…煮た穀物を乾燥し,あらびきした糗(きゆう)(擂砕糗(らいさいきゆう))はあったが,主食穀物であるアワやキビは粒のまま蒸して食べた。酒の原料は主食穀物であるキビがよいとされ,麴(こうじ)として麴蘖(きくげつ)が使われた(《書経》《礼記》)。麴(きく)は糗をねりかためてカビをつけた餅状のもの(餅麴(もちこうじ))で,蘖は蒸した穀粒にカビをつけた撒麴(ばらこうじ)と推定されている。…
※「蘖」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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