フーゼル油（読み）フーゼルユ（英語表記）fusel oil

デジタル大辞泉

フーゼル‐ゆ【フーゼル油】

《fusel oil》アルコール発酵のときに副産物として生じる、黄褐色の特異臭のある油状液体。高級アルコール類を主成分とする。溶剤・香料などに利用。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

フーゼル‐ゆ【フーゼル油】

1. 〘 名詞 〙 ( フーゼルは[英語] fusel ) アルコール発酵するとき副生する物質。高級アルコール類を主成分とする混合物。毒性があり、分留して溶剤、香料原料に用いる。
   1. [初出の実例]「日本酒は多くフーゼル油を含有し」(出典：時事新報‐明治二〇年（1887）一一月八日)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

フーゼル油 (フーゼルゆ)
fusel oil

アルコール発酵の際，酵母によりエチルアルコールに随伴して微量に生成される炭素数3～5のアルコール類およびそのエステルを主成分とする混合物の総称。炭素数2のエチルアルコールより水に溶けにくく，多量に水に加えると水面に油のように浮くのでフーゼル油と呼ばれる。

　清酒やビールのもろみのように，酵母の増殖のための必要量以上のアミノ酸があると，酵母はこれを菌体内に取り込みその一部をアルコールに変える。例えば，炭素数6のアミノ酸であるロイシンから炭素数5のイソアミルアルコールが生成し，同様炭素数5のバリンから炭素数4のイソブチルアルコールが生成する。一方ブドウ酒もろみのように，酵母の増殖に必要なアミノ酸が少ない場合には，ブドウ糖からのアミノ酸生成が盛んとなり，アミノ酸にいたる中間体からイソブチルアルコールやイソアミルアルコールが生成する。これらの高級アルコールは発酵もろみ中の酢酸その他の脂肪酸と一部結合してエステルとなる。

　フーゼル油は酒の香気成分として重要なもので，酒の種類，製法により組成が異なるので，酒に特徴ある香気を付与する役割を果たしている。一方，アルコール類は炭素鎖が長いほど，脂質に溶けやすく毒性も強くなる。例えば，エチルアルコールの毒性を1とすればイソブチルおよびイソアミルアルコールの毒性は2.5～3.5になるので，フーゼル油が二日酔いの原因といわれている。しかし酒類に含まれるフーゼル油の量はわずかで，アルコール類の毒性の強さと酒中の含有量から計算したフーゼル油の酒害における関与率は清酒，本格焼酎，ウィスキーのいずれも1～2%程度で，残りの99～98%はエチルアルコールの過剰摂取による“飲み過ぎ”である。なお酒類中のフーゼル油含量は，醸造酒よりも二日酔いしないといわれる蒸留酒のほうが多い。フーゼル油は医薬品，溶剤の材料にもなる。
執筆者：菅間 誠之助

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

フーゼル油【フーゼルゆ】

アルコール発酵の際副生する各種高級アルコールの混合物。酒の香気成分として重要。黄〜褐色の油状液体で，イソアミルアルコール，活性アミルアルコール，イソブチルアルコールなどが主成分。酢酸エステルとして溶剤とし，また，分留して各成分を香料や溶剤に用いる。
→関連項目アミルアルコール

出典　株式会社平凡社

日本大百科全書(ニッポニカ)

フーゼル油
ふーぜるゆ
fusel oil

デンプンや糖類の発酵でエタノール（エチルアルコール）をつくる際、精製時の副産物として分離される黄色ないし褐色の液体（比重0.81～0.83）。用いる原料によって組成も変わるが、主成分はイソアミルアルコール、活性アミルアルコールで、そのほかイソブチルアルコール、n‐プロピルアルコール、その他の高級アルコールが含まれる。化学処理や蒸留などによって精製したものは、ほぼ前記2種のアミルアルコールの混合物であり、そのままか、あるいは酢酸エステル（通称は酢酸フーゼル）にして、アルキド樹脂、ニトロセルロースなど合成樹脂類の溶剤に用いられる。

［松田治和］

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

フーゼル油
フーゼルゆ
fusel oil

アルコール発酵の際，副産物として生成するアミルアルコールを主成分とする黄色ないし褐色油状の物質。成分は発酵原料や酵母の種類，発酵方法，蒸留方法などによって異なるが，イソアミルアルコール，活性アミルアルコール，イソブチルアルコールなどを主成分とし，少量のエチルアルコール，フルフラール，ピリジン，テルペンなどを含む。概して癖のある臭気をもつもので，フーゼル油含量の多い製品は飲料に適さず，悪酔いの原因にもなる。発酵原料物質中のアミノ酸などから生じてくる。また酢酸エステルとして塗料の溶剤に利用される。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

栄養・生化学辞典

フーゼル油

　アルコール発酵で生成するエタノール以外の高級アルコールの混合物．

出典　朝倉書店