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てんぷら(天麩羅) てんぷら

世界大百科事典 第2版の解説

てんぷら【てんぷら(天麩羅)】

日本の代表的な揚物料理。現在では魚貝類や野菜に,水溶きした小麦粉を衣につけて揚げたものをいい,野菜を材料としたものは精進(しようじん)揚げともいう。
[語源と歴史]
 江戸時代,てんぷらは上方文化圏と江戸文化圏では名称は一つながら実体を異にする食べ物であった。上方では魚のすり身を,わんのふたなどで腰高まんじゅうの形にこしらえ,これを素揚げにしたもの,すなわち今日いう薩摩揚げをてんぷらと呼び,江戸ではもっぱら衣揚げをてんぷらと称していた。

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世界大百科事典内のてんぷら(天麩羅)の言及

【はんぺん(半片)】より

…初めはかまぼこ同様ハモなどの高級魚を用いていたが,江戸末期には米粉などの混ぜ物の多い粗製のものが増え,形も角形が多くなったと《守貞漫稿》は書いている。また京坂では,はんぺんを揚げたもの,つまり,今の薩摩揚げと同じものを〈てんぷら〉と呼んでいた。現在ではサメなどを用いるものが多くなり,昔ながらの上質のものをつくる店は少なくなった。…

※「てんぷら(天麩羅)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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