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「デンプン(澱粉)」の意味・わかりやすい解説
デンプン(澱粉)【でんぷん】
ブドウ糖を構成単位とする多糖類の一種。分子式は(C6H12O5)(/n)。植物の根,茎,種子,果実などの貯蔵物質として,また動物の炭素源として重要。日中緑色植物の光合成によって作られ,夜間加水分解されて可溶性の糖になり貯蔵部位に運ばれ,再合成されて貯蔵デンプンになる。これらデンプン粒は植物の種類によって形状,性質が異なる。構造は単一ではなく,α-1,4結合した直鎖状のアミロース(ヨウ素デンプン反応は青)と,所々にα-1,6結合の枝分れをもつアミロペクチン(同反応は赤紫)の混合物。酸,酵素アミラーゼなどで加水分解されて,デキストリン,麦芽糖を経てブドウ糖になる。生デンプン(β‐デンプン)は比較的規則的な構造をとっているが,加熱されると糊化し(α‐デンプン),消化作用を受けやすく,味もよくなる。ジャガイモ,トウモロコシ,コムギなどから工業的にとり出され,食品,発酵工業原料のほか,繊維用糊,医薬用など用途が広い。
→関連項目炭水化物|デンプン(澱粉)料作物
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