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煮凝り にこごり

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

煮凝り
にこごり

魚肉,牛肉,鳥肉などを煮つめ,結合組織コラーゲンが溶出したその煮汁が冷えてゼリー状に固まったものをいう。魚はよく煮ると膠質が溶出して,それを煮つめると固形の肉汁となる。すっぽん,穴子,たい,かれいなどが比較的つくりやすい。

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出典|ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉の解説

に‐こごり【煮凝り/煮凍り】

魚などの煮汁が、冷えて固まったもの。また、魚などを柔らかく煮て、煮汁ごとゼラチン寒天などで固めた料理。 冬》「―に哀しき債(おひめ)おもふかな/万太郎

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

にこごり【煮凝り】

煮魚などの煮汁が冷えて固まったもの。また、これに寒天などを補い、魚の身などを入れて型に流し入れ、固めた料理。

出典|講談社
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大辞林 第三版の解説

にこごり【煮凝り】

魚などの煮汁が冷えて固まったもの。また、煮魚の身をほぐして煮汁とともに固めた寄せ物。ゼラチンが冷えて固まってできる。 [季] 冬。

出典|三省堂
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