翻訳|cabbage
アブラナ科(APG分類:アブラナ科)の越年草。タマナ(球菜)、カンラン(甘藍)ともいう。茎は太くて短く、茎頂にボタンの花状に葉をつける。葉は平滑、肉厚で幅が広く、白粉を帯びた淡緑色、成長するにつれて中心部に葉が密生し、結球する。この葉球の内部の葉を食用とする。さらに成長すると、葉球が開き、花茎を出して淡黄色の4弁花を総状花序につける。
ヨーロッパ南部の海岸地域原産で、野生種は有史以前から利用されていた。野生種は非結球性で、結球性のキャベツの記録が現れるのは8世紀末以降である。13世紀には広くヨーロッパに広まり、とくにイギリス、フランス、ドイツ、オランダで品種改良が進んだ。日本への渡来は、18世紀初めころオランダ人によって長崎にもたらされた。『大和本草(やまとほんぞう)』(1709)に蛮種紅夷菘(おらんだな)と記載されている。同書の記述によると、渡来したものは非結球性ないし半結球性で、紅紫色の系統であったらしい。「味佳(あじよし)」と記されているが、食用として発達せず、観賞用に栽培されてハボタンが生まれた。結球性のキャベツが初めて栽培されたのは幕末、安政年間に入ってからで1855年(安政2)ころである。明治初年に新宿御苑(ぎょえん)、三田育種場、北海道開拓使などにより欧米の品種が導入されたが、日本の気候に適合せず、大正から昭和にかけて、民間育種家の努力により、日本の気候に適した品種が育成された。今日では、品種と栽培法、栽培地の組合せにより、周年出荷されている。
キャベツは播種(はしゅ)、収穫期の違いによって、春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツに分けられる。春キャベツは9~10月に播種し、苗で越冬して翌年の晩春から初夏にかけて収穫する。主産地は千葉、神奈川、茨城、愛知、兵庫、福岡、熊本、鹿児島など大都市周辺の諸県である。品種は結球が容易で品質のよい中野早生(わせ)やサクセッションの系統のものが用いられる。夏秋キャベツは2~6月に播種し、6~9月に収穫する。群馬県の嬬恋(つまごい)や長野県の八ヶ岳(やつがたけ)山麓(さんろく)など高冷地や北海道が主産地で、群馬県は全国の夏秋キャベツ生産の5割を占める。品種は、2~4月の低温期播(ま)きには、コペンハーゲン・マーケットや黄葉系サクセッションの系統、4~6月播きには札幌や南部の系統が用いられる。なお、第二次世界大戦後に台湾から導入された品種の葉深(ようしん)は、暖地の秋どり栽培の作型の確立に貢献した。冬キャベツは、6~8月に播種し、10月から翌年4月にかけて収穫する。関東地方以北では寒さのために球が腐敗するので、比較的暖地が主産地で、愛知県の渥美(あつみ)半島、鹿児島、千葉、茨城などで生産が多い。品種は、南部、黒葉系サクセッション、葉深などの系統が用いられる。
なお、今日、キャベツの品種のほとんどが一代雑種になっており、固定品種は使われない。
栽培は、苗を育てて畑に定植する方法がとられ、一定の大きさに達した苗が低温にあうことによって花芽が分化する。その後の高温と長日によって花茎の伸長と開花が促進されるので、幼苗期を低温で経過する春キャベツや夏秋キャベツは、とう立ちしないよう注意が必要である。苗齢と低温感受性の関係は品種によっても異なり、本葉2、3枚の苗から低温に感応する品種もあり、本葉12、13枚の苗でも低温に感応しない品種もある。害虫による被害が多く、アオムシやヨトウムシは葉を食害し、アブラムシ類は葉の汁を吸う。ネキリムシやケラは幼苗期の根を、ダンゴムシやナメクジは茎葉を食害する。
[星川清親 2020年11月13日]
ギリシアでは、ピタゴラスがその効用を説くとともに品種改良を試みている。ローマの大カトーは『農業論』(前160)のなかで、キャベツの消化促進作用を賞賛し、また3品種をあげるが、その一つは葉が重なり合って大きな球になっていると述べられ、結球性がうかがえる。アジアへの渡来ははっきりしないが、アレクサンドロス大王が兵士に食べさせた話が伝えられているので、その遠征中にもたらされた可能性が強い。台湾には、17世紀にオランダ人によって伝えられた。日本での民間栽培は、津田仙(つだせん)が1872年(明治5)に手がけたのが最初で、当時は甘藍(かんらん)とよばれて1個1朱(しゅ)の値で売られたという。
中世のスコットランドでは、11月1日の万聖節の前夜に未婚の青年たちが、収穫の終わったケール(キャベツの祖型)畑で未来の配偶者を選ぶ占いをした。目をつぶった男女が畑のケールを引き抜き、その茎の大小や曲がりぐあいで体格を、また切り取った茎の味で気だてを占ったという。キャベツ畑から赤ん坊を拾ってくるという俗説には、このケール畑で未婚の男女が集い、結ばれるという行事の影響も考えられる。
[湯浅浩史 2020年11月13日]
今日のキャベツはすべて結球性であるが、球の形により平型(扁球(へんきゅう)形)や立型(円筒形)など、また葉の緑色のもののほかに紅紫色のムラサキキャベツ、あるいは葉にしわが多いチリメンキャベツなどがあり、それぞれ品種がある。和風、洋風、中華風を問わず、生食(せいしょく)、煮物、漬物、サワークラウト(ザウアークラウトともいう。一種の酢漬け)、油炒(いた)めなど、さまざまな料理に用いられる。近年は、生食向きに葉質が柔らかく、葉色が緑色系の品種や、葉球の小ぶりのものが好まれる傾向がある。100グラム当り、タンパク質1.4グラム、ビタミンAはカロチンで18マイクログラム、B1、B2をそれぞれ0.05ミリグラム、Cを44ミリグラム含んでいる。ムラサキキャベツや葉が赤色のアカキャベツはサラダ用に近年需要が増加している。チリメンキャベツはキャベツの1変種で、フランスのサボア地方が起源なのでサボイキャベツともよばれ、葉は緑色で縮み、主として生食用で、欧米では利用が多く、生産も盛んで、日本でも注目されつつある。キャベツの仲間には、非結球で次々に葉をむしり取って食べるケール、カブのような球茎を食べるコールラビー、多数の側芽が小さな球葉になり、まるごと食べられるメキャベツなどがある。ハクランはハクサイとカンラン(キャベツ)の種間雑種複二倍体で、両親の中間的特性をもっている。葉質はキャベツより柔らかく、生食に適しており、煮物や漬物にもよい。
[星川清親 2020年11月13日]
『農山漁村文化協会編・刊『野菜園芸大百科8』(1989)』
アブラナ科の一・二年草。カンラン(甘藍),タマナなどともいう。西洋から導入され改良同化された野菜のうちで,最も日本人の嗜好に合い,生産量が多く重要なものの一つに数えられている。
原産はヨーロッパで,地中海沿岸から北海,大西洋沿岸などに野生種が自生しており,それらの野生種から改良されて現在のようなキャベツができ上がった。ヨーロッパでは古くから利用されており,数千年前から古代イベリア人が野生のものを利用していた。その後,地中海に侵入し土着したケルト人により,ヨーロッパ各地に栽培が広められた。このようなことからキャベツの語源はケルト語の方言に由来している。紀元前までのキャベツは結球性のない葉キャベツであり,結球性のキャベツはイタリアで成立したものと考えられている。13世紀ころには軟結球型のものがヨーロッパ諸国に広がり,一次的な分化はイギリス,フランス,ドイツ,オランダで行われ,さらにヨーロッパ全土からアメリカに渡って二次的な分化が行われた。日本への渡来は約800年前とされ,その後,17~18世紀に再導入され,《大和本草》(1709)に〈おらんだな〉〈さんねんな〉などの記録がある。しかし,これは非結球性の観賞用のハボタンのことで,野菜としての利用ではなかった。結球性のキャベツが導入されたのは安政年間(1854-60),本格的には明治に入ってからのことで,明治初年には北海道や東北地方など欧米の気候に似た地域への導入が盛んに行われた。明治末期から大正,昭和の初めころには日本の風土に合った日本独自の品種が成立するようになった。第2次大戦後には,日本独自の育種法として自家不和合性利用による一代雑種法が確立して多数の品種が育成され,この分野の品種改良では世界をリードするまでになった。このような経過をたどり,西洋野菜のうちでは,真っ先に日本で最も重要な野菜の一つとなった。
茎は地ぎわがややくびれるが,太くて短く,生育するにつれて多数の葉をつける。冷涼な気候条件では,形成された多数の葉が展開することなしに集合し,結球状態を呈する。葉は大きく,直径30~50cmくらいになる。葉形は広円形,倒卵形,広披針形など各種の形がある。葉面は,蠟質に富み白色を呈するものが多いが,蠟質を欠くものもある。葉色は一般に緑色,濃緑色のものが多いが,紫キャベツのような黒紫色のものもある。葉面は一般に平滑のものが多いが,ちりめん状に多くのしわのあるものもある。結球は,扁平,腰高,球形のものが多いが,円錐形,楕円形のものもある。球重は1kg前後のものが多いが,著しい場合は10kg以上に達する。生育が進み,一定の大きさになったものは,低温を経過して4~5月ころに,とう立ちし,1~1.5m程度伸長した主茎は盛んに分枝し,黄色の十字花をつける。
基本型として17の品種群に分けることができ,さらに熟期によって,早生,中生,晩生に分けられる。ヨーロッパ諸国やアメリカなどそれぞれの品種の育成環境により,耐暑,耐寒,耐病性などに特異性が認められる。現在日本で流通している品種は,それらの基本型品種を基にして改良され,一代雑種育種法により育成された品種が大半を占めているが,各種の系統が交配されて,一つの流通品種が成立しているので,純粋品種としての扱いは困難である。今までの日本の品種育成に重要な役割をはたしてきたものとして,早生系の育種ではジャージー系とアーリースプリング系を,中生系ではサクセッション系を,また夏まき系ではアーリーサマー系をあげることができる。日本での基本作型は,春まき,夏まき,秋まきに分かれる。また地域の立地条件により,冷涼地,高冷地,中間地,暖地などの諸型に分かれる。これらの作型を組み合わせることにより,寒高冷地または沖縄などを除けば,ほとんどの地域で周年栽培が可能となっている。キャベツはとくに土質を選ばないが,排水の悪い土地には適さない。病虫害には比較的強く,連作も可能であるが,最近,根こぶ病,軟腐病,萎黄病の被害が多くなっているので注意する必要がある。害虫としてはアオムシ(モンシロチョウの幼虫)やコナガの防除につとめる必要がある。主産地は関東地方で,とくに群馬県,千葉県が多い。キャベツ類は種内分化した品種群が多く,普通にわれわれが食べている結球するキャベツをはじめとして,腋芽(えきが)が結球するメキャベツ,結球しないケール,花蕾(からい)を食べるカリフラワーやブロッコリー,肥大した茎を食用にするコールラビそれに観賞用のハボタンなどがある。
執筆者:平岡 達也
洋風,中華風,和風いずれの料理にも多用される。ビタミンCが多く,あくが少ないので生食がよく,せん切りにしてサラダなどにするが,氷水にさらしてビネグレットソースであえた場合はコールスローと呼ぶ。味をととのえたひき肉を包んでトマトピュレなどで煮込むロールキャベツのほか,シチュー,いため物,漬物に用いることも多い。有名なドイツの漬物ザウアークラウトは,細切りのキャベツを5%以下の塩で漬け込んだもので,サラダ,スープ,肉料理のつけ合せその他さまざまな料理に用いられる。
執筆者:菅原 龍幸
イギリスではキャベツ畑に赤ん坊がいるとされ,子宝はキャベツから授かると長らく信じられてきた。スコットランドではハローウィーンの晩に若い男女が目隠しをして畑に出かけ,手当りしだいに取ってきたキャベツの根を見て,〈土が付いていれば恋が実る〉というように結婚運を占う習慣があった。キャベツが酒の酔いをさますといわれるのは,スパルタの立法者リュクルゴスが酒神ディオニュソスのブドウ畑を荒らして制裁を受けたとき,ブドウづるで縛られた悔しさに涙を落とした場所からキャベツが生えたという伝承によっている。
執筆者:荒俣 宏
出典 株式会社平凡社「改訂新版 世界大百科事典」改訂新版 世界大百科事典について 情報
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出典 日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」事典 日本の地域ブランド・名産品について 情報
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
… このアブラナ類の所属するアブラナ属Brassicaは約40種からなり,北半球に広く分布している。この属には,アブラナ,カブ,ハクサイ,キャベツ,カラシナなど多くの有用植物が含まれ,葉や根は野菜や飼料作物として,また種子から良質の油がとれるので油料作物として重要であり,さらに観賞用として利用されるものもある。そのため多岐にわたって多くの栽培品種が発達しており,互いに近縁の植物とは思えないほどである。…
…しかし周年栽培といっても,同一の野菜を同一の産地で周年出荷するのではなく,各産地は他産地に比べて有利な時期に栽培を行い,産地間の競合をさけて出荷している。キャベツの場合を例にとれば,春と秋には都市近郊の産地で,夏から初秋にかけては標高の高い冷涼地帯で,冬から春にかけては冬季温暖な地帯で露地栽培されたものが出荷されている。一方,トマトのように霜にあうと枯死してしまう種類では,冬から春にかけては冬季温暖な地帯や都市近郊の産地でハウスなどを利用して栽培されたものが出荷され,夏から秋にかけては耕地面積の広い露地栽培地帯から出荷されている。…
…村域の大部分は林野で,おもな集落は吾妻川沿いにある。六里ヶ原と呼ばれた浅間山北麓の原野では第2次大戦後,大規模な開拓が行われ,1960年代にキャベツ,ハクサイなどの高冷地栽培が急増し,現在は全国有数のキャベツ産地となっている。農林水産省嬬恋馬鈴薯原々種農場では種ジャガイモを生産している。…
※「キャベツ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
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