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水炊き ミズタキ

百科事典マイペディアの解説

水炊き【みずたき】

鶏肉の鍋(なべ)料理の一種。博多の名物であるところから博多煮とも。鶏肉骨付のままぶつ切りし,土鍋で長時間うす塩味で水煮ダイコンおろし,刻みネギ等を薬味としたぽん酢醤油で食べ,スープも賞味する。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

みずたき【水炊き】

鍋料理の一種。調味しない湯や昆布のだし汁で肉・魚・野菜・豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆなどにつけて食べるもの。薬味には、あさつき・もみじおろしなどを用いる。
②福岡・博多(はかた)名物の鍋料理。鶏がらや鶏肉からとった白濁した濃厚なだし汁で、骨つき鶏肉、鶏のつくね、キャベツなどの野菜、豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆにつけて食べるもの。薬味には、葉ねぎ・ゆずごしょう(ゆずの皮、塩、とうがらしから作るペースト状の調味料。九州の特産品)・もみじおろしなどを用いる。具を入れる前にまずスープだけを味わい、次に鶏肉だけを煮て食べ、そのあとほかの具を入れる。

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世界大百科事典 第2版の解説

みずたき【水炊き】

水煮して食べるなべ料理のことで,湯豆腐やちりなべしゃぶしゃぶなどもこれに含まれるが,普通はそれらのうちの鶏肉の水炊きだけを指すことが多い。博多の名物料理として知られるもので,〈みずだき〉と呼ぶのが普通である。若鶏の内臓を除き,皮と骨をつけたままぶつ切りにしてなべに入れ,強火で20~30分あくをとりながら煮たあと,火をとめて10分ほど蒸らす。そのゆで汁をこし,そこへ鶏のがらでとっておいたスープを加えて煮立て,すでに煮上げておいた鶏肉とダイコン,ニンジン,シュンギク,豆腐などを加えて熱を通し,もみじおろしを薬味にしてポンスしょうゆで食べる。

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大辞林 第三版の解説

みずたき【水炊き】

〔「みずだき」とも〕
鍋料理の一。鶏肉などを味つけしない湯で煮て、ポン酢などをつけて食べるもの。

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日本の郷土料理がわかる辞典の解説

みずたき【水炊き】


➀鍋料理の一種。調味しない湯や昆布のだし汁で肉・魚・野菜・豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆなどにつけて食べるもの。薬味には、あさつき・もみじおろしなどを用いる。
➁福岡県博多(はかた)名物の鍋料理。鶏がらや鶏肉からとった白濁した濃厚なだし汁で、骨つき鶏肉、鶏のつくね、キャベツなどの野菜、豆腐などを煮ながらポン酢しょうゆにつけて食べるもの。薬味には、葉ねぎ・ゆずごしょう(ゆずの皮、塩、とうがらしから作るペースト状の調味料。九州の特産品)・もみじおろしなどを用いる。具を入れる前にまずスープだけを味わい、次に鶏肉だけを煮て食べ、そのあとほかの具を入れる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

水炊き
みずたき

(なべ)料理の一種。鍋に水を張り、昆布などのだしを入れて加熱し、沸騰したところへ動物性の材料を加えてさっと煮、ぽん酢しょうゆなどのたれで食べるものをいう。材料としては、鶏肉、牛肉や豚肉の薄切り、魚などのほか、一般には野菜、キノコ、豆腐なども用いられる。煮汁に味をつけないで、昆布など単純なだしだけの湯で煮るので水炊きとよばれる。一般に関西が主であるが、全国的にも広く食べられるようになった。そのもとは、骨ごとぶつ切りの鶏肉を用いる「博多(はかた)水炊き」といわれ、中国から伝わったものといわれる。たれには、ぽん酢しょうゆのほか、ごまだれなども用いられる。[河野友美・大滝 緑]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

世界大百科事典内の水炊きの言及

【郷土料理】より

…愛媛県南部にはこれに似た〈鉢盛り料理〉が行われるが,いずれも卓袱料理をより日本的にしたものといえる。
【九州】
水炊き〈博多の水炊き〉として知られるなべ料理で,骨つきの鶏肉をぶつ切りにしてたっぷりの水でやわらかく煮,ポンスしょうゆにもみじおろしをそえて食べる。 卓袱料理長崎の名物料理で,中国料理を日本化したもの。…

※「水炊き」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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