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胚芽米 はいがまい rice with embryo buds

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

胚芽米
はいがまい
rice with embryo buds

精米をするときに胚芽を残してある米で,七分づき程度のもの。幼芽,幼茎,原始葉,鞘葉,鞘根などから構成される胚芽には,脂肪と蛋白質が多く,特にビタミン B1 が多量に含まれているので,白米より栄養価が高いが,消化率は劣る。

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デジタル大辞泉の解説

はいが‐まい【×胚芽米】

胚芽が残るように精米した米。ビタミンBなどを含む。

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百科事典マイペディアの解説

胚芽米【はいがまい】

普通80%前後の穀粒に胚芽を残している精米をいう。ビタミンB1を多量に含む胚芽を落としてしまう白米,ぬか層を多く残す7分づき・半つき米より栄養価が高い。搗精(とうせい)の初めに普通の精米法と同じに強くつき,胚芽が脱落し始めるころから弱くすると胚芽米となる。
→関連項目玄米

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世界大百科事典 第2版の解説

はいがまい【胚芽米】

外皮はほとんど除くが,胚芽をできるだけ残した精米をいう。脚気や潜在性ビタミンB1欠乏症を治療し予防するのに有効であるということで,昭和の初期にはかなり推奨されたことがある。近年は合成のビタミンB1が安価になり,強化米ができるようになったので,需要は少なくなったが,最近また見直されている。胚芽米精米機が開発され,搗精(とうせい)方法としては,分銅抵抗をはじめに強くし後で弱める,搗精の途中でいったん冷却するなど特別にくふうされているが,原料としては粒形の丸い米や,乾燥のよい米は胚芽が残りやすいといわれている。

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大辞林 第三版の解説

はいがまい【胚芽米】

胚芽部分を残して精米した米。ビタミン B1 ・ビタミン E ・カルシウムなどを含む。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

胚芽米
はいがまい

胚芽をできるだけ残し、外皮はできるだけ除くように精白した米。ビタミンB1含量が白米よりかなり多いので昭和20年代の初めまではかなり推奨されたが、食味がよくなく、また強化米の出現で需要は少なくなった。しかし近年、胚芽保有率80%以上(精白度91~93%)に精白した「はいが精米」が開発され、1977年(昭和52)より配給米となった。これは100グラム当りビタミンB1含量が0.3ミリグラムと高く、水洗せずに普通の炊飯器で二度炊きすれば、おいしい飯となるので、ふたたび見直されている。すなわち「はいが精米」は不淘米(ふとうまい)であるので、水洗しないから、水洗のとき吸水する分として2割程度多く水を加える(1カップに対し1.4、また少量のときには1.5)。また炊飯時、白米より熱を多く必要とするから、炊飯器の蓋(ふた)が十分締まっているよう注意し、一度炊き上がって電気釜(がま)のスイッチが切れてから、もう一度スイッチを入れて加熱を長くする、いわゆる二度炊きを行う。このようなことに注意すればおいしい飯ができあがり、冷飯となってもぼろぼろすることが少ない。なお胚芽米には、ビタミンB1のほか、B2・B6・E、必須(ひっす)アミノ酸、カルシウムなどが含まれている。[不破英次]

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世界大百科事典内の胚芽米の言及

【米】より

イネ【竹生 新治郎】
[食用]
 白米の精白歩留りが90~92%であるのに対して,歩留りが95~96%のものを半搗米または5分搗米,93~94%のものを7分搗米と呼んでいる。また,胚芽を残してぬか層のみを除いたものを胚芽米と呼んでいる。一般に米を玄米のまま炊飯利用せず,白米として炊飯利用するのは,玄米は不味であり消化率も低いためである。…

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