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タデ

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栄養・生化学辞典の解説

タデ

 [Parsicaria hydropiper].タデ目タデ科イタドリ属の一年草.食用にする.

出典|朝倉書店
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食の医学館の解説

たで【タデ】

「タデ食う虫も好き好き」のことわざで知られるタデは、日本の伝統的ハーブの1つです。ピリッとした辛みが特徴で、食べると口の中がただれるように辛いことから、「ただれ」と呼ばれるようになり、それが転じてタデになったといわれます。
 タデには食欲増進や抗菌、解熱、利尿などの作用があり、これによって食欲不振、むくみの解消などに役立ちます。
○外用としての使い方
 このほか、煎(せん)じた汁は食あたりに、絞り汁は虫刺され打ち身、ねんざ、皮膚病などに効果があります。
○食品としての使い方
 タデはおもに和食の薬味に使われます。辛みが強い紅タデは、刺身のツマにするのが一般的です。
 また、タデ酢には、辛みのやわらかい青タデがよく使われます。日持ちしないので、購入後は早く使いきりましょう。

出典|小学館
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それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。食品は薬品ではありません。病気にかかったら、かならず医師の診察を受けてください。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

タデ
たで / 蓼

広義にはタデ科タデ属Polygonumのなかでもっともタデらしい形のペルシカリア節Persicariaの総称であるが、狭義には香辛料に用いるヤナギタデP. hydropiper L.をさす。この節に属するものはすべて草本で、北半球に約100種、日本に20余種ある。葉は互生し単葉で全縁、葉鞘(ようしょう)は筒状。花は両性または単性で、穂状または総状の花序をなし、花被片は5または4枚で、果実期にも宿存して果実を包む。雄しべは4~8本、花柱は2か3で、普通は一部が合着する。柱頭は頭状、痩果(そうか)はレンズ状または三稜(さんりょう)形で熟したのちは花被(かひ)とともに脱落する。
 この節のものは陸地生と水辺生に大きく分けられる。陸地生はすべて一年生で、茎や葉に毛の多いオオケタデ、ニオイタデ、ネバリタデ、オオネバリタデと、茎や葉に毛がないか少ないアイ(タデアイ)、イヌタデ(アカマンマ)、ハナタデ、ハルタデ、サナエタデ、オオイヌタデなどがある。水辺生には多年生で地下茎を引くエゾノミズタデ、サクラタデ、シロバナサクラタデと、一年生で地下茎を引かないヌカボタデ、ヤナギヌカボ、ヤナギタデ、ボントクタデ、ホソバイヌタデ、ヒメタデ、シマヒメタデなどがある。これらのうち、アイは本州中部以西で栽培されて藍(あい)染めの原料とし、オオケタデは観賞用に庭に植えられる。[小林純子]
 ヤナギタデは一年草であるが暖地では多年草となる。日本原産で、ホンタデ(本蓼)、マタデ(真蓼)ともいう。水辺の湿地に生え、高さ50センチメートルほど。葉は互生し先のとがった広披針(こうひしん)形で長さ5~10センチメートル。秋口に白に紅が入った小花をまばらな穂状につける。果実は三角形で黒褐色。葉に辛味があり、香辛野菜とされ、以下に示すいくつかの変種が栽培されている。ベニタデは葉と茎に濃紅紫色の色素がある品種で、植物全体が赤色である。収穫した種子を貯蔵しておき、随時、浅い容器に砂を敷いた床で発芽させ、双葉の開いたとき根元からていねいに切り取って収穫する。ホソバタデは葉が細かく柔らかい品種で、茎葉は紫色を帯びる。アオタデは葉が緑色の品種である。アザブタデも葉が緑色の品種で、江戸時代から江戸の麻布あたりで栽培され、エドタデともよばれ、全体に小形で、葉もやや細く、枝葉が密につく。アザブタデのうち、とくに葉の細い系統はイトタデとよばれる。[星川清親]

食品

茎葉に辛味成分を含み、和風香辛料として用いられる。辛味は刺激的で、香りも特有の芳香があるが、諺(ことわざ)に「蓼(たで)食う虫も好きずき」といわれているように、この辛くてにおいのあるタデにも虫がつく。ベニタデやホソバタデは、美しい紅色を生かしてタイやヒラメなど白身の魚に、またアオタデは淡緑色の新鮮な感じの色合いから、赤身の魚の刺身に添えられる。これらは、きわめて日本的な繊細な感覚によるスパイスの使い分けといえる。アオタデの葉や若芽を姿のままか刻んで、またはすりつぶして、酢と混ぜ合わせたたで酢は、焼き魚、とくにアユの塩焼きには欠かせない。アザブタデの葉は柔らかく、香りも辛味も優れ、薬味としてそばや冷や麦のつゆに浮かべたり、魚料理に添えて用いる。[星川清親・齋藤 浩]

文化史

タデ属は世界に広く分布するが、その葉を食用栽培する国はごく少ない。中国では6世紀の『斉民要術(せいみんようじゅつ)』に、蓼を栽培し、若い葉を漬物((そ))に、蓼を湯に入れ、塩を加えた汁にカニを漬けて保存食にするなどと記述されている。日本でも奈良時代すでに栽培されていた形跡が『万葉集』にみられる。「わが屋戸の穂蓼(ほたで)古幹(ふるから)(つ)み生(おお)し実になるまでに君を待たなむ」(11巻)。『延喜式(えんぎしき)』にはタデの漬物(蓼(たでそ))と干蓼が載る。江戸時代も漬物にされ、貝原益軒(かいばらえきけん)は『菜譜』(1704)で、「菜中のかくべからざる物也(なり)」と述べた。また、タデは酢とあわせ、食用にされ、「蓼酢(たです)もいけぬやつ」(蓼酢でも食べられない、煮ても焼いても食べられないと同義)という諺(ことわざ)を生んだ。いけ花の利用は少ないが、『抛入花伝書(なげいればなでんしょ)』(1684)には「(けたて) 蓼也下品なる草なれどもなげ入れにおかしきもの也」と出る。これは江戸の初期に中国から渡来したオオケタデであろう。[湯浅浩史]

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