ムニエル(英語表記)meunière

翻訳|meuniere

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ムニエル
meunière

西洋料理の調理法の一種で,魚介類の蒸し焼料理法。魚を下ごしらえし,塩,胡椒して,小麦粉をまぶし,油を熱したフライパンで両面を黄金色に焼き,仕上がりまぎわにレモン汁を少ししぼる。バターソースのほかタルタルソースのようなマヨネーズ系ソースを用いる。つけ合せはボイルドポテト,ほうれん草ソテーなど。

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百科事典マイペディアの解説

ムニエル

フランス料理の魚のバター焼き。魚の切身または一尾のままを塩,コショウして小麦粉をまぶしつけ,フライパンにバターを入れ両面を焼く。シタビラメヒラメ,サケ,アジなどが適する。焼いたあとの汁にさらにバター,レモン汁を入れてムニエルソースをつくって添える。
→関連項目ソテー

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世界大百科事典 第2版の解説

ムニエル【meunière】

フランス料理の魚の調理法の一種で,材料に小麦粉をまぶし,たっぷりのバターで焼き上げる。名称はフランス語で粉屋風の意。おもにシタビラメ,カレイなどの白身の魚やサケ,ニジマスなどが用いられる。シタビラメを例にして作り方を記す。シタビラメは表側の黒っぽい皮をむきとり,裏側の白い皮はうろこだけをこそげとる。頭は内臓といっしょに斜めに切り落とし,尾とひれも切る。水洗いして牛乳に30分ほどひたして臭みを抜く。水気をよくふきとって塩・コショウし,焼く直前に小麦粉を薄くむらなくまぶす。

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大辞林 第三版の解説

ムニエル【meunière】

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼いた料理。ムニエール。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ムニエル
むにえる
meunireフランス語

魚料理の一種。粉屋の粉ひき娘が粉にまみれた姿を形容したものだといわれ、かならず小麦粉をまぶして焼く。ムニエルには、ヒラメやスズキのような白身の魚、タイラガイやアワビなどの薄い切り身が適する。[小林文子]

la meunire">シタビラメのムニエルsole la meunire

シタビラメは頭の先を指先でつまみ、皮をむく。両側のひれを鋏(はさみ)で切り取る。頭と尾は切り取り、内臓を取り出して、塩、こしょうをして10分間置く。牛乳に20分間浸すか、白ワインをふりかけて魚の生臭みをとる。魚の両面をよくふき、全面に小麦粉をまぶし、余分の粉ははたき落とす。粉が多いとまだらに焼ける。フライパンにサラダ油とバターを半々に入れ、熱したところへ用意したシタビラメを入れる。中火にしてフライパンの柄(え)を前後に揺すって全体に火が回るように焼く。片面が焼けたら、オイル少量を加え、裏返して同様に焼く。焼き上がる寸前に白ワインを注ぎ、蓋(ふた)をしてさっと蒸らす。温めた皿に左側に頭がくるように盛り付ける。フライパンをきれいにして火にかけ、バターを入れ、泡がたって軽く焦げ色がついてきたらレモン汁を加えてソースをつくり、シタビラメの上面にさっとかける。シタビラメの中央にレモンの輪切りをのせ、上から刻みパセリをふりかける。上等な料理である。[小林文子]

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世界大百科事典内のムニエルの言及

【ソテー】より

…魚も同様に両面をきれいな黄金色に焼き上げるが,水分の多い魚は表面に小麦粉をまぶしてからソテーすることが多い。これをとくにムニエルという。野菜であくの強いものや固いものは下ゆでしてからソテーする。…

※「ムニエル」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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