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アクリルアミド アクリルアミドacrylic amide

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

アクリルアミド

有機化合物の一種。食品中では炭水化物を多く含む野菜や穀類などを揚げる、焼く、あぶるなどして120度以上の高温で加熱すると特定のアミノ酸と糖が化学反応を起こして生成される。加工食品に含まれるほか、条件がそろえば家庭での調理でもできる。

(2016-03-04 朝日新聞 朝刊 生活1)

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大辞林 第三版の解説

アクリルアミド【acrylamide】

硫酸を触媒とするアクリルニトリルの水和で得られる無色の結晶。化学式 CH2=CHCONH2 重合体を接着剤や塗料などに用いる。高濃度に暴露した場合、神経障害をきたすなどの毒性を有する。 〔2002 年、油で揚げるなどの高温加熱によって食品内のアスパラギン酸がアクリルアミドとなることが発表された〕

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知恵蔵miniの解説

アクリルアミド

イモのような炭水化物を多く含む上に、糖類・アミノ酸を豊富に含む食材を高温で調理すると発生する化学物質。日本では劇物に指定されている。同物質については2002年以降、海外で動物実験の結果から発がん性が指摘されている。14年10月、スウェーデン食品安全委員会化学物質・汚染物質専門調査会は加熱時に生じるアクリルアミドについて、正式に遺伝毒性を有する発がん物質であると判断している。内閣府食品安全委員会の作業部会は日本人の食生活での同物質のリスクを5年にわたり検討し、「できるだけ摂取量を減らす必要がある」とする報告書案を16年2月にまとめた。食品安全委員会によると、日本人は油で揚げたジャガイモや炒めたもやしなど野菜からの摂取が多く、長時間、高温で揚げるなどをしないこと、野菜を調理前に水にさらすなどすることなどで、アクリルアミドの摂取量を減らすことができるとしている。

(2016-2-4)

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