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ガランティン galantine

翻訳|galantine

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ガランティン
galantine

冷製肉料理の一種。鶏やうさぎを背から開き,骨と内臓を抜いたつき肉に,牛や豚のひき肉マッシュルームベーコン,玉ねぎなどを調味したものをたっぷりと詰め,皮と皮を縫合せ,布で巻いて蒸し煮または蒸し焼にする。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ガランティン
がらんてぃん
galantine

語源はフランス語のガランgalant(優美な)にあるという。家禽(かきん)、野禽獣の骨を除いた肉に詰め物を入れて丸く巻き、ゼラチン質の多いだし汁で煮た料理のことで、上品な味と、飾り付けの美しさに特徴がある。
 若鶏(わかどり)を例にとって作り方を説明すると、まず若鶏を皮付きのまま背から開く。骨や臓物を全部除いて正方形に広げ、肉の厚さを平均にする(厚いところをそいで、薄いところにのせる)。詰める材料は、子ウシやニワトリのひき肉をさらにすり鉢ですって粘りを出したのち、パナード(パン粥(がゆ))でつなぎ、生クリーム、卵を加えて調味する。この詰め肉を開いた鶏肉の上に塗り付け、その上に細切りにした牛舌の塩漬け、豚背あぶらの塩漬け、ゆでた鶏レバー、ハム、火を通したシイタケや、塩漬けオリーブ、ピスタチオ・ナッツなどを、できあがりの切り口が美しく見えるように並べる。これを皮で巻き込む。冷製料理にするときは、この外側をさらにふきんで巻いて、両端と中央部3か所くらいを凧(たこ)糸でしっかり縛る。これをブイヨンの中で50分くらいゆでる。冷やして厚さ1.5センチメートルくらいの輪切りにして、ソースやゼリーをかけて仕上げる。[小林文子]

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