フリカッセ（読み）ふりかっせ（英語表記）fricassée フランス語

デジタル大辞泉

フリカッセ（〈フランス〉fricassée）

フランス料理の一。子牛などの肉をホワイトソースで煮込んだシチュー。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

フリカッセ

〘名〙 (fricassée) フランス料理の一つ。肉や貝類をホワイトソースで煮込んだシチュー。〔食道楽‐冬（1904）〕

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

フリカッセ
ふりかっせ
fricassée フランス語

肉を白いソースで煮込んだ西洋料理の一種。材料には鶏(とり)、子牛、子羊、カキなどの貝といった白い肉が用いられるが、鶏肉を使ったチキンフリカッセがよく知られている。白く仕上げるのが特徴で、適宜な大きさに切った肉をバターで焦げ色がつかないように軽く炒(いた)め、小麦粉をふり入れてさらに炒め、スープストックと、刻んだタマネギ、ニンジン、セロリなどを加えて煮込む。肉が柔らかくなったら肉を別に取り出し、煮汁は漉(こ)して塩、こしょうで調味し、卵黄と生クリームを加えてかき混ぜ、肉を戻して温める程度に加熱する。添え物には、ゆでたり、炒めたりした野菜のほか、バターライス、スパゲッティなどの麺(めん)類があう。

［河野友美］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

フリカッセ
fricassée (fricassee)

西洋料理の蒸し煮料理法の一種。子牛，豚，子羊，鶏の肉などを用いる。肉をバターで炒め，さらに小麦粉を少しふり込んで炒め，ブイヨンを加えブーケ (香料と香味野菜を束ねたもの) とともに煮る。肉が軟らかくなったら，取出して，煮汁に卵黄を加えて濃度をつけ，そこにクリームを加えて仕上げた中に先の肉をからめる。肉を煮るとき，小玉ねぎ，人参，小かぶなども一緒に煮て供する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

フリカッセ【fricassée(フランス)】

フランス料理の一つ。子牛や若鶏の肉などを焦げ色がつかないように炒めてから煮込み、生クリームを加えるなどして白く仕上げたもの。

出典　講談社