煮凝り（読み）ニコゴリ

デジタル大辞泉

に‐こごり【煮^▽凝り／煮^▽凍り】

魚などの煮汁が、冷えて固まったもの。また、魚などを柔らかく煮て、煮汁ごとゼラチン・寒天などで固めた料理。《季 冬》「―に哀しき債おひめおもふかな／万太郎」
[類語]煮物・煮付け・煮染め・煮転がし・煮浸し・旨煮・含め煮・煮込み・じぶ煮・角煮・兜煮・煮魚・筑前煮・従兄弟煮・甘露煮・時雨煮・佃煮

出典　小学館

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

煮凝り
にこごり

魚肉，牛肉，鳥肉などを煮つめ，結合組織のコラーゲンが溶出したその煮汁が冷えてゼリー状に固まったものをいう。魚はよく煮ると膠質が溶出して，それを煮つめると固形の肉汁となる。すっぽん，穴子，たい，かれいなどが比較的つくりやすい。

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

にこごり【煮凝り】

煮魚などの煮汁が冷えて固まったもの。また、これに寒天などを補い、魚の身などを入れて型に流し入れ、固めた料理。

出典　講談社