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しぎ焼(鴫焼) しぎやき

世界大百科事典 第2版の解説

しぎやき【しぎ焼(鴫焼)】

ナスのみそ田楽の別称。江戸での呼称であったことが《料理網目調味抄》(1730)などに見える。もともとはシギそのものを焼いた料理であったが,きじ焼がキジの焼物から豆腐,さらには魚の切身の焼物へと変化したのと同様,ナスの料理へと変わったものである。室町後期の《武家調味故実》に〈しぎつぼ〉という料理があるが,これは塩漬にしたナスの内部をくりぬいて壺状にし,そこへシギの肉を切って詰め,カキの葉で蓋(ふた)をして,酒で煎(い)るというもので,シギのくちばしを蓋にさして供した。

出典 株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について 情報

世界大百科事典内のしぎ焼(鴫焼)の言及

【ナス(茄∥茄子)】より

…ナス科の一年草(熱帯では多年草)で,ナスビともいう(イラスト)。果実を食用とする重要野菜である。インドの原産で熱帯から温帯地方に広く栽培される。中国での栽培はきわめて古く,《斉民要術》にすでに栽培,採種について記載されており,千数百年の歴史を有する。アラビア,北アフリカ地方には5世紀前後にペルシア人によって伝えられた。日本への渡来年代は不明であるが,最古の記録として,正倉院文書に〈天平勝宝2年(750)6月21日藍園茄子を進上したり〉とあり,また《延喜式》の記述内容からも,古くから栽培され重要な野菜であったと推定される。…

【焼物】より

…魚貝類,鳥獣肉,野菜などを焼く料理。材料を直接火にかざすなど,加熱のための容器をかならずしも必要としない最も原初的,基本的な調理法である。日本では古く〈あぶりもの〉といい,〈炙〉の字を用いた。平安時代から宮廷の供宴などに多く見られるのは包焼き(裹焼)(つつみやき),別足(べつそく),ぬかご焼きである。包焼きは,《万葉集》に〈裹める鮒(ふな)〉などと見え,濡らした葉などでフナを包んで焼いたとも考えられるが,室町期の《庖丁聞書》や《四条流庖丁書》には,フナの腹に結び昆布,串柿(くしがき),ケシ,クルミ,焼栗などを入れて焼き,あるいは煮るものとしている。…

※「しぎ焼(鴫焼)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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