ポタージュ(英語表記)potage

翻訳|potage

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ポタージュ
potage

スープのこと。元来は鍋物の意で,広義にはスープ全体をさす。しかし一般には,澄んだスープをコンソメ,濁ったスープをポタージュと呼んでいる。濁りスープ (ポタージュ・リエ potage liés) には,ピューレエ・スープ les purées ou bisque,クリーム・スープ les crème,魚や野菜の濁りスープ les velouté,コンソメ・リエ consommé liés,スペシアル・スープ les speciaux,野菜のポタージュ potage légumesなどがある。濁り (とろみ) は,米,小麦粉,じゃがいも,豆などでつける。

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百科事典マイペディアの解説

ポタージュ

広義にはフランス料理のスープの総称であるが,一般には澄んだスープのコンソメに対して,濃度のある濁りスープをさす。ジャガイモ,トウモロコシ,グリーンピースなどを裏ごししてだし汁(ブイヨン)でのばしたピュレースープの類,牛乳やホワイトソースを土台としたクリームスープの類,卵黄と生クリームを土台としたブルーテスープなどがある。熱くして供し,クルトン(揚げた食パン)などを少量浮き実とする。
→関連項目スープ

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ポタージュ
ぽたーじゅ
potageフランス語

フランス語ではスープを意味する。日本では濃度のあるスープをさしていう。食事の初めにとる流動食で、まろやかな風味で胃に快い刺激を与え、胃液の分泌を促し食欲をおこさせる。だし汁(ブイヨン)に主材料となる肉、魚、野菜などを入れて煮上げる。漉(こ)して調味した状態や濃度によって、(1)澄んだポタージュpotage clair(コンソメ、ブロース、ポトフなど)、(2)濃いポタージュpotage li(ビスクスープ、クリームスープ、ブルテスープなど)、(3)特殊なポタージュpotage spcial(オニオングラタン〈フランス〉、チャウダー〈アメリカ〉、ボルシチ〈ロシア〉、ミネストローネ〈イタリア〉など)に分けられる。ポタージュの材料は、臭みや脂肪の少ない魚肉類、貝・甲殻類、根菜、豆、いも、クリ、カボチャなどあらゆる野菜類を単独に、または組み合わせて用いる。ポタージュの濃度は、デンプン、小麦粉、バター、卵黄、クリームの量による。ポタージュに入れるクルトンなどの浮き身は、舌ざわりに変化を与え、味を引き立たせる効果がある。[小林文子]

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世界大百科事典内のポタージュの言及

【スープ】より

…英語のスープの語源となったフランス語スープsoupeは,もともと〈ブイヨンに浸して食べるパン切れ〉のことで,12世紀ころからこの意味で用いられ,14世紀になると〈パン入りのブイヨン〉を意味するようになった。フランス語でスープを意味するポタージュpotageは〈ポpot(なべ)〉から派生したことばで,〈なべの中に入っているもの〉という意味であった。17世紀までは水で煮込んだ料理を指していたが,やがて肉や野菜のうまみが溶け出している煮汁そのものに価値を認めるようになった。…

※「ポタージュ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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