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木の芽 キノメ

百科事典マイペディアの解説

木の芽【きのめ】

日本料理でサンショウの若葉をいう。かおりがよく辛味があり香辛料として用途が広い。吸物浮かしたり煮物の青みに添えたりする。刻んでみそに入れた木の芽みそ木の芽田楽(でんがく),木の芽和(あ)えなどにする。三杯酢にまぜた木の芽酢付焼にふりこむ木の芽焼などもある。

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大辞林 第三版の解説

きのめ【木の芽】

春先に木に萌え出た芽。このめ。 [季] 春。
特に、山椒さんしようの芽のこと。 [季] 春。

このめ【木の芽】

樹木に萌え出た芽。きのめ。 [季] 春。 「 -が吹く」
サンショウの若芽。きのめ。
〔近世女性語〕
ユズの葉。きのめ。
茶。
[句項目] 木の芽張る

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

木の芽
きのめ

「このめ」ともいう。一般にはサンショウの若芽を木の芽というが、東北・信越などの雪国地方では、アケビの若芽を木の芽という。木の芽(サンショウの若芽)は広くいろいろな料理に用いられる。木の芽田楽(でんがく)は、木の芽をすり鉢ですってみそを加え、それを豆腐に塗って焼いたもの。木の芽和(あ)えは、白みそ、みりん、砂糖を混ぜ合わせたものに、木の芽をすって加え、イカ、タコ、タケノコなどを和える。和える材料は小口切りか、賽(さい)の目に切り、下煮して薄味をつけておく。なお、青みを強くするには、ゆでたホウレンソウの葉先を細かく刻んで加える。木の芽焼きは、溶き卵にサンショウの若芽のみじん切りを加え、タイ、サワラなど白身魚の切り身を焼いた上に塗って、さっと焼く。[多田鉄之助]

出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について 情報 | 凡例

動植物名よみかた辞典 普及版の解説

木の芽 (キノメ)

植物。ツバキ科の常緑低木,園芸植物,薬用植物。チャの別称

出典 日外アソシエーツ「動植物名よみかた辞典 普及版」動植物名よみかた辞典 普及版について 情報

世界大百科事典内の木の芽の言及

【サンショウ(山椒)】より

…はじめは〈はじかみ〉と呼ばれたが,同じようにしんらつ味をもつショウガが伝来すると,それを〈くれのはじかみ〉と呼び,サンショウは〈なるはじかみ〉〈ふさはじかみ〉と呼んで区別するようになった。3月ころから新芽を吹くが,この新芽や若い葉を〈木の芽〉と呼び,煮物の香りづけや汁物の吸口に用いる。木の芽みそ,サンショウみそはみそにすりまぜたもので,木の芽あえはこれでたけのこやイカをあえたもの,木の芽田楽は豆腐にこれを塗った田楽である。…

※「木の芽」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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