マーガリン（読み）まーがりん（英語表記）margarine

日本大百科全書(ニッポニカ)

マーガリン
まーがりん
margarine

食用油脂に、水、乳化剤などを加え、バター状に練り合わせた加工油脂。人造バターともいう。フランスのナポレオン3世が募集したバターの代用品として、化学者メージュ・ムーリエHippolyte Mège Mouriés（1817―80）が考案し、1869年にイギリス、フランスの特許を得たことに始まる。その語源はギリシア語のマーガライトmargaritēs（真珠）で、乳化したものの色が似ていることに由来する。日本では1908年（明治41）に横浜の山口八十八商店が初めて製造し、長い間「人造バター」といわれたが、1950年（昭和25）ごろから技術の改良が進み、広く普及するようになった。55年ごろから健康志向の純植物性のものが、68年ごろからソフト型のものが商品化された。

［新沼杏二・河野友美・山口米子］

製法と種類

綿実(めんじつ)、やし、大豆、コーンなどの植物性油脂だけか、それに牛脂、鯨油または魚硬化油などの動物性油脂を混ぜ、少量の水と食塩、脱脂乳、発酵乳などの乳製品、乳化剤、脂溶性ビタミン（A、D）、香料、着色料などを添加し、攪拌(かくはん)乳化させて、50℃ぐらいから急速に10℃程度に冷却して、油脂の大部分を固体化させて練り合わせる。

　JAS(ジャス)（日本農林規格）では油分によって80％以上をマーガリン、75～80％を調整マーガリン、75％未満をファットスプレッドと区分し、まとめて「マーガリン類」として規定している。

［新沼杏二・河野友美・山口米子］

利用

ソフト型は不飽和脂肪酸が多いので、酸化されやすい性質をもつ。新しいものを、加熱しないで用いるのがよい。調理においてはソテー、ケーキなどのように加熱する場合は、バターを用いたもののほうが香りの点で勝る。

［新沼杏二・河野友美・山口米子］

『新谷勛著『食品油脂の科学』（1989・幸書房）』

出典　小学館　日本大百科全書(ニッポニカ)

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

マーガリン
margarine

動物油脂や植物油脂などを加工した脂肪性食品。精製した動植物油とその硬化油を適当な割合に混合し，これに乳化剤，香料，色素，食塩水，発酵乳などを加えて攪拌，乳化して製造する。1860年代末にフランスの化学者 H.メージュ＝ムリエが，バターの代用品として開発した。日本では 1908年に最初に製造され，当初は人造バターと呼ばれた。原料としては，大豆油，落花生油，綿実油，トウモロコシ油，パーム油などの植物油脂を主体にしたものが多い。アメリカ合衆国では，酪農産業からの圧力により当初は法規制の対象となっていたが，1930年代に原料をアメリカ国内産の植物油脂に転換してのち，徐々に規制が緩和された。バターと比べ生産量が多く，値段が安い。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

化学辞典 第2版

マーガリン
マーガリン
margarine

人造バターともいわれ，油脂加工製品の代表的なもので，バターに代用される食品．主成分であるヘッド，ラード，植物油脂または硬化油にカロテンなどの色素，レシチン，食塩など，またあるものは牛乳，バターなども加えて，まぜてつくる．普通，夏と冬とで脂肪の混合割合をかえて，適温で溶けるように調整する．日本農林規格によれば，油分80％ 以上，水分17％ 以上であることとされている．バターに比べて高級脂肪酸が多く揮発性酸の分量が少ない．

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

百科事典マイペディア

マーガリン

動植物の油脂，硬化油からつくった人造バター。現在は遊離脂肪酸の中和や脱臭，脱色をした良質の植物硬化油を原料とすることが多い。これに発酵乳，食塩，乳化剤，香料，色素，ビタミンA，Dなどを加えて乳化し，のち急速に冷却して練り，バター状に製する。19世紀末からつくられ，当初は代用品の域を出なかったが，今日のものは風味，栄養ともバターに匹敵。

出典　株式会社平凡社

精選版 日本国語大辞典

マーガリン

〘名〙 (margarine) 人造バター。一八六九年フランスで天然バターの代用品として発明された。原料は大豆油、綿実油などで、牛脂や鯨油を加えることもある。

※明治大正見聞史（1926）〈生方敏郎〉憲法発布と日清戦争「ミルクホールで〈略〉出す厭な臭いのするマアガリン」

出典　精選版 日本国語大辞典

栄養・生化学辞典

マーガリン

　人造バターともいった．もとバターの代替品として作られたが，近年は独自の特性のある食品とされるようになっている．油脂を乳化して製造したペースト状のもので，パンなどに塗って食べる．

出典　朝倉書店

デジタル大辞泉

マーガリン（margarine）

大豆油・綿実めんじつ油などを原料とし、食塩・乳化剤・香料・着色料などを練り合わせ、バター状に仕上げた食品。1869年にフランスで初めて製造。人造バター。

出典　小学館

世界大百科事典 第２版

マーガリン【margarine】

食用油脂に発酵乳，食塩などを加えて乳化し，練り合わせてバターのような製品にしたもの。バターの代用品として，1869年に，ナポレオン3世の懸賞募集に応じたフランス人メージュ･ムーリエH.Mège‐Mouriès(1817‐80)によって発明された。マーガリンの語源はギリシア語margaritēsで〈真珠〉の意であるが，乳化の色が真珠の色に似ていることに由来するといわれる。日本で最初に製造されたのは1908年であるが，当初は人造バターの名で呼ばれた。

出典　株式会社平凡社