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鮨屋 スシヤ

世界大百科事典 第2版の解説

すしや【鮨屋】

すしを売る店,また,それを業とする人。鮓屋,寿司屋とも書く。店舗を設けて営業するもののほか,屋台店行商のすし売などがある。文献上の初見と思われるのは《今昔物語集》巻三十一のアユずし売の女の話で,そこには〈市町(いちまち)ニ売ル物モ販婦(ひさぎめ)ノ売ル物モ……〉と,平安末期の京都には行商のすし売とともに,露店かも知れぬが,とにかく店を構えたすし屋のあったことが記されている。その後は,すし屋がなくなったとは考えられないが,記録上は長い間姿を消してしまう。

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大辞林 第三版の解説

すしや【鮨屋】

鮨を作って売る店。また、その人。
浄瑠璃「義経千本桜」の三段目「鮨屋の段」の略称。平維盛が弥助と名をかえて鮨屋にかくまわれる場面。

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世界大百科事典内の鮨屋の言及

【江戸前】より

…江戸の目の前の場所の意で,ふつう東京湾内奥のその海でとれた新鮮な魚類をいい,転じて,生きのよい江戸風の事物をいうようになった。現在では握りずしの種の鮮度を誇示する語として,もっぱらすし屋がこれを用いている。しかし,《物類称呼》(1775)には〈江戸にては,浅草川,深川辺の産を江戸前とよびて賞す,他所より出すを旅うなぎと云〉とあり,《江戸買物独案内》(1824)を見ると,江戸前,江戸名物などととなえているのはすべてウナギ屋で,すし屋はほとんどが御膳と称している。…

【すし(鮓∥鮨)】より

…魚貝などを米飯といっしょに漬けこみ,乳酸発酵させた貯蔵食品。または,酢で味をつけた飯に魚貝,野菜などを配した料理。前者はすしの原形とされるもので馴(な)れずし(熟(な)れずし)と呼び,現在の日本で代表的なのは〈近江(おうみ)のフナずし〉であろうが,東南アジアから中国の一部にかけてかなり広く行われているものである。後者は握りずしに代表されるもので,日本独特の米飯料理である。すしは,鮓,鮨,寿司,寿志,寿しなどと書かれるが,鮓と鮨のほかはすべて江戸中期以後に使われるようになった当て字であり,また,〈すもじ〉〈おすもじ〉というのは室町時代から使われた女房ことばである。…

※「鮨屋」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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