蒸物（読み）むしもの

精選版 日本国語大辞典

むし‐もの【蒸物】

〘名〙

① 蒸したもの。特に、野菜や魚介などを蒸した料理。〔十巻本和名抄（934頃）〕

② 蒸し菓子のこと。

※落語・世辞屋（1890）〈三遊亭円朝〉「御蒸菓子(ムシモノ)、是は又東京にも出来ますが、乾菓子は西京でなければ往(いけ)ません」

出典　精選版 日本国語大辞典

デジタル大辞泉

むし‐もの【蒸（し）物】

１ 蒸して作った料理。茶碗蒸しなど。
２ 蒸し菓子。
[類語]酒蒸し・土瓶蒸し・茶碗蒸し

出典　小学館

改訂新版　世界大百科事典

蒸物 (むしもの)

蒸気で蒸してつくる料理。まんじゅう，蒸しようかんなどの蒸菓子をこの名で呼ぶこともある。平安時代にはすでに使われていたことばで，《大和物語》には〈庭に生たるな（菜）をつみてむし物といふものにして〉という記述がある。甑（こしき）を用いて米などを蒸すことは古墳時代から行われており，菜を蒸すことももちろん可能であったが，《延喜式》に〈茹菜〉の語があり，菜の蒸物というのは，菜のゆでものであったかもしれない。《伊呂波字類抄》には〈茹〉と〈蒸〉とは同義とされている。室町時代には〈蒸筍（むしたけ）〉が見られる。これはタケノコを蒸したもので，京都醍醐のそれが名物であった。

　現在の日本料理でよくつくられる蒸物は，卵汁を用いるものと魚貝類を主材料とするものがほとんどである。前者の代表的なものは茶わん蒸しで，これにうどんを入れたおだまき蒸し，豆腐を加え，葛（くず）あんをかける空也（くうや）蒸しなどのほか，卵汁だけでつくる卵豆腐といったものもある（卵）。魚貝類を使うものでは，ふたのある鉢を用いるちり蒸し，かぶら蒸し，そば蒸しなどのほか，塩蒸し，酒蒸しがある。ちり蒸しはタイ，アマダイ，オコゼ，タラなどに豆腐や野菜を取り合わせ，だしを注いで蒸し，もみじおろしと刻みネギを薬味してぽん酢しょうゆで食べる。タイの頭を使った場合はかぶと蒸しなどと呼ぶ。かぶら蒸しは，聖護院（しようごいん）カブなどの良質のカブをすりおろして卵白を混ぜ，下蒸ししたタイ，アマダイ，エビなどの上にたっぷり載せ，酒（さか）だし（酒を多めに加えただし）を張って強火で3～4分蒸し，葛あんをかけ，おろしワサビを添える。そば蒸しは，下蒸ししたタイ，アマダイ，鶏肉などに，かためにゆでたそばを載せ，そばつゆを張って蒸し，もみノリと刻みネギを添えて供する。塩蒸し，酒蒸しは上記の白身の魚やアワビに塩をして蒸器で蒸す。アワビの場合は殻つきのまま表面の汚れを洗って塩をふり，そのまま強火で30分ほど蒸す。これを冷まして身をはがし取って洗い，内臓などを除いて刺身につくり，ワサビじょうゆで食べる。酒蒸しは，塩蒸しの過程でときどき酒をふりかけても，塩をたっぷり入れた玉酒（たまざけ）（酒に同量の水を加えたもの）で蒸してもよい。
執筆者：鈴木 晋一

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」