ジュンサイ (蓴菜)
water-shield
Brasenia schreberi Gmel.
池や沼に生育するスイレン科の多年生水草で，茎や葉柄，新芽などは粘質物に覆われる。根茎は細く，泥の中をはい，節から水中茎を分出する。葉は互生して長い葉柄をもち，葉身は広楕円形で，楯状に葉柄につき水面に浮かぶ。花は夏に水面上に咲き，紫色を帯びる。萼片，花弁ともに3枚。おしべは12～36本，めしべは4～18本で離生し，細長く宿存する柱頭をもち，中に各2個の胚珠をつける。果実は袋果で裂開しない。アジア，アメリカ，オーストラリア，アフリカなどの温帯域に広く分布する。
執筆者：伊藤 元巳
料理
古名を〈ぬなわ（沼縄）〉と呼び，《古事記》《万葉集》以下の諸書にその名が見える。春から夏にかけてがしゅん（旬）で，おもに椀だねや酢の物にするが，江戸時代の料理書には，よく洗ったものに白砂糖をかけたり，砂糖漬にする食べ方も書かれている。生のものはゆでて水にとり，あくを抜いて使うが，変質しやすいので，あく抜きをすませた瓶詰物を使うことも多い。成分の98%が水分で，独特の口当りと香りを楽しむ。
執筆者：松本 仲子
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
ジュンサイ
じゅんさい / 蓴菜
[学] Brasenia schreberi J.F.Gmel.
スイレン科（APG分類：ジュンサイ科。ハゴロモモ科ともいう）の多年草。ヌナワ（沼縄、蓴とも書く）ともいう。日本各地の沼や池に自生するが、水底に枯れ葉などが堆積(たいせき)して有機物のたまった酸性水質の場所を好む。地下茎は泥中をはい、ところどころから水中に分枝する茎を伸ばし、葉を互生する。葉は水面に浮かび、楕円(だえん)形で長さ5～10センチメートル、幅4～6センチメートル、表面はつやのある緑色で、裏面は褐紫色。夏、葉の付けねから花柄を伸ばし、先に直径2センチメートルほどの花をつける。花は水面で開き、花被片(かひへん)は6枚で暗紅紫色。花や葉の若芽は寒天状の粘質物に包まれていて、これを摘んで食用とする。若芽を摘むとまた新しい若芽が出るので、晩春から秋口まで次々と収穫できる。昔は京都が本場とされたが、最近では水が汚れたり、沼が埋め立てられたりして、野生のものは激減した。現在では、水田や池に栽培されており、東北地方が産地となった。煮沸してあく抜きしたものが瓶詰にして市販されている。
［星川清親 2018年6月19日］
寒天質に包まれた若芽は軽く湯がいて水にとり、酢の物や和(あ)え物、汁の実とする。味や香りは淡いが、寒天質の滑らかな舌ざわりが好まれる。湯がいたものを瓶詰にしたり、塩漬けにして保存する。市販されている瓶詰のものは湯がいてあるので、そのまま利用できる。98％が水分で、栄養価はほとんどない。古くから食用とされていたと考えられ、『万葉集』にも「ぬなは」の名がみられる。
［星川清親 2018年6月19日］
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例
食の医学館
「ジュンサイ」の解説
ジュンサイ
《栄養と働き＆調理のポイント》
スイレン科の多年草で、水温の一定したきれいな池沼に生えています。平安時代初期には自生種を食べていたといわれ、現在は食用にはされていませんが、京都の深泥池(みどろがいけ)のものがよく知られています。
初夏から夏にかけて水中で約5cmになった若い葉茎を摘んで食用にします。全体がガラクトースやマンノースなどを主体とする多糖類(たとうるい)の混合物である透明なゼリー状の粘膜(ねんまく)に覆われているのが特徴で、形が小さく粘りが多いほど良質です。
さっと湯どおしをしてすぐに冷水にさらし、水気を切ってから、酢のものや和えもの、汁ものに使います。
○漢方的な働き
ジュンサイは中国では胃潰瘍(いかいよう)や十二指腸潰瘍(じゅうにしちょうかいよう)、胃腸病の病後によいとされ、そうした薬効を期待して、スープとして飲むのがおすすめです。
出典 小学館食の医学館について 情報
ジュンサイ
日本全土，アジア，オーストラリア，北米，アフリカに分布するスイレン科の多年生水草。池や沼にはえ，若い茎や葉は寒天のような粘質物に包まれる。楕円形の葉は楯(たて)状で水面に浮かぶ。花は５〜７月に咲き，径約2cm，紫褐色。萼片(がくへん)，花弁ともに３枚で同じ長さ。おしべは12〜18本ある。若い茎葉を三杯酢，椀だねなどとして食用とする。
→関連項目山本［町］
出典 株式会社平凡社百科事典マイペディアについて 情報
ジュンサイ
［Brasenia schreberi］．スイレン目スイレン科ジュンサイ属の宿根多年草．成長部の茎葉を食用にする．
出典 朝倉書店栄養・生化学辞典について 情報
