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粕汁/糟汁 カスジル

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デジタル大辞泉の解説

かす‐じる【×粕汁/×糟汁】

塩鮭(しおざけ)や塩ぶり、野菜などを実にして、酒粕を入れたこくのある汁。 冬》「―や蓋を浮かせて沸きたちし/風生

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

かすじる【粕汁】

塩鮭・塩にしん・塩ぶりなどのあら、野菜などに酒かすを加えて煮込んだ汁物。体のあたたまる冬向きの汁。一般に塩味だが、みそで調味したものもある。

出典|講談社
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

粕汁
かすじる

汁物料理の一つで、酒粕を溶いた実だくさんの汁物。柔らかく、湿りけの多い酒粕を用いる。塩ざけ、塩ぶり、塩にしんなどの頭、尾、あらなど廃物に近い材料のほうが、味のいいものができる。塩ざけの頭を2センチメートル角くらいに切り、湯煮して汚れや鱗(うろこ)などを取り除く。深鍋(なべ)に水をいっぱい入れ、塩魚を中火でゆっくり煮込む。しばらくしてダイコンのいちょう切り、ニンジンの輪切り、ちぎったこんにゃく、ゴボウ、サトイモなどを適量加える。野菜類が柔らかくなったら、すり鉢ですった酒粕とネギの短い輪切りを加える。汁2リットルに酒粕300グラムの割合でよい。塩味の不足は、塩またはしょうゆで補う。
 兵庫県の郷土料理に粕汁があるが、灘(なだ)という有名な酒造りの場所があるので、豊富に酒粕が使えるために優れた粕汁ができるのである。この地方では、粕汁を先に煮立ててから、下ごしらえしておいた塩魚と野菜類を入れるやり方が一般に行われている。[多田鉄之助]

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