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カレー粉 カレーこ curry powder

翻訳|curry powder

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

カレー粉
カレーこ
curry powder

各種の香辛料,色素,調味料を混合した黄褐色の刺激性の強い調合香辛料の一種。カレーとはタミル語 (インド) の kariから出た言葉で,本来はソースという意味である。原料として用いる香辛料はカルダモンコリアンダークミンクローブシナモン,フェネグリ,メースなどが主で,辛味料として胡椒類,唐辛子,生姜などを用いる。

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デジタル大辞泉の解説

カレー‐こ【カレー粉】

香辛料を二十数種合わせた、辛味・香りの強い黄色の粉末。黄色はウコンサフランなどによるもので、辛味に胡椒(こしょう)ジンジャー唐辛子(とうがらし)、香りにコエンドロカルダモンなどを配合する。インドから英国を経て日本には明治時代に伝わった。

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栄養・生化学辞典の解説

カレー粉

 カレー料理の原料となる諸種のスパイスを混合した複合香辛料.通常ターメリックトウガラシショウガコショウなどのほかカルダモン,コリアンダー,クミンなどが配合される.

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大辞林 第三版の解説

カレーこ【カレー粉】

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

カレー粉
かれーこ
curry

日本でもっとも普及している混合香辛料。カレーとは、タミル語のカリkari(ソース)に由来するといわれている。明治の鹿鳴館(ろくめいかん)時代(1880年代)の欧風化で、日本人に最初に紹介された西洋香辛料は、イギリスの「C&Bカレー粉」であった。これは、イギリスの初代インド総督ウォレン・ヘースティングズが、インドの「カリ」を1772年に本国に持ち帰ったものを、クロス・エンド・ブラックウェル社がイギリス人にあうように混合し直したもので、のちにビクトリア女王に献上されたといわれている。
 インドでは、ターメリック、クミン、ペパー、カルダモン、コエンドロ(コリアンダー)などの香辛料を混合してつくった調味料をマサラ(マサーラ)masalaとよび、日本のうま味調味料のようにどんな料理にも使っている。インドの北部地方では、主として乾燥した香辛料を石臼(いしうす)で混合粉砕して使い、南部ではなまの香辛料を石臼ですりつぶして使っている。香辛料を5~7種も混ぜたものにガラム・マサラとよばれているものもあるが、このマサラを使った料理はすべて「カリ」とよばれている。したがって、インド料理はすべてカリ料理(カレー料理)であって、その種類は300種以上もあるといわれている。炒(いた)め物、スープ、シチュー、煮物などすべてが「カリ」なのである。インドでは地方によって混ぜる香辛料の種類、割合が異なり、また各家庭においてもその処方は秘伝とされている。
 日本のカレー粉は少ないもので十数種、多いもので三十数種の香辛料の粉末を混合し、焙煎(ばいせん)し、各種香辛料の香味をまとめるために3か月以上熟成させたものである。使用されているおもな香辛料には次のものがある。(1)辛味性 レッドペパー、ブラックペパー、ホワイトペパー、ジンジャー、(2)芳香性 クミン、フェニュグリーク、カルダモン、ナツメグ、シナモン、ローレル、メース、コエンドロ、ディル、セロリシード、オールスパイス、キャラウェー、タイム、(3)矯臭性 ガーリック、クローブ、フェンネル、(4)着色性 ターメリック、パプリカなどがあり、それらの配合の種類や量は各メーカーの秘密とされている。
 カレー粉を小麦粉、油脂、食塩、糖、調味料などで固形ルウ化したもの、フレーク状にしたもの、顆粒(かりゅう)状にしたものなどが即席カレーとして市販されている。[齋藤 浩]

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世界大百科事典内のカレー粉の言及

【ウコン(鬱金)】より

…根茎の皮をむき,5~6時間煮て乾かす。これを粉末としたものがターメリックturmericと呼ばれる香辛料で,カレー粉の主原料となる。カレー粉の黄色はおもにターメリックによる色で,これには黄色の色素クルクミンcurcuminが含まれ,たくあん漬やバターなどの色づけにも使う。…

【カレー】より

… 成分としては,黄色い色を出すサフランやターメリック(うこん),刺激性の芳香を得るクミン,フェンネル(ういきょう),コリアンダー(こえんどろ),クローブ(丁子),シナモン(肉桂),カルダモン(しょうずく),ナツメグ(にくずく),辛みを出すペッパー(こしょう),チリ(とうがらし),マスタード(粒からし),ジンジャー(しょうが)などのほか,さまざまな木や草の実,根,葉,樹液,香草の類を加えた100余種にものぼる香辛料の中から,料理に合わせたブレンドがなされるので,必ずしも決まった配合と配合率があるわけではない。各家庭には石臼やカレーストーンと呼ばれる石板と石棒のセットがあって,これで調合した香辛料をごろごろすりつぶしてペースト状にして使うのであるが,最近では既製品のカレー粉が,本場インドでも多く使われるようになってきた。それでも,ブレンドの仕方は地方によって微妙に異なって,各地の味,各民族の味をかもし出している。…

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