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北京料理 ペキンりょうり

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

北京料理
ペキンりょうり

京菜 Jing-caiともいう。中国の首都北京に源を発し,宮廷料理として発達した料理。元来,北京の厨役 (コック) が多く山東省出身者であったため山東風料理を基本としたが,貴族には東北地方出身者が多かったので,彼らの好む肉料理が混って,それが母体となり,山東,河北,東北地方,蘇揚などの料理が統合されてできあがった。鹹,甜,酸,辣,香糟,五香,黄醤,麻醤,邪 (香菜などの特殊な味) の9種を基本として調味される。調理法は,種々の爆 (最強火の油炒め) が多く,クオター (衣をつけた油炒め) ,糟溜 (酒粕煮) ,醋椒 (酢煮) ,抜糸 (飴炊き) ,高麗 (ふわふわの衣揚げ) などもする。有名なものは,北京カオヤース (かもの丸焼。皮を穀類の薄焼に包んで供する) ,ソワンヤシロウ (羊肉しゃぶしゃぶ) など。また,世界最高の宴席といわれる満漢全席は,北京料理である。

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百科事典マイペディアの解説

北京料理【ペキンりょうり】

チンツァイ(京菜)と略し,また広東料理の南菜に対し北菜とも称する。北京を中心とする中国北部の料理。清朝の宮廷料理として発達したもので,宴会料理としてすぐれる。揚げ物,いため物などが多く,味は濃厚。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ペキンりょうり【北京料理】

中国料理の4大系統の一つで、北京を中心とする北部の料理。油を多用し、味の濃厚な料理が多い。米の生産量が少なく、小麦粉を用いる饅頭(マントウ)・餃子(ギョーザ)などがよく作られる。明(みん)・清(しん)の宮廷料理人は山東省出身者が多く、北京料理は山東料理の影響を色濃く受けている。また、清の歴代皇帝が好んだ蘇州料理や地方から上京する官吏がもたらした各地の料理の影響を受け、宮廷料理として発達した。北京烤鴨(ペイチンカオヤー)北京ダック)・涮羊肉(シユアンヤンロウ)(羊肉のしゃぶしゃぶ)などが知られる。

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大辞林 第三版の解説

ペキンりょうり【北京料理】

中国料理の四大系統の一。北京の宮廷を中心に発展してきた北方系の料理。油を使った濃厚なものが多い。

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世界大百科事典内の北京料理の言及

【中国料理】より

…北は粉食と獣肉を多用,味は濃厚である。それで簡単明瞭に中国料理を,北京料理を代表とした〈北菜〉と広東料理を代表とする〈南菜〉の2系統に分ける人がいる。また黄河,長江,珠江の三大河の流域をそれぞれ一つの系統とみなした分け方もある。…

※「北京料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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