マヨネーズ(英語表記)mayonnaise

  • 〈フランス〉mayonnaise

翻訳|mayonnaise

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

マヨネーズソースともいう。植物油,卵,食酢調味料から調製したソース。 18世紀にフランスで初めてつくられた。全卵を使うものと卵黄のみを使うものがある。作り方は,卵 () ,食酢,調味料を混合乳化し,次いで油を徐々に加え,食酢を添加して仕上げる。殺菌しない食品なので,調製中は衛生面に気を配らねばならず,また乳化のよしあしは卵黄の鮮度によることから,使用するのは新鮮な卵が望ましい。日本農林規格 JASでは卵黄,卵白以外の乳化安定剤,着色剤の使用は禁止され,水分 30%以下,粗脂肪 65%以上を合格品とする。したがって,卵を使わずに大豆レシチンを使用したものはマヨネーズとは呼ばないとしている。

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百科事典マイペディアの解説

マヨネーズソースとも。卵黄,油,ビネガーから作ったソース。卵黄中のレシチンの作用で油を固まらせ,酢によって適当にゆるめたもの。マスタード,塩,コショウで調味し,これを基に,刻んだタマネギやケチャップを加えるなど各種ソースを作る。魚介,野菜類など洋食の冷たい料理に使う。
→関連項目キユーピー[株]サラダサラダ油ソース

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栄養・生化学辞典の解説

 卵黄,全卵などの乳化力を利用して食用油,食酢,調味料などを合わせて乳化したもの.生野菜などと混ぜ合わせてサラダにするなどして食べる.

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

卵黄・油・酢・調味料・香辛料を混ぜ合わせた半固体状のソース。サラダなどに用いるほか、タルタルソースなどほかのソースのベースとなる。一般家庭では市販されているものを用いることが多い。◇「マヨネーズソース」ともいう。

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世界大百科事典 第2版の解説

ドレッシングの一種。食酢と植物油を,卵黄のレシトプロティンを乳化剤として乳化した調味料で,主としてサラダや冷たい魚貝料理や肉料理に用いられる。語源については,地中海メノルカ島の住民が食べていたのを,同島の主邑マオンに寄港した船乗り,あるいは1756年同地を占領したフランス軍がマオネーズとして広めたとか,フランスのバイヨンでつくられてバヨネーズと呼ばれていたなどとする説があり,いずれもその語がマヨネーズに変わったとしている。

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精選版 日本国語大辞典の解説

〘名〙 (mayonnaise) 卵黄・サラダ油・酢・塩などをかきまぜて作る黄白色のソース。サラダなどに用いる。マヨネーズソース。〔アルス新語辞典(1930)〕
※庖丁(1954)〈丹羽文雄〉意欲「サラダ菜を敷き、マヨネーズをかけた」

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世界大百科事典内のマヨネーズの言及

【ソース】より

… 以上は温かいソースだが,冷たいソースとして次の二つがある。(7)ソースマヨネーズsauce mayonnaise 卵黄,マスタード,酢(フルーツ酢),塩,コショウをよく混ぜ,絶えずかき回しながらサラダ油を糸を引くように加える(マヨネーズ)。これに固ゆで卵,タマネギのみじん切り,香草を加えた応用ソースはソースタルタルsauce tartare(タルタルソース)。…

【ドレッシング】より

…サラダドレッシングの略で,フレンチドレッシングやマヨネーズなど,サラダの調味に用いるソースの総称であるが,一般にはフレンチドレッシングを単にこの名で呼ぶことが多い。フレンチドレッシングは食酢と食用油に食塩,コショウなどを加えた酢油(すあぶら)ソース(ビネグレットソース)で,酢と油が分離しており,よく振りまぜて使う。…

※「マヨネーズ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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