ジュンサイ（その他表記）water-shield
Brasenia schreberi Gmel.

改訂新版　世界大百科事典

ジュンサイ (蓴菜)
water-shield
Brasenia schreberi Gmel.

池や沼に生育するスイレン科の多年生水草で，茎や葉柄，新芽などは粘質物に覆われる。根茎は細く，泥の中をはい，節から水中茎を分出する。葉は互生して長い葉柄をもち，葉身は広楕円形で，楯状に葉柄につき水面に浮かぶ。花は夏に水面上に咲き，紫色を帯びる。萼片，花弁ともに3枚。おしべは12～36本，めしべは4～18本で離生し，細長く宿存する柱頭をもち，中に各2個の胚珠をつける。果実は袋果で裂開しない。アジア，アメリカ，オーストラリア，アフリカなどの温帯域に広く分布する。
執筆者：伊藤 元巳

料理

古名を〈ぬなわ（沼縄）〉と呼び，《古事記》《万葉集》以下の諸書にその名が見える。春から夏にかけてがしゅん（旬）で，おもに椀だねや酢の物にするが，江戸時代の料理書には，よく洗ったものに白砂糖をかけたり，砂糖漬にする食べ方も書かれている。生のものはゆでて水にとり，あくを抜いて使うが，変質しやすいので，あく抜きをすませた瓶詰物を使うことも多い。成分の98%が水分で，独特の口当りと香りを楽しむ。
執筆者：松本 仲子

図－ジュンサイ

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

普及版 字通

【菜】じゆんさい

ぬなわ。水草。わかい葉は食用とする。〔毛詩草木鳥獣虫魚〕（詩、魯頌、水、薄(しばら)く其の(ぬなわ)を采(と)る）と(かうさい)と相ひ似たり。～江南の人、之れをと謂ふ。

字通「」の項目を見る。

出典　平凡社「普及版 字通」

日本大百科全書(ニッポニカ)

ジュンサイ
じゅんさい / 蓴菜
[学] Brasenia schreberi J.F.Gmel.

スイレン科（APG分類：ジュンサイ科。ハゴロモモ科ともいう）の多年草。ヌナワ（沼縄、蓴とも書く）ともいう。日本各地の沼や池に自生するが、水底に枯れ葉などが堆積(たいせき)して有機物のたまった酸性水質の場所を好む。地下茎は泥中をはい、ところどころから水中に分枝する茎を伸ばし、葉を互生する。葉は水面に浮かび、楕円(だえん)形で長さ5～10センチメートル、幅4～6センチメートル、表面はつやのある緑色で、裏面は褐紫色。夏、葉の付けねから花柄を伸ばし、先に直径2センチメートルほどの花をつける。花は水面で開き、花被片(かひへん)は6枚で暗紅紫色。花や葉の若芽は寒天状の粘質物に包まれていて、これを摘んで食用とする。若芽を摘むとまた新しい若芽が出るので、晩春から秋口まで次々と収穫できる。昔は京都が本場とされたが、最近では水が汚れたり、沼が埋め立てられたりして、野生のものは激減した。現在では、水田や池に栽培されており、東北地方が産地となった。煮沸してあく抜きしたものが瓶詰にして市販されている。

［星川清親　2018年6月19日］

食品

寒天質に包まれた若芽は軽く湯がいて水にとり、酢の物や和(あ)え物、汁の実とする。味や香りは淡いが、寒天質の滑らかな舌ざわりが好まれる。湯がいたものを瓶詰にしたり、塩漬けにして保存する。市販されている瓶詰のものは湯がいてあるので、そのまま利用できる。98％が水分で、栄養価はほとんどない。古くから食用とされていたと考えられ、『万葉集』にも「ぬなは」の名がみられる。

［星川清親　2018年6月19日］

ジュンサイ

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

食の医学館

ジュンサイ

《栄養と働き＆調理のポイント》

　スイレン科の多年草で、水温の一定したきれいな池沼に生えています。平安時代初期には自生種を食べていたといわれ、現在は食用にはされていませんが、京都の深泥池(みどろがいけ)のものがよく知られています。
　初夏から夏にかけて水中で約5cmになった若い葉茎を摘んで食用にします。全体がガラクトースやマンノースなどを主体とする多糖類(たとうるい)の混合物である透明なゼリー状の粘膜(ねんまく)に覆われているのが特徴で、形が小さく粘りが多いほど良質です。
　さっと湯どおしをしてすぐに冷水にさらし、水気を切ってから、酢のものや和えもの、汁ものに使います。
○漢方的な働き
　ジュンサイは中国では胃潰瘍(いかいよう)や十二指腸潰瘍(じゅうにしちょうかいよう)、胃腸病の病後によいとされ、そうした薬効を期待して、スープとして飲むのがおすすめです。

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

ジュンサイ(蓴菜)
ジュンサイ
Brasenia schreberi; watershield

スイレン科の多年生の水草。東アジア，インド，オーストラリア，西アフリカ，北アメリカに広く分布している。古い池や沼に生える。水底の泥中を横にはう根茎から，長い柄が楯状につく楕円形の葉を水面に浮べる。若葉は厚いゼラチン状の粘液物質で包まれる。葉身は長さ 10cm内外，上面は緑色で光沢があり，裏面は紫色を帯びる。夏，葉腋から長い花柄を出し，その先に径約 2cmほどの暗紅色の花を開き，水面からわずかに現れる。春から夏にかけて，粘液物質に包まれた若芽を摘み，三杯酢，酢味噌，汁の実などにして食する。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

百科事典マイペディア

ジュンサイ

日本全土，アジア，オーストラリア，北米，アフリカに分布するスイレン科の多年生水草。池や沼にはえ，若い茎や葉は寒天のような粘質物に包まれる。楕円形の葉は楯(たて)状で水面に浮かぶ。花は５〜７月に咲き，径約2cm，紫褐色。萼片(がくへん)，花弁ともに３枚で同じ長さ。おしべは12〜18本ある。若い茎葉を三杯酢，椀だねなどとして食用とする。
→関連項目山本［町］

出典　株式会社平凡社

事典 日本の地域ブランド・名産品

じゅんさい[葉茎菜類]

東北地方、秋田県の地域ブランド。
主に山本郡三種町で生産されている。スイレン科の多年草。ゼリー状の粘質物に包まれている花や葉の若芽を食用とする。昔は沼に自生していたが、最近では転作水田を利用した沼での収穫が増えている。独特のぬめりとつるんとした舌触りが特徴。初夏の味覚で、生産量は全国トップクラス。秋田の伝統野菜。

出典　日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」

栄養・生化学辞典

ジュンサイ

　［Brasenia schreberi］．スイレン目スイレン科ジュンサイ属の宿根多年草．成長部の茎葉を食用にする．

出典　朝倉書店

デジタル大辞泉プラス

じゅんさい

スイレン科の多年草。透明な粘質物のある幼葉や葉柄の部分を食用とする。日本ではおもに秋田県山本郡三種町で生産される。秋田の伝統野菜。

出典　小学館