刻んだタマネギ、ニンジン、セロリなどを加えて煮込む。肉が柔らかくなったら肉を別に取り出し、煮汁は漉(こ)して塩、こしょうで調味し、卵黄と生クリームを加えてかき混ぜ、肉を戻して温める程度に加熱する。添え物には、ゆでたり、炒めたりした野菜のほか、バターライス、スパゲッティなどの麺(めん)類があう。[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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