ガランティン(読み)がらんてぃん(英語表記)galantine

日本大百科全書(ニッポニカ)「ガランティン」の解説

ガランティン
がらんてぃん
galantine

語源はフランス語のガランgalant(優美な)にあるという。家禽(かきん)、野禽獣の骨を除いた肉に詰め物を入れて丸く巻き、ゼラチン質の多いだし汁で煮た料理のことで、上品な味と、飾り付けの美しさに特徴がある。

 若(わかどり)を例にとって作り方を説明すると、まず若鶏を付きのままから開く。骨や臓物を全部除いて正方形に広げ、肉の厚さを平均にする(厚いところをそいで、薄いところにのせる)。詰める材料は、子ウシやニワトリのひき肉をさらにすり鉢ですって粘りを出したのち、パナード(パン粥(がゆ))でつなぎ、生クリーム、卵を加えて調味する。この詰め肉を開いた鶏肉の上に塗り付け、その上に細切りにした舌の塩漬け、背あぶらの塩漬け、ゆでた鶏レバー、ハム、火を通したシイタケや、塩漬けオリーブ、ピスタチオ・ナッツなどを、できあがりの切り口が美しく見えるように並べる。これを皮で巻き込む。冷製料理にするときは、この外側をさらにふきんで巻いて、両端と中央部3か所くらいを凧(たこ)糸でしっかり縛る。これをブイヨンの中で50分くらいゆでる。冷やして厚さ1.5センチメートルくらいの輪切りにして、ソースやゼリーをかけて仕上げる。

[小林文子]

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精選版 日本国語大辞典「ガランティン」の解説

ガランティン

〘名〙 (galantine)⸨ガランティーヌ⸩ 骨や臓物を取り除いた皮付き鶏肉の内側を味付けし、豚のひき肉、マッシュルームベーコンなどを入れて布で巻き、煮た料理。冷やして食べる。
※古川ロッパ日記‐昭和一一年(1936)八月二二日「冷ハム卵とガランティンを食ひ」

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「ガランティン」の解説

ガランティン
galantine

冷製肉料理の一種。鶏やうさぎを背から開き,骨と内臓を抜いた皮つき肉に,牛や豚のひき肉,マッシュルーム,ベーコン,玉ねぎなどを調味したものをたっぷりと詰め,皮と皮を縫合せ,布で巻いて蒸し煮または蒸し焼にする。

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デジタル大辞泉「ガランティン」の解説

ガランティン(〈フランス〉galantine)

《「ガランティーヌ」とも》西洋料理の一。鶏やカモなどを皮つきのまま広げ、ひき肉と香辛料を合わせたものなどを巻き込んで、ブイヨンでゆでるか蒸し焼きにした料理。冷やし、輪切りにして食べる。

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