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ソバ(蕎麦) ソバFagopyrum esculentum

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

ソバ(蕎麦)
ソバ
Fagopyrum esculentum

タデ科の一年草で,中央アジア原産。高さ 50~80cmでは中空の円柱形,紅色を帯びることが多い。葉は互生し,三角形状で基部は心臓形。茎の上部につく葉には柄がない。夏から秋に,枝先に短い花穂を出し白色の小花を多数密につける。花序には1列に毛があり,個々の花は5枚の萼片をもつ。果実には3本の稜があり,やや翼状に発達して独特の形をとる。緑色またはやや赤みを帯びているが,収穫して乾燥すると黒褐色になる。外皮を除いた中身を製粉してそば粉とし,翼のある外皮はそば殻として詰め物や枕に入れる。種子は乾燥地でもよく発芽し,生育期間が短く,肥料をあまり必要としないため,開墾地,傾斜地,不良土にもよく育つ。そのため救荒作物として使われている。世界の生産地域は中国,旧ソ連地区,アフリカ,カナダ,南アメリカと多く,日本では北海道,鹿児島が主産地となっている。そば粉は古くから知られ,そばがきなどとして食された。良質の蛋白質 (約 13%) ,ビタミンB類が多く,水とこねても小麦粉のように粘弾力を生じない。そのため,小麦粉,ナガイモ,鶏卵などをつなぎにして,そば (そば切り) をつくる。そばのうち,そば粉は 70~75%程度であるが,更科 (さらしな) そばの系統のものは歩どまりが低く,色が白い。また藪 (やぶ) そばの系統のものは歩どまりが高く色が黒い。

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世界大百科事典 第2版の解説

ソバ【ソバ(蕎麦) buckwheat】

タデ科の一年草で,種子は“そば”の原料として重要な作物である(イラスト)。草丈約60~130cm。三角に近い心臓形の葉を互生し,葉柄基部に茎を取り囲む鞘(さや)状の托葉をもつ。茎は片側にくぼみをもつ円筒形で,髄は中空。茎の先端数節に,総状花序で多数の花をつける。花は直径約6mm,花弁のように見える5枚の白または紅色の萼片と,8~9本のおしべ,1本のめしべからなる。めしべの基部にはみつ腺があり,芳香を放って虫を誘う虫媒花である。

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世界大百科事典内のソバ(蕎麦)の言及

【雑煮】より

…雑煮餅ともいい,野菜,魚貝,鳥肉などを具にした汁に餅を入れて煮た料理。いろいろの材料をまぜて煮るための名で,別に〈亨雑(ほうぞう∥にまぜ)〉とも呼んだ。現在では正月三箇日の祝膳に用いられるが,この風習は室町末期ころ成立したものらしい。雑煮,雑煮餅の語はそれより古く室町前期から見られ,おもに儀礼的な酒宴の初献(しよこん)に用いられていた。伊勢貞丈は,初献に餅を煮て勧めるのは〈臓腑を保養する〉ためで,亨雑は〈保臓〉だとしている。…

【めん類(麵類)】より

…それらの店を江戸はそば屋といい,京坂ではうどん屋と称し,京坂では店先に〈麵類処(めんるいどころ)〉と書いた行灯をつるすと《守貞漫稿》は記している。うどんそうめんソバ【鈴木 晋一】。…

※「ソバ(蕎麦)」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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