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黄檗料理 オウバクリョウリ

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デジタル大辞泉の解説

おうばく‐りょうり〔ワウバクレウリ〕【黄×檗料理】

普茶(ふちゃ)料理のこと。黄檗山万福寺で作られたのに始まる。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

おうばくりょうり【黄檗料理】

普茶料理。◇1654(承応3)年に明から渡来し黄檗宗を開いた隠元(いんげん)がもたらしたとされることから。大本山、京都の萬福寺(まんぷくじ)などにこんにちも伝わる。⇒普茶(ふちゃ)料理

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

黄檗料理
おうばくりょうり

精進(しょうじん)料理の一種。初めに茶を飲んでから料理に移るので普茶(ふちゃ)料理ともいう。精進料理と黄檗料理の区別は、簡単にいえば、精進料理はめいめい別盛りにするが、黄檗料理は何人分か盛り込み、食卓で取り分ける料理をいう。1654年(承応3)隠元(いんげん)禅師が中国から渡来帰化し、宇治に万福寺(まんぷくじ)を建立し、黄檗宗の本山としたが、衆僧の食事としてつくられたのが黄檗料理の始まりである。黄檗料理は長崎の卓袱(しっぽく)料理と結び付いて、広く用いられる料理となった。1802年(享和2)刊の『料理山家集』に、「普茶と卓袱と類したものながら普茶は精進にて油を以(もっ)て佳味とす。卓袱は魚類を以て調味し、仕様も常の会席などと別に変わりたることなし云々。但し、普茶下戸の好むもの、卓袱は酒をすすむる仕様と心得てよし」とある。
 生菜(せいさい)は皿に銘々盛りとし、煮菜(しゃさい)は大椀(わん)または皿に盛って出し、各自で取り分ける。献立は数が多く、初めに前菜が出るが、それを杯附(はいふ)という。笋羹(しゅんかん)は野菜を種々煮合わせたもので、盛り込んだ姿を美しく、見た目もよくしなければならない。そのうえ野菜だけを用いながら、とくにアナゴ、貝類などの姿作りをするのが特色である。麻腐(まふ)は豆腐と白ごまを、すり鉢でよくすり、5~6倍のだし汁、酒少々を加えて練りのばし、ごまの量と同じくらいの葛粉(くずこ)を加え、遠火で2時間余りゆっくり練り、流し箱に流し込み、固める。しょうゆとみりんを混ぜ、煮きったもので調味する。雲片(うんぺん)は野菜の葛かけ煮で、とくに野菜の切りくずを利用する。油(ゆじ)は精進揚げで、味つけがしてあるのが特色である。昆布は調味源として重要であるが、料理材料としても用いる。その料理名にも長寿とつけてあるものがある。巻繊(けんちえん)は円筒形に材料を巻いて揚げたものをいう。眉寿(びじゅ)は梅干しの塩味と酸味を抜いて、油揚げにしたものをいう。汁は澄まし汁を用いるが、ときには濁り汁のこともある。漬物は(えんさい)といい、これにも種々の季節の野菜を用いる。これらに飯果物(はんかもの)(雑炊)などが加わるのが、いわば黄檗料理のフルコースであるが、僧堂料理としてはこのように多くの料理は出さない。洋菜はいまでもほとんど用いていない。[多田鉄之助]

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世界大百科事典内の黄檗料理の言及

【普茶料理】より

…江戸時代から行われた中国風の精進料理。1654年に来日した隠元禅師を祖とする黄檗(おうばく)宗の寺院から広まったので黄檗料理ともいう。普茶とは茶をたてて一山の大衆に供する茶礼をいい,それに随伴するふるまいだったのでこの名がある。…

※「黄檗料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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