煮物を大別すると旨煮、含め煮、煮しめの3種類になる。旨煮は魚貝類、鳥肉などを主として、これに適する野菜を取り合わせ、照りが出るようにからっと煮あげるもので、弁当、折詰めの煮物はこの方式の煮方をすることになっている。甘辛く味つけをして、汁が少なくなるまで煮てあるので、冷めても味が変わらないのと、早く悪くならないからである。5人前の味つけに用いる分量は、みりん30cc、煮だし汁60cc、しょうゆ45cc、砂糖大さじ1杯とする。野菜(サトイモ、ヤツガシラなどのいも類、シイタケ、蓮根(れんこん)、ニンジン、ゴボウなど)、とり肉などすべての材料は前もってゆでるか、または湯がいておく。初めにみりんを鍋(なべ)に入れて煮きり、次に煮だし汁、しょうゆ、砂糖を加え、沸き上がったら味の出るものから順次鍋に入れ、煮あげる。煮るときは汁のなくなるまで鍋を返して焦げ付かないようにする。
[多田鉄之助]
貨幣 (名目) 賃金額を消費者物価指数でデフレートしたもので,基準時に比較した賃金の購買力を計測するために用いられる。こうしたとらえ方は,名目賃金の上昇が物価の上昇によって実質的には減価させられている...