日本大百科全書(ニッポニカ) 「ヌガー」の意味・わかりやすい解説
ヌガー
ぬがー
nougat フランス語
ソフトキャンディーの一種。砂糖と水飴(みずあめ)を煮つめたものに、泡立てた卵白やゼラチンを加えて気泡を含ませ、ナッツなどを混ぜて固めたもの。気泡が入るためソフトな口あたりのキャンディーである。語源はラテン語のナックスnux（クルミ）が変化したものである。代表的な製法は、まず砂糖、水飴、水をあわせて120℃まで加熱して煮つめる。別に卵白を十分に泡立て、煮つめた蜜(みつ)を加えながら強く攪拌(かくはん)する。砂糖が結晶化して硬化してきたら刻んだナッツ類を加え、容器に平らに流して冷やし固め、適当な大きさに切る。アーモンド、ピーナッツなどナッツ類のほか、ジャム類、果物の砂糖漬けなどを加えることもある。卵白を加えて白濁させるものをホワイトヌガーといい、そのほか、卵白を加えない褐色のものもある。
［河野友美・山口米子］
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