旨煮(読み)ウマニ

デジタル大辞泉 「旨煮」の意味・読み・例文・類語

うま‐に【旨煮/甘煮】

肉や野菜類を砂糖・酒・醤油・みりんなどで濃いめの味に煮あげたもの。
[類語]煮物煮付け煮染め煮転がし煮浸し含め煮煮込み煮凝にこごじぶ煮角煮兜煮煮魚筑前煮従兄弟煮甘露煮時雨煮佃煮

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精選版 日本国語大辞典 「旨煮」の意味・読み・例文・類語

うま‐に【旨煮】

  1. 〘 名詞 〙 料理一種。肉、野菜などを、しょうゆ、砂糖など、いろいろの調味料で甘く濃い味に煮たもの。
    1. [初出の実例]「こいつは丁度うまくはまった。三杯酢か甘煮(ウマニ)か」(出典滑稽本八笑人(1820‐49)五)

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日本大百科全書(ニッポニカ) 「旨煮」の意味・わかりやすい解説

旨煮
うまに

煮物を大別すると旨煮、含め煮、煮しめの3種類になる。旨煮は魚貝類、鳥肉などを主として、これに適する野菜を取り合わせ、照りが出るようにからっと煮あげるもので、弁当、折詰めの煮物はこの方式の煮方をすることになっている。甘辛く味つけをして、汁が少なくなるまで煮てあるので、冷めても味が変わらないのと、早く悪くならないからである。5人前の味つけに用いる分量は、みりん30cc、煮だし汁60cc、しょうゆ45cc、砂糖大さじ1杯とする。野菜(サトイモヤツガシラなどのいも類シイタケ蓮根(れんこん)、ニンジンゴボウなど)、とり肉などすべての材料は前もってゆでるか、または湯がいておく。初めにみりんを鍋(なべ)に入れて煮きり、次に煮だし汁、しょうゆ、砂糖を加え、沸き上がったら味の出るものから順次鍋に入れ、煮あげる。煮るときは汁のなくなるまで鍋を返して焦げ付かないようにする。

多田鉄之助

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