水炊き（読み）ミズタキ

デジタル大辞泉

みず‐たき〔みづ‐〕【水炊き】

鍋料理の一。骨付き・皮付きの若鶏わかどりのぶつ切りを湯炊きし、ポン酢などのたれで食べるもの。もと博多の名物料理。薄切りの牛肉や豚肉を用いるものにもいう。
[類語]鍋物・寄せ鍋・ちり・ちゃんこ鍋・おでん・しゃぶしゃぶ・石狩鍋・しょっつる鍋・柳川鍋・チゲ・すき焼き・牛鍋・ジンギスカン鍋・ジンギスカン料理

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

水炊き (みずたき)

水煮して食べるなべ料理のことで，湯豆腐やちりなべ，しゃぶしゃぶなどもこれに含まれるが，普通はそれらのうちの鶏肉の水炊きだけを指すことが多い。博多の名物料理として知られるもので，〈みずだき〉と呼ぶのが普通である。若鶏の内臓を除き，皮と骨をつけたままぶつ切りにしてなべに入れ，強火で20～30分あくをとりながら煮たあと，火をとめて10分ほど蒸らす。そのゆで汁をこし，そこへ鶏のがらでとっておいたスープを加えて煮立て，すでに煮上げておいた鶏肉とダイコン，ニンジン，シュンギク，豆腐などを加えて熱を通し，もみじおろしを薬味にしてポンスしょうゆで食べる。
執筆者：橋本 寿子

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

日本大百科全書(ニッポニカ)

水炊き
みずたき

鍋(なべ)料理の一種。鍋に水を張り、昆布などのだしを入れて加熱し、沸騰したところへ動物性の材料を加えてさっと煮、ぽん酢しょうゆなどのたれで食べるものをいう。材料としては、鶏肉、牛肉や豚肉の薄切り、魚などのほか、一般には野菜、キノコ、豆腐なども用いられる。煮汁に味をつけないで、昆布など単純なだしだけの湯で煮るので水炊きとよばれる。一般に関西が主であるが、全国的にも広く食べられるようになった。そのもとは、骨ごとぶつ切りの鶏肉を用いる「博多(はかた)水炊き」といわれ、中国から伝わったものといわれる。たれには、ぽん酢しょうゆのほか、ごまだれなども用いられる。

［河野友美・大滝　緑］

[参照項目] | 博多水炊き

博多水炊き

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

日本の郷土料理がわかる辞典

みずたき【水炊き】

➀鍋料理の一種。調味しない湯や昆布のだし汁で肉・魚・野菜・豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆなどにつけて食べるもの。薬味には、あさつき・もみじおろしなどを用いる。
➁福岡県博多(はかた)名物の鍋料理。鶏がらや鶏肉からとった白濁した濃厚なだし汁で、骨つき鶏肉、鶏のつくね、キャベツなどの野菜、豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆにつけて食べるもの。薬味には、葉ねぎ・ゆずごしょう（ゆずの皮、塩、とうがらしから作るペースト状の調味料。九州の特産品）・もみじおろしなどを用いる。具を入れる前にまずスープだけを味わい、次に鶏肉だけを煮て食べ、そのあとほかの具を入れる。

出典　講談社

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

みずたき【水炊き】

①鍋料理の一種。調味しない湯や昆布のだし汁で肉・魚・野菜・豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆなどにつけて食べるもの。薬味には、あさつき・もみじおろしなどを用いる。
②福岡・博多(はかた)名物の鍋料理。鶏がらや鶏肉からとった白濁した濃厚なだし汁で、骨つき鶏肉、鶏のつくね、キャベツなどの野菜、豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆにつけて食べるもの。薬味には、葉ねぎ・ゆずごしょう（ゆずの皮、塩、とうがらしから作るペースト状の調味料。九州の特産品）・もみじおろしなどを用いる。具を入れる前にまずスープだけを味わい、次に鶏肉だけを煮て食べ、そのあとほかの具を入れる。

出典　講談社

百科事典マイペディア

水炊き【みずたき】

鶏肉の鍋(なべ)料理の一種。博多の名物であるところから博多煮とも。鶏肉を骨付のままぶつ切りし，土鍋で長時間うす塩味で水煮，ダイコンおろし，刻みネギ等を薬味としたぽん酢醤油で食べ，スープも賞味する。ネギ，ハクサイ，シイタケ，豆腐などを加えたり，豚肉，牛肉を使用することもある。

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の水炊きの言及

【郷土料理】より

…愛媛県南部にはこれに似た〈鉢盛り料理〉が行われるが，いずれも卓袱料理をより日本的にしたものといえる。
【九州】
水炊き〈博多の水炊き〉として知られるなべ料理で，骨つきの鶏肉をぶつ切りにしてたっぷりの水でやわらかく煮，ポンスしょうゆにもみじおろしをそえて食べる。　卓袱料理長崎の名物料理で，中国料理を日本化したもの。…

※「水炊き」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」