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白玉粉 しらたまこ

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

白玉粉
しらたまこ

寒ざらし粉ともいう。もち米からつくった米粉。もち米を水洗いして水に浸漬し,吸水させる。これを臼にかけて磨砕し,多量の水を加えて篩別後,攪拌沈殿を繰返して精製する。この沈殿物を袋に入れて十分脱水したのち,日干しして破砕し,粉にする。このような操作を昔は清流の得られる場所で厳寒の季節に行なったので寒ざらし粉の名がつけられた。もち米に比べて蛋白質,脂質,繊維が少く,デンプンの含量が多くなっているので味が淡白である。製菓原料として特に求肥 (ぎゅうひ) をつくるのに用いられ,白玉にして食されることも多い。

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デジタル大辞泉の解説

しらたま‐こ【白玉粉】

精白したもち米の粉。寒中の水でさらして作ったものは寒ざらし粉ともいう。

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百科事典マイペディアの解説

白玉粉【しらたまこ】

寒晒(かんざらし)粉ともいい,本来は厳寒の候に,もち米を清水で晒しながら作った。河内の観心寺の名物だったので観心寺粉とも呼ばれた。現在は原料米を砕き,水を加えふるい分け,毎日1〜2回水を替えながら,攪拌(かくはん)と沈殿を繰り返して精製,乾燥する。
→関連項目求肥

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世界大百科事典 第2版の解説

しらたまこ【白玉粉】

もち米を洗って水を切り,水を加えながら石臼で磨砕(水びきという),これを3~10日水でさらし,布袋でしぼって天日乾燥してつくった粉。厳寒期につくったので寒ざらし粉ともいい,河内(かわち)観心寺の名物だったため,観心寺粉とも呼ばれた。現在では熱風乾燥によって一年中生産されている。水でこねて一口大にまるめ,熱湯でゆでたのが白玉だんご(略して白玉とも)で,汁粉に入れるなどして食べる。江戸の町で夏になると〈ひゃっこい,ひゃっこい〉と呼んで歩いた水売りは,冷たい水にこのだんごと砂糖を入れたものであった。

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大辞林 第三版の解説

しらたまこ【白玉粉】

もち米を粉にひき、よく水で晒さらして乾燥させたもの。うるち米を加えることもある。 → 寒晒し粉

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

白玉粉
しらたまこ

(もち)精白米を原料とする粉。昔は、冬の寒さの厳しいころに、清水にさらしてつくられていたところから寒晒粉(かんざらしこ)の名もあるが、現在は一年中製造されている。原料米を水洗し、1~2日水に浸したものを、水をかけながら石臼(いしうす)で摩砕する。次に篩(ふるい)にかけて水に浸し、毎日水をかえて攪拌(かくはん)と沈殿を繰り返し、精製する。これを圧搾機で強く絞って水分を除き、乾燥して塊を砕き製品とする。寒中につくられたのは、製造中水を多く使うので、腐敗、発酵を防ぐためである。良質のものは白色で光沢がある。成分はデンプンを主としているので、ただの糯粉よりも消化がよい。また特有の風味をもつ。白玉粉はほかの米粉と比べて、粒子がたいへん細かいので、団子にしたとき、見た目がつややかで、舌ざわりも滑らかである。白玉粉は塊状をしているので、料理に使用するときは、水を加えてしばらく置き、均一に吸水させてからこねるようにする。菓子用、料理用のほか、病人や乳幼児の食べ物としても用いられる。[河野友美]

白玉

白玉粉でつくった団子。白玉粉に水を加え、耳たぶくらいの固さにこね、小さく丸めて手のひらで軽く押さえて平たい団子にする。沸騰した湯に落としてゆで、浮き上がってきたら冷水にとって冷やし、ざるにあげて水けを切る。挽茶(ひきちゃ)、食用色素などで着色すると彩りが美しくなる。砂糖蜜(みつ)、きな粉、餡(あん)をかけたり、みつまめに入れたり、汁粉の餅(もち)がわりに用いる。みそ汁や澄まし汁の実にすることもあり、滑らかな舌ざわりを賞味する。[河野友美]

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世界大百科事典内の白玉粉の言及

【米】より

…米の粉はおもに和菓子の材料として使われている。うるち米を水洗し臼びきして得られる糝粉(しんこ),もち米を水洗し臼びきし多量の水で洗った後乾燥した白玉粉,餅またはもち米を蒸してから乾燥し石臼で粗びきした道明寺粉などがそれである。このほかうるち米の粉を原料としためんの一種であるビーフン,うるち米を蒸して乾燥したα米,同じようにもち米から作る即席餅などの製品もある。…

※「白玉粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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