改訂新版 世界大百科事典 「ジュンサイ」の意味・わかりやすい解説
ジュンサイ (蓴菜)
water-shield
Brasenia schreberi Gmel.
池や沼に生育するスイレン科の多年生水草で,茎や葉柄,新芽などは粘質物に覆われる。根茎は細く,泥の中をはい,節から水中茎を分出する。葉は互生して長い葉柄をもち,葉身は広楕円形で,楯状に葉柄につき水面に浮かぶ。花は夏に水面上に咲き,紫色を帯びる。萼片,花弁ともに3枚。おしべは12~36本,めしべは4~18本で離生し,細長く宿存する柱頭をもち,中に各2個の胚珠をつける。果実は袋果で裂開しない。アジア,アメリカ,オーストラリア,アフリカなどの温帯域に広く分布する。
執筆者:伊藤 元巳
料理
古名を〈ぬなわ(沼縄)〉と呼び,《古事記》《万葉集》以下の諸書にその名が見える。春から夏にかけてがしゅん(旬)で,おもに椀だねや酢の物にするが,江戸時代の料理書には,よく洗ったものに白砂糖をかけたり,砂糖漬にする食べ方も書かれている。生のものはゆでて水にとり,あくを抜いて使うが,変質しやすいので,あく抜きをすませた瓶詰物を使うことも多い。成分の98%が水分で,独特の口当りと香りを楽しむ。
執筆者:松本 仲子
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報