乳業（読み）ニュウギョウ

デジタル大辞泉

にゅう‐ぎょう〔‐ゲフ〕【乳業】

牛乳や乳製品を製造する事業。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

にゅう‐ぎょう ‥ゲフ【乳業】

〘名〙 牛乳の生産、また、牛乳を加工し乳製品を作る事業。

出典　精選版 日本国語大辞典

日本大百科全書(ニッポニカ)

乳業
にゅうぎょう

酪農家が生産する生乳から市乳（飲用牛乳、乳飲料）や乳製品（練乳、粉乳、ヨーグルト・乳酸菌飲料、バター、チーズ、アイスクリーム）を製造する産業。

［殿村晋一］

歴史

日本での牛乳市販は、幕末開港期に、横浜外国人居留地や東京の外国公館向けに販売されたことに始まる。その後、病弱者や乳児を中心とする都市部の需要増に応じてしだいに全国に普及し、個人乳業経営が増加する。バター、チーズなど乳製品の加工も、明治初期に士族授産を目的として政府の指導のもとで始まるが、成果はあがらず、品質面で輸入品に対抗できるようになるのは1900年（明治33）以後のことであった。第一次世界大戦期の1917年（大正6）に極東煉乳(きょくとうれんにゅう)（1940年に明治乳業、2011年に明治となる）、日本煉乳株式会社（現、森永乳業）が相次いで設立され、この影響で、1925年には北海道の酪農家が結集して北海道製酪販売組合（雪印(ゆきじるし)メグミルクの前身）を設立し、乳業大手3社が出そろうことになる。第二次世界大戦後、牛乳・乳製品需要が広まるなかで、明治と森永の北海道進出、雪印の内地進出による大企業間の競争が激化し、これら3社による中小乳業の系列化、全国市場の再編成が進んだ。

［殿村晋一・永江雅和］

現状

高度経済成長期には、生乳流通の整備と価格支持を目的として1965年（昭和40）に制定された「加工原料乳生産者補給金等暫定措置法」により、乳業メーカーは政府決定の生乳価格での買入れを義務づけられる反面、乳製品の輸入規制によって保護されてきた。一方、1960年代後半からは、生活共同組合の産直運動による成分無調整乳が消費者の支持を広げたことから、生協・農協系の農業プラント系牛乳が一定のシェアを確保するとともに、飲料乳の中心が加工乳から成分無調整乳に転換するきっかけとなった。

　1980年代に入ると、農産物自由化要求の対象品目に乳製品もあがることとなり、GATT(ガット)のウルグアイ・ラウンド交渉の結果、乳製品輸入は1995（平成7）年より従来の数量制限から全量関税化に移行し、日本国内の基準取引価格制度も廃止された。2010年（平成22）の日本の原乳生産量は763万トン、うち飲用向けが418万トン、乳製品向けが345万トン。乳製品のうち、バターの生産量は7万トン、チーズは13万トン、脱脂粉乳(だっしふんにゅう)は15万トンである。輸入量では保存性の高いチーズ類に加え、脱脂粉乳、ホエイパウダー、乳糖などの加工用原料の伸びが顕著である。

　明治、森永乳業、雪印メグミルクの大手3社は、1970年代以降シェアを減少させてきたとはいえ、1997年時点でも、市乳の53.4％、練乳21.7％、粉乳55.8％、バター55.8％、チーズ47.1％と依然として寡占度の高い業界構造を維持している。飲料乳の品質向上はもちろんのことであるが、大手乳業各社はその研究開発能力を活かし、健康志向に対応した加工乳製品の開発や、ヨーグルトをはじめとする乳酸菌研究の成果を活かした、保健効果の高い製品の開発により、高付加価値化と差別化をはかる方向に、活路を見出している状況である。

［永江雅和］

[参照項目] | 牛乳 | 乳製品 | 酪農

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

改訂新版　世界大百科事典

乳業 (にゅうぎょう)

牛乳およびバター，チーズなど，牛乳を加工した乳製品を製造する産業。日本の1995年の原乳生産量は838万tで，うち514万tが飲用向け，311万tが乳製品向けとなっている。乳製品のうちバターが8万t，チーズが10.5万t，脱脂粉乳が19万tの生産量である。雪印乳業，明治乳業，森永乳業の大手3社への集中度が高い。

　日本において牛乳，乳製品に関する記録は7世紀にまでさかのぼれるが，一般大衆が飲食するようになったのは明治に入ってからである。江戸時代の末期には，乳牛を飼育し搾乳し外国人に牛乳を売っていた。なかでも牛乳の市販に大きな貢献をしたのは前田留吉である。彼は千葉の人で1861年（文久1），横浜のオランダ人のところで搾乳技術を習い，63年に独立し牛乳搾乳所を開いた。これが日本人が経営した最初の搾乳業である。当時は牛乳を飲むのは外国人だけで，商売としては順調とはいえなかった。搾乳所が火事にあうなどの困難があったが，70年（明治3）には東京芝に牛乳屋を開いている。71年から72年にかけては東京で多くの牛乳屋が，当時の需要先の外国公館の集まっていた麴町付近に店を開いた。一方，バター，チーズ，練乳，粉乳などの乳製品も，明治の初めころから政府の指導のもとに試作が行われた。これは，牛乳の生産が過剰気味で，余った牛乳の利用と士族の失業対策として新しい事業を開拓する必要があったことによる。しかし品質や保存性の面で輸入品に対抗できるものではなかった。牛乳の生産はその後，都市での需要増に応じて，その周辺で発達した。

　第1次大戦後は，牛乳処理の機械化，大型化につれて，飲用乳の生産は大手企業に集中する傾向にあった。1917年には明治乳業，森永乳業の前身が創業され，25年には雪印乳業の前身，北海道製酪販売組合が創立されている。乳製品についても1900年ごろにはバター，練乳ともに輸入品に対抗できるものが製造されるようになり，第1次大戦後には個人企業から近代的工場で生産されるようになった。16年には粉乳，21年にはアイスクリームの本格的生産が始まった。

　第2次大戦後は，牛乳の需要がそれまでの病弱者，乳児中心から，一般に拡大したため，需要は増大した。また高温短時間殺菌の一般化により，都市周辺の中小企業が大企業によって合併されていった。その後70年代には農協が飲用牛乳の市場に参入してきた。しかし牛乳生産の過剰，動物性タンパクから植物性タンパクへの嗜好の変化，さらに海外からの乳製品輸入の増加など，日本の乳業界は苦しい立場にある。
執筆者：北井 義久

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

乳業【にゅうぎょう】

生乳を集荷して牛乳（飲用牛乳）とし，また各種乳製品をつくる産業。海外では歴史が古いが，日本では明治中期に展開し，食生活の変化・向上した第２次大戦後に発展。雪印乳業，森永乳業，明治乳業の３社に生産の約45％が集中，農協その他の企業は地方市場に依存している。1970年代から過剰に悩み，最近は乳製品の貿易自由化に直面。
→関連項目食品工業

出典　株式会社平凡社