マヨネーズ（その他表記）mayonnaise

デジタル大辞泉

マヨネーズ（〈フランス〉mayonnaise）

卵黄とサラダ油・酢・塩などをまぜ合わせて乳化させたソース。サラダ・揚げ物などに用いる。マヨネーズソース。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

マヨネーズ

1. 〘 名詞 〙 ( [フランス語] mayonnaise ) 卵黄・サラダ油・酢・塩などをかきまぜて作る黄白色のソース。サラダなどに用いる。マヨネーズソース。〔アルス新語辞典（1930）〕
   1. [初出の実例]「サラダ菜を敷き、マヨネーズをかけた」(出典：庖丁（1954）〈丹羽文雄〉意欲)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

マヨネーズ
mayonnaise

ドレッシングの一種。食酢と植物油を，卵黄のレシトプロティンを乳化剤として乳化した調味料で，主としてサラダや冷たい魚貝料理や肉料理に用いられる。語源については，地中海のメノルカ島の住民が食べていたのを，同島の主邑マオンに寄港した船乗り，あるいは1756年同地を占領したフランス軍がマオネーズとして広めたとか，フランスのバイヨンでつくられてバヨネーズと呼ばれていたなどとする説があり，いずれもその語がマヨネーズに変わったとしている。酢はワイン酢，リンゴ酢，麦芽酢その他，油は綿実油，ダイズ油などのサラダ油が使われ，食塩，からし，コショウ，化学調味料などを加える。卵黄の代りに全卵を用いたものもある。日本での市販は1925年の年間生産量600kgで始まり，80年には18万3000tに達している。
執筆者：平野 雄一郎

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

百科事典マイペディア

マヨネーズ

マヨネーズソースとも。卵黄，油，ビネガーから作ったソース。卵黄中のレシチンの作用で油を固まらせ，酢によって適当にゆるめたもの。マスタード，塩，コショウで調味し，これを基に，刻んだタマネギやケチャップを加えるなど各種ソースを作る。魚介，野菜類など洋食の冷たい料理に使う。
→関連項目キユーピー［株］｜サラダ｜サラダ油｜ソース

出典　株式会社平凡社

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

マヨネーズ
mayonnaise

マヨネーズソースともいう。植物油，卵，食酢，調味料から調製したソース。 18世紀にフランスで初めてつくられた。全卵を使うものと卵黄のみを使うものがある。作り方は，卵 (黄) ，食酢，調味料を混合乳化し，次いで油を徐々に加え，食酢を添加して仕上げる。殺菌しない食品なので，調製中は衛生面に気を配らねばならず，また乳化のよしあしは卵黄の鮮度によることから，使用するのは新鮮な卵が望ましい。日本農林規格 JASでは卵黄，卵白以外の乳化安定剤，着色剤の使用は禁止され，水分 30%以下，粗脂肪 65%以上を合格品とする。したがって，卵を使わずに大豆レシチンを使用したものはマヨネーズとは呼ばないとしている。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

マヨネーズ【mayonnaise】

卵黄・油・酢・調味料・香辛料を混ぜ合わせた半固体状のソース。サラダなどに用いるほか、タルタルソースなどほかのソースのベースとなる。一般家庭では市販されているものを用いることが多い。◇「マヨネーズソース」ともいう。

出典　講談社

栄養・生化学辞典

マヨネーズ

　卵黄，全卵などの乳化力を利用して食用油，食酢，調味料などを合わせて乳化したもの．生野菜などと混ぜ合わせてサラダにするなどして食べる．

出典　朝倉書店

世界大百科事典（旧版）内のマヨネーズの言及

【ソース】より

…　以上は温かいソースだが，冷たいソースとして次の二つがある。(7)ソースマヨネーズsauce mayonnaise　卵黄，マスタード，酢(フルーツ酢)，塩，コショウをよく混ぜ，絶えずかき回しながらサラダ油を糸を引くように加える(マヨネーズ)。これに固ゆで卵，タマネギのみじん切り，香草を加えた応用ソースはソースタルタルsauce tartare(タルタルソース)。…

【ドレッシング】より

…サラダドレッシングの略で，フレンチドレッシングやマヨネーズなど，サラダの調味に用いるソースの総称であるが，一般にはフレンチドレッシングを単にこの名で呼ぶことが多い。フレンチドレッシングは食酢と食用油に食塩，コショウなどを加えた酢油（すあぶら）ソース(ビネグレットソース)で，酢と油が分離しており，よく振りまぜて使う。…

※「マヨネーズ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」