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カレー粉 カレーこcurry powder

翻訳|curry powder

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

カレー粉
カレーこ
curry powder

各種の香辛料色素調味料を混合した黄褐色の刺激性の強い調合香辛料の一種。カレーとはタミル語 (インド) の kariから出た言葉で,本来はソースという意味である。原料として用いる香辛料はカルダモンコリアンダークミンクローブ,シナモン,フェネグリ,メースなどが主で,辛味料として胡椒類,唐辛子,生姜などを用いる。これらに色素としてウコン,調味料として陳皮などを加える。市販の即席カレーはこれらのカレー粉に小麦粉,食用油脂,砂糖,食塩,うまみ料が混合してある。一般に配合法に一定の規準はなく,特にインドでは原料の選択と混合法は各家庭の自慢とされている。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

カレー粉
かれーこ
curry

日本でもっとも普及している混合香辛料。カレーとは、タミル語のカリkari(ソース)に由来するといわれている。明治の鹿鳴館(ろくめいかん)時代(1880年代)の欧風化で、日本人に最初に紹介された西洋香辛料は、イギリスの「C&Bカレー粉」であった。これは、イギリスの初代インド総督ウォレン・ヘースティングズが、インドの「カリ」を1772年に本国に持ち帰ったものを、クロス・エンド・ブラックウェル社がイギリス人にあうように混合し直したもので、のちにビクトリア女王に献上されたといわれている。
 インドでは、ターメリック、クミン、ペパー、カルダモン、コエンドロ(コリアンダー)などの香辛料を混合してつくった調味料をマサラ(マサーラ)masalaとよび、日本のうま味調味料のようにどんな料理にも使っている。インドの北部地方では、主として乾燥した香辛料を石臼(いしうす)で混合粉砕して使い、南部ではなまの香辛料を石臼ですりつぶして使っている。香辛料を5~7種も混ぜたものにガラム・マサラとよばれているものもあるが、このマサラを使った料理はすべて「カリ」とよばれている。したがって、インド料理はすべてカリ料理(カレー料理)であって、その種類は300種以上もあるといわれている。炒(いた)め物、スープ、シチュー、煮物などすべてが「カリ」なのである。インドでは地方によって混ぜる香辛料の種類、割合が異なり、また各家庭においてもその処方は秘伝とされている。
 日本のカレー粉は少ないもので十数種、多いもので三十数種の香辛料の粉末を混合し、焙煎(ばいせん)し、各種香辛料の香味をまとめるために3か月以上熟成させたものである。使用されているおもな香辛料には次のものがある。(1)辛味性 レッドペパー、ブラックペパー、ホワイトペパー、ジンジャー、(2)芳香性 クミン、フェニュグリーク、カルダモン、ナツメグ、シナモン、ローレル、メース、コエンドロ、ディル、セロリシード、オールスパイス、キャラウェー、タイム、(3)矯臭性 ガーリック、クローブ、フェンネル、(4)着色性 ターメリック、パプリカなどがあり、それらの配合の種類や量は各メーカーの秘密とされている。
 カレー粉を小麦粉、油脂、食塩、糖、調味料などで固形ルウ化したもの、フレーク状にしたもの、顆粒(かりゅう)状にしたものなどが即席カレーとして市販されている。[齋藤 浩]

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世界大百科事典内のカレー粉の言及

【ウコン(鬱金)】より

…根茎の皮をむき,5~6時間煮て乾かす。これを粉末としたものがターメリックturmericと呼ばれる香辛料で,カレー粉の主原料となる。カレー粉の黄色はおもにターメリックによる色で,これには黄色の色素クルクミンcurcuminが含まれ,たくあん漬やバターなどの色づけにも使う。…

【カレー】より

… 成分としては,黄色い色を出すサフランやターメリック(うこん),刺激性の芳香を得るクミン,フェンネル(ういきょう),コリアンダー(こえんどろ),クローブ(丁子),シナモン(肉桂),カルダモン(しょうずく),ナツメグ(にくずく),辛みを出すペッパー(こしょう),チリ(とうがらし),マスタード(粒からし),ジンジャー(しょうが)などのほか,さまざまな木や草の実,根,葉,樹液,香草の類を加えた100余種にものぼる香辛料の中から,料理に合わせたブレンドがなされるので,必ずしも決まった配合と配合率があるわけではない。各家庭には石臼やカレーストーンと呼ばれる石板と石棒のセットがあって,これで調合した香辛料をごろごろすりつぶしてペースト状にして使うのであるが,最近では既製品のカレー粉が,本場インドでも多く使われるようになってきた。それでも,ブレンドの仕方は地方によって微妙に異なって,各地の味,各民族の味をかもし出している。…

※「カレー粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

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