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ポタージュ ポタージュ potage

翻訳|potage

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ポタージュ
ポタージュ
potage

スープのこと。元来は鍋物の意で,広義にはスープ全体をさす。しかし一般には,澄んだスープをコンソメ,濁ったスープポタージュと呼んでいる。濁りスープ (ポタージュ・リエ potage liés) には,ピューレエ・スープ les purées ou bisqueクリーム・スープ les crème,魚や野菜の濁りスープ les velouté,コンソメ・リエ consommé liés,スペシアル・スープ les speciaux,野菜のポタージュ potage légumesなどがある。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉の解説

ポタージュ(〈フランス〉potage)

スープ。特に、とろみをつけた濃い不透明のスープ。→コンソメ

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百科事典マイペディアの解説

ポタージュ

広義にはフランス料理のスープの総称であるが,一般には澄んだスープのコンソメに対して,濃度のある濁りスープをさす。ジャガイモトウモロコシグリーンピースなどを裏ごししてだし汁ブイヨン)でのばしたピュレースープの類,牛乳やホワイトソースを土台としたクリームスープの類,卵黄と生クリームを土台としたブルーテスープなどがある。
→関連項目スープ

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ポタージュ【potage(フランス)】

(澄んだコンソメに対して)とろみのある不透明なスープ。◇フランス語では、スープの総称。コンソメも含まれる。

出典|講談社
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大辞林 第三版の解説

ポタージュ【potage】

どろっとした濃厚なスープ。 → コンソメ

出典|三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ポタージュ
ぽたーじゅ
potageフランス語

フランス語ではスープを意味する。日本では濃度のあるスープをさしていう。食事の初めにとる流動食で、まろやかな風味で胃に快い刺激を与え、胃液の分泌を促し食欲をおこさせる。だし汁(ブイヨン)に主材料となる肉、魚、野菜などを入れて煮上げる。漉(こ)して調味した状態や濃度によって、(1)澄んだポタージュpotage clair(コンソメ、ブロース、ポトフなど)、(2)濃いポタージュpotage li(ビスクスープ、クリームスープ、ブルテスープなど)、(3)特殊なポタージュpotage spcial(オニオングラタン〈フランス〉、チャウダー〈アメリカ〉、ボルシチ〈ロシア〉、ミネストローネ〈イタリア〉など)に分けられる。ポタージュの材料は、臭みや脂肪の少ない魚肉類、貝・甲殻類、根菜、豆、いも、クリ、カボチャなどあらゆる野菜類を単独に、または組み合わせて用いる。ポタージュの濃度は、デンプン、小麦粉、バター、卵黄、クリームの量による。ポタージュに入れるクルトンなどの浮き身は、舌ざわりに変化を与え、味を引き立たせる効果がある。[小林文子]

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世界大百科事典内のポタージュの言及

【スープ】より

…英語のスープの語源となったフランス語スープsoupeは,もともと〈ブイヨンに浸して食べるパン切れ〉のことで,12世紀ころからこの意味で用いられ,14世紀になると〈パン入りのブイヨン〉を意味するようになった。フランス語でスープを意味するポタージュpotageは〈ポpot(なべ)〉から派生したことばで,〈なべの中に入っているもの〉という意味であった。17世紀までは水で煮込んだ料理を指していたが,やがて肉や野菜のうまみが溶け出している煮汁そのものに価値を認めるようになった。…

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