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しょっつる

百科事典マイペディアの解説

しょっつる

秋田地方特産の魚醤油の一種。塩汁からの転化。ハタハタマイワシを生のままかめに入れ塩漬し,長期間貯蔵して浸出液をこしとったもの。古くは数年以上おき醤油の代用ともした。特有の臭みと味があり,これでしょっつる鍋(なべ)をつくる。ハタハタ,タラなどに豆腐,ネギ,セリなどを加えて煮るが,本来は鍋にホタテガイの殻を用いた(しょっつる貝焼(かやき))。→魚醤
→関連項目きりたんぽハタハタ

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

しょっつる
しょっつる

秋田県の郷土料理。しょっつるは塩汁がなまったことばだが、小魚を1年余り塩を加えて漬け込み、それから絞り出した汁である。独特の臭みがあり、これを調味液にして、しょっつる鍋(なべ)をつくるのである。1950年(昭和25)以前のものは独特の臭みが強くて、味はよいが慣れないと食べにくかった。それ以後は、臭気を除き、味が加わる方法が開発され、いまは瓶詰にしたものが市販されている。秋田ではしょっつる鍋というよりは、貝焼(かや)きといっている。それは鍋に大きなホタテガイの貝殻を用いるからである。しょっつる鍋は、銘々用の鍋で、小さいこんろを熱源に用いる。これを貝風呂(ふろ)といっているが、最近は貝殻でないしょっつる用の鍋もある。貝鍋のホタテガイは青森方面からきている。初冬のころにはハタハタという特産の小魚を用い、その卵(ぶり子)も加えることがある。長方形厚切りの豆腐、ネギ、セリ、マイタケなどときりたんぽを加える。[多田鉄之助]

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事典 日本の地域ブランド・名産品の解説

しょっつる[調味料]

東北地方、秋田県の地域ブランド。
秋田県の県魚でもあるハタハタと食塩を混合し長期間発酵させてつくられる調味料。その歴史は江戸時代初期に始まるとされ、日本三大魚醤の一つとされる。しょっつる鍋などに多く用いられている。

出典 日外アソシエーツ「事典 日本の地域ブランド・名産品」事典 日本の地域ブランド・名産品について 情報

世界大百科事典内のしょっつるの言及

【郷土料理】より

…サケやタラを三枚におろし,皮をとって凍らせ,刺身にして食べる。
【東北地方】
しょっつるなべしょっつるはハタハタを塩漬にしたものの浸出液,つまり魚醬(ぎよしよう)で,塩汁のなまった語。これを煮汁にして,ハタハタ,タラ,イカなどを野菜といっしょに煮て食べる。…

【魚醬】より

…もともとは塩蔵した魚介類そのものを食べるのが目的で行われたが,やがてそこに浸出したうまみのある液汁をも利用するようになり,現在ではその液汁のみを目的とする製造も行われている。魚(うお)しょうゆと呼ばれるのがそれで,日本には秋田のしょっつる,香川のいかなごしょうゆなどがあり,外国のものではアンチョビーソースやニョクマムが知られる。しょっつるは塩汁の意で,ハタハタ,イワシなどを材料とし,いかなごしょうゆはコウナゴ,カマスゴなどとも呼ばれるイカナゴでつくり,いずれも鍋料理に用いられる。…

【ハタハタ(鰰∥鱩)】より

…卵はブリコと呼ばれ珍重されている。また,魚類などを長期間塩づけにしたものから出る汁を魚しょうゆというが,ハタハタでつくったものを秋田でしょっつるといい,なべ料理などに用いる。【望月 賢二】。…

※「しょっつる」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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