煮凝り(読み)にこごり

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典「煮凝り」の解説

煮凝り
にこごり

魚肉牛肉鳥肉などを煮つめ,結合組織のコラーゲンが溶出したその煮汁が冷えてゼリー状に固まったものをいう。魚はよく煮ると膠質が溶出して,それを煮つめると固形の肉汁となる。すっぽん穴子,たい,かれいなどが比較的つくりやすい。

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デジタル大辞泉「煮凝り」の解説

に‐こごり【煮凝り/煮凍り】

魚などの煮汁が、冷えて固まったもの。また、魚などを柔らかく煮て、煮汁ごとゼラチン寒天などで固めた料理。 冬》「―に哀しきおひめおもふかな/万太郎
[類語]煮物煮付け煮染め煮転がし煮浸し旨煮含め煮煮込みじぶ煮角煮兜煮煮魚筑前煮従兄弟煮甘露煮時雨煮佃煮

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