一夜漬け(読み)いちやづけ

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

一夜漬け
いちやづけ

おもに漬物についていう場合が多い。早漬けともいう。ダイコン、キュウリ、キャベツ、カブなどを、早く味をしみ込ませるため細切りにして塩をふり、よくもんで器に入れ、蓋(ふた)をして軽い重石(おもし)をする。一夜たてば食べられるのでこの名がある。さわやかな歯ざわりと色彩が楽しめる。刻んで塩もみした場合と異なるのは、塩分と重石により材料成分中の酵素が出て働き、これが味をよくするためである。また、「色はなすびの一夜漬け」の言葉もあるように、夏から秋にかけて色よく漬けたぬかみそ漬けもある。[河野友美]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

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