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酒盗 シュトウ

百科事典マイペディアの解説

酒盗【しゅとう】

カツオの内臓の塩辛。特に胃腸,肝臓が用いられ,夏にとれる脂肪の少ないカツオがよいとされる。ゆでエビなどを使っての酒盗あえ,貝やダイコンと煮た酒盗煮などもある。これを肴(さかな)として酒を飲むと盗んででも欲しくなるところからこの名があるという。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

しゅとう【酒盗】

かつおの内臓の塩辛。高知ほか、かつおの産地の特産品となっている。◇江戸時代末期の第12代土佐藩(現在の高知県)藩主、山内豊資(とよすけ)が好み、肴(さかな)にすると酒がすすんで酒を盗んでまで飲みたくなることから名づけたとされる。

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世界大百科事典 第2版の解説

しゅとう【酒盗】

カツオの内臓でつくった塩辛。《和漢三才図会》は,カツオの肉と小骨をたたいて塩辛にしたものを〈カツオのたたき〉,腸(わた)でつくったものを酒盗というとし,これをさかなにすると酒がすすむために名づけられたともいっている。阿波のものが有名だともいっているが,現在は土佐の名産として知られる。そのまま食べるほか,裏ごしして酒などでのばしてエビ,鶏肉などをあえる酒盗あえ,酒でのばしてだしに加えた煮汁で魚介類や野菜を煮る酒盗煮などに用いる。

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大辞林 第三版の解説

しゅとう【酒盗】

〔これを酒のさかなにするとますます酒がすすむことから〕
かつおの腸わたの塩辛しおから

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

しゅとう【酒盗】


かつおの内臓の塩辛。高知ほか、かつおの産地の特産品となっている。◇江戸時代末期の第12代土佐藩(現在の高知県)藩主、山内豊資(とよすけ)が好み、肴(さかな)にすると酒がすすんで酒を盗んでまで飲みたくなることから名づけたとされる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

酒盗
しゅとう

カツオの内臓の塩辛。伝統的なもののほかに調味酒盗というものもつくられている。土佐(高知県)山内家12代の藩主豊資(とよすけ)が好み、酒盗という名をつけたという。[金田尚志]

製法

かつお節や缶詰製造の際に出る内臓から幽門垂、胃、腸を取り分け、胃と腸は切り開いて内容物を去り、よく水洗(すいせん)後、水きりする。これを適当な大きさに切り、30%程度の食塩を加え、容器に入れ熟成させる。毎日かき回し食塩の浸透を助けていると60日ぐらいでできあがる。油の多い原料を使うと油の酸化により渋味を帯びるようになるので、春から夏にかけてとれるカツオを使うほうが良品を得る。秋になり三陸沖でとれるものは油が多く不味となりやすい。調味酒盗は塩蔵したものに20%のアルコールを加えてよく攪拌(かくはん)し、水きりしたものに2%酢酸を同量加え水きりし、砂糖、みりん、水飴(みずあめ)、蜂蜜(はちみつ)、酒、グルタミン酸ソーダなどや香辛料を加えた調味液を添加して熟成させる。瓶詰にしたものは6か月ないし1年間貯蔵できるが、古くなると油焼けをおこし渋味を増す。酒の肴(さかな)として通人に好まれる。静岡、高知、鹿児島県などカツオ漁の盛んな太平洋の沿岸各地でつくられている。[金田尚志]

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世界大百科事典内の酒盗の言及

【塩辛】より

…イカはふつう細切りの肉と内臓に塩を加えてつくるが,墨を加える場合もあり,これは黒作りと呼ぶ。カツオは肉と内臓でつくるものと内臓だけのものとがあり,かつては前者を〈カツオのたたき〉,後者は酒盗(しゆとう)と呼ばれた。〈たたき〉というのは,肉も内臓もいっしょに包丁でたたいて塩辛にしたためである。…

※「酒盗」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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