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赤飯 せきはん

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ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典の解説

赤飯
せきはん

もち米に小豆,またはささげを入れて赤い色をつけ蒸した飯。強飯 (こわめし) またはおこわともいう。ごま塩を添えて供する。祝儀用とする。青大豆,黒豆を用いると不祝儀用となる。

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デジタル大辞泉の解説

あか‐まんま【赤飯】

イヌタデの別名。あかのまんま。 秋》「―墓累々と焼けのこり/鷹女」

せき‐はん【赤飯】

もち米に煮た小豆あるいは豇豆(ささげ)をまぜ、その煮汁とともに蒸した飯。祝い事の際に用いる。おこわ。赤の御飯

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百科事典マイペディアの解説

赤飯【せきはん】

強飯(こわめし)の一種。俗におこわ。もち米をアズキの煮汁につけ薄赤く染めておき,堅めに煮たアズキ(金時豆でも代用)を少量まぜて蒸籠(せいろう)で蒸し,ゴマ塩をかけて食べる。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

せきはん【赤飯】

もち米にあずきやささげを加えて蒸した飯。祝い事に用いる。和菓子店で売られることも多い。近年はおにぎりにしたものがコンビニエンスストアなどで一般的。◇「おこわ」「あかのごはん」ともいう。

出典|講談社
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世界大百科事典 第2版の解説

せきはん【赤飯】

もち米にアズキやササゲを加えてつくる強飯(こわめし)の一種で,一般に〈おこわ〉ともいう。鎌倉末期の成立とされる《厨事類記(ちゆうじるいき)》によると,宮中では3月3日,5月5日,9月9日の節供の御膳に赤御飯,赤飯を進めるのが恒例になっていた。当時の赤飯の語が,もち米を用いたものだけを指したかどうか明らかでないが,江戸時代前期には強飯,赤飯ともにもち米のもののみをいうようになっていた。 赤飯に用いるアズキの量はもち米の10%程度。

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大辞林 第三版の解説

あかまんま【赤飯】

イヌタデの異名。あかのまんま。
「赤飯せきはん」のこと。

せきはん【赤飯】

糯米もちごめを小豆あずきとともに蒸したこわ飯。お祝いの時に用いる。おこわ。あかのごはん。
小豆飯あずきめし 」に同じ。

出典|三省堂
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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

赤飯
せきはん

糯米(もちごめ)にアズキまたはササゲを混ぜて蒸したご飯。江戸時代から明治時代までは糯米を蒸したものを「おこわ」といい、アズキを加えて赤色になった蒸し飯を赤飯といっていた。その後、赤飯のことも強飯(こわめし)または「おこわ」というようになった。また、明治・大正のころまでは、毎月1日、15日、28日の朝は、粳米(うるちまい)の飯を炊くときアズキを加えることになっていた。これは赤のご飯、または小豆(あずき)ご飯といい、赤飯とはいわなかった。赤のご飯はその日を祝うためにつくったものだが、アズキの皮は腸に刺激を与えるので、月3回のアズキ入りのご飯は健康上にも役だつものといわれていた。
 赤飯は明治中期以降は祝い事に用いるのが恒例となり、とくに神社の祭りや誕生祝いなどには多く用いられている。[多田鉄之助]

作り方

赤飯の本来の作り方は蒸してつくる。アズキの分量はいろいろであるが、糯米の1割前後が普通である。アズキをよく洗い、水を加えて火にかけ、沸騰したら水を捨て、新たにアズキの5~6倍量の水を加えて、皮が破れないようにやや固めにゆで、汁を別器にとる。糯米は洗って、アズキのゆで汁を米が十分かぶるくらい加え、そのまま一晩浸(つ)ける。米をざるにあげて水けをきり、アズキを混ぜ、蒸籠(せいろう)に入れる。蒸したとき蒸気が通りやすいように、中央をすこしへこませる。蓋(ふた)をし、十分蒸気のあがった湯にのせ、強火で40~50分蒸す。15分置きくらいに、塩を少量加えたアズキのゆで汁をふりかける。これを打ち水という。黒ごまを炒(い)って塩と混ぜたごま塩を、盛った赤飯にふりかける。炊飯器などで炊いた赤飯は「炊きおこわ」という。[河野友美]

民俗

一般には吉事の食物とされているが、東北地方の日本海側、関東地方の西部では葬式のときの食物とされている所がある。死者と血縁の濃い者は、一斗とか二斗赤飯を持ち寄り、それを会葬者全員に配って共食してもらうのである。沖縄では、カシチーといい、盆の贈り物の食物となっており、赤飯を死者儀礼にも用いている。吉凶いずれのときにも用いているのは、日ごろの白米に対し、赤い色の飯を食べることによって、視覚から日常とは異なる、ハレの日の意識を再認識させられる効用があったのである。したがって、赤飯に汁や茶をかけることを忌むなど、食法にタブーが多いのは、赤飯がハレの食物であったことを示しているといえよう。赤飯は赤いというところに意義があり、アズキのない時代には赤米(あかごめ)(炊くと薄赤くなる米)を用いたのではないかといわれている。現に対馬(つしま)の豆酘(つつ)神社、種子島(たねがしま)の宝満(ほうまん)神社では神事に赤米を炊く行事がある。正倉院の宝物にも赤米があるが、これは酒をつくったのではないかといわれている。[鎌田久子]
『板橋春夫著『葬式と赤飯 民俗文化を読む』(1995・煥乎堂)』

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世界大百科事典内の赤飯の言及

【強飯】より

…姫飯が日常食として普及するにともなって〈こわいい〉,略して〈おこわ〉,さらに〈こわめし〉というようになり,多くもち米を用いて物日(ものび)に食するようになった。祝事にはアズキを加えて赤飯とし,不祝儀には白ダイズを加えるか,もち米だけの白蒸(しらむ)しを用いた。なお,栃木県日光の輪王寺で今でも毎年4月2日に行われる強飯式は高盛り飯を強制するもので〈ごうはんしき〉と呼ぶ。…

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