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カニ

食の医学館の解説

カニ

《栄養と働き》


 カニは、国内だけでも800種ほどが生息しています。そのなかでおもに流通するのは、ガザミ(ワタリガニ)、ズワイガニ、ケガニ、タラバガニ、ハナサキガニ、サワガニなどです。
 ズワイガニは北陸でエチゼンガニ、山陰でマツバガニとも呼びます。なお、タラバガニは脚(あし)とハサミあわせて4対(カニは5対)で、正式にはヤドカリに属します。
 このように多種類あるカニですが、どれも栄養価はほとんどかわらず、美味な食材なのに、低エネルギー・低脂肪・低コレステロールなのが特徴です。
〈豊富なミネラル、亜鉛・銅・カルシウムを含む〉
○栄養成分としての働き
 カニはミネラルの亜鉛(あえん)、銅、カルシウムを豊富に含んでいます。亜鉛は、細胞の新生をうながすのに不可欠なミネラルで、傷の回復を早め、味覚を正常に保つ働きがあります。
 銅は、鉄の利用を助けてヘモグロビンの合成をうながし、貧血を予防するほか、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)や血管壁がもろくなって起こる動脈硬化を防ぐ働きもします。
 カルシウムは、歯や骨を形成し、健康を維持するとともに、心臓の鼓動を保ち、筋肉の収縮をスムーズにします。ほかに大脳などの神経系の興奮を調整してストレスをやわらげます。殻(から)ごと食べられるサワガニは、カルシウム源として有効です。
 カニ独特のうまみは、グルタミン酸やグリシンなどのアミノ酸ですが、アミノ酸の一種のタウリンも多く含んでいます。
 タウリンは、血圧やコレステロール値の低下、心臓機能を強化させる作用があります。
〈アスタキサンチン、キチン質が、病気への抵抗力を高める〉
 ところで、ゆでると赤くなるのは、アスタキサンチンというカロチノイドのためで、この成分は発がん抑制に役立つといわれています。
 カニの殻にはキチン質という動物性の食物繊維も多く、体の自然治癒力(しぜんちゆりょく)を高める、前がん細胞のがん化を防ぐといった働きをするのではないかといわれています。
○注意すべきこと
 アレルギー反応を起こしやすい食品の1つです。アトピー体質やぜんそくの体質の人は注意しましょう。

《調理のポイント》


 カニの旬(しゅん)は、冬から初春にかけてですが、ガザミのように、夏のものもあります。
 カニを持ち上げ、脚をバタバタするようなら活きている証拠。ゆでたものなら、手にもって重量感のあるほうが身が充実しています。また、甲羅(こうら)の色がきれいで、関節が黒ずんでいないものほど鮮度がよいといえます。ガザミは甲羅の左右がとんがり、ピンク色になっているものが美味です。
 超新鮮なら、あらいにできますが、なかなかそこまで新鮮なものはお目にかかれません。一般的には、生のカニなら塩ゆでして、冷凍ものなら蒸(む)して食べます。
 塩ゆでする際は、塩またはしょうゆを入れた水の中に入れ、強火で15~20分ゆでましょう。
 脚の根元にある白いえらは、毒ではありませんが、味がなく、消化もよくないので捨てるようにしてください。
 調理は、和風なら二杯酢、焼きもの、揚げもの、蒸しものなど多用できます。サラダならマヨネーズであえたり、中華なら酒蒸(さかむ)しやたまごでとじたカニ玉にするとおいしくいただけます。ガザミのように小振りなカニは、鍋ものや味噌汁にもいいでしょう。
 ところで、カニの缶詰は、身が白い薄紙で包まれているのをご存じでしょうか。
 これは、缶の鉄とカニの成分が化学反応を起こさないようにするためです。この紙は硫酸紙(りゅうさんし)で、耐水性や耐油性があります。

出典 小学館食の医学館について 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

カニ
かに / 蟹
crab

節足動物門甲殻綱十脚(じっきゃく)目に属する海産動物の一群。長尾類(エビ類)、異尾類(ヤドカリ類)に対応して短尾類Brachyuraとよばれる。これらは亜目としての分類段階であるが、十脚目の分類学上の細分に関しては遊泳類と歩行類とする意見もあり、その場合にはイセエビなどのいわゆる歩行型エビ類およびヤドカリ類とともにカニ類は歩行類に属する。カニ類は世界では約5000種、日本には約1000種が知られている。[武田正倫]

形態

カニ類は一般に甲幅1~5センチメートルであるが、歩脚が長い型と短い型がある。甲幅2ミリメートルほどの小形種が知られている反面、大きいほうの代表種は日本特産のタカアシガニで、甲幅30センチメートルに達し、雄がはさみ脚(あし)を広げると3メートルを超える。普通は雄が大きいが、寄生的な生活をするカクレガニ類などでは、雄は雌の3分の1から4分の1しかない。
 すべてのカニ類は、頭胸部が1枚の甲で覆われており、円形、洋ナシ形、扇形、縦長あるいは横長の楕円(だえん)形または四角形など変化に富んでいる。甲面は滑らかで光沢のあるものから、多くの甲域に細分され、大小の顆粒(かりゅう)、突起、棘(とげ)、剛毛、羽状毛などで覆われていることが多い。また、額角(がっかく)(頭胸部甲皮から前方に突出する1個の三角状をした剣状突起)の発達状況もさまざまで、額(がく)が切断された形のオウギガニ類やワタリガニ類などから、甲長より長い額角をもつクモガニ類などまで多様である。
 カニ類の頭部付属肢(し)は、第1・第2触角、大顎(おおあご)、第1・第2小顎(こあご)であって、後3対は口器として口部内にある。胸部付属肢は第1から第3顎脚(がっきゃく)、はさみ脚、第1から第4歩脚である。顎脚は口器となり、とくに第3顎脚は食物保持に重要な働きをする。はさみ脚は、捕食、採餌(さいじ)、闘争、防御などに用いられ、可動指と不動指には鋭い刀状あるいは三角形の歯または臼歯(きゅうし)など、習性に応じていろいろの形態が発達している。歩脚は単純な棒状肢であるが、アサヒガニ類などでは砂に潜る習性から歩脚が扁平(へんぺい)であり、また、ワタリガニ類は、最後の脚が遊泳に適した扁平になっている。そのほか、最後の1、2対の脚が物をつかんだりする目的のために変形していることがある。はさみ脚は一般に雄のほうが大きく、また左右不同のことが多いが、第二次性徴としてとくに巨大化することがある。雄の腹部は幅が狭く、種によっては数節が癒合しているが、雌では幅広く、つねに7節からなっている。腹肢は雄では2対あり、大部分の種では第1腹肢が長くて交尾器となり、第2腹肢はごく短くて補助器として働く。雌の腹肢は4対で、いずれも内枝と外枝に分かれている。[武田正倫]

生態

カニ類は、淡水域、汽水域、潮間帯、浅海から水深4000メートルの深海まで生息域が広い。水平分布も広く、温帯から熱帯にかけての潮間帯、サンゴ礁、大陸棚にすむ種がとくに多い。一般に単独生活であるが、干潟に群生する種もあり、そのなかには求愛行動の発達した種もある。大部分は自由生活であるが、カクレガニ類などは、二枚貝類をはじめ多くの動物に取り付いて生活している。自由生活をする種にも、生息場所や生活方法、およびそれらと形態との関連において興味深いものが多い。たとえば、動きの遅い種はなんらかの方法で身を守らなければならないが、ヘイケガニ類は縮小した後2対の脚で二枚貝の殻を、カイカムリ類はカイメンや群体ボヤを背負っている。また、クモガニ類の甲面には鉤(かぎ)形の毛が生えており、これに海藻やカイメン、ごみなどをつけてカムフラージュするが、なかにはコノハガニなどのように付近の海藻に似た色や形をし、保護色や擬態といえるような例もある。オウギガニ類も小石のような色や形をしているが、取り上げると、はさみ脚や歩脚を縮めて擬死をする。コシマガニなどのように歩脚や甲に数個のイソギンチャクをつけていることもあり、キンチャクガニ類は両方のはさみにイソギンチャクを挟んでいて、外敵に対して振り上げる。サンゴ礁にすむカニ類とサンゴとの関係は複雑で、イシサンゴの根元のすきまを隠れ場所とするだけでなく、サンゴガニ類などは生きているイシサンゴの樹間にすみつく。さらにサンゴヤドリガニ類は樹状のイシサンゴにこぶをつくらせて内部にすみつき、あるいは塊状のイシサンゴに穴をあけてすむ。
 カニ類中でもっとも視覚が鋭く、運動もすばやいのはスナガニ類で、典型的な横ばいである。歩脚が幅広く、各節が一面で関節しているために動きが一方向で、さらに各歩脚が前後に接近しているため、左右への運動が自然である。しかし、体壁へ関節する部分だけはやや自由がきき、したがって前や斜め前方へも歩くことができる。クモガニ類やコブシガニ類など歩脚が管状の種類では、ゆっくりではあるが、前や斜めの歩きが自然である。[武田正倫]

発生

カニ類は、ノープリウス期を卵内で過ごし、ゾエア幼生として孵化(ふか)する。典型的なゾエア幼生は1本ずつの額棘(がっきょく)と背棘、左右に1本ずつの側棘をもっており、走光性を示しながら、顎脚の遊泳毛と腹部の働きによって活発に運動する。一般に約1か月間に2~5回の脱皮をしてカニ型のメガロパ幼生となり、続く脱皮で稚ガニとなって底生生活に移る。淡水産のサワガニ類は直接発生で、幼生期をもたない。
 カニ類の成長は脱皮によるが、成長しても、小形種で1年に2、3回、大形種で1回ほど脱皮をする。また、事故で失った付属肢も脱皮の過程で再生してくる。[武田正倫]

漁業

漁獲されるカニ類で、種名がわかっているのは漁獲量の約半分である。アメリカの大西洋岸、メキシコ湾を主漁場とするブルークラブ(アオガニ)がもっとも多く、この種が属するワタリガニ科のカニ類だけで世界の漁獲量の半分ぐらいを超えると推測される。それに次いで、ズワイガニ属、タラバガニ属(カニ形のヤドカリ類)、イチョウガニ属の順に多い。ワタリガニ科が暖水性であるのに対し、後記の3属のカニ類は冷水性であり、主漁場はズワイガニ属がアラスカ西岸沖、カナダ北・東沖、ベーリング海西部、オホーツク海、日本海で、漁場の水深は30メートルからベニズワイガニのように1500メートルに達する種もある。タラバガニ属はアラスカ西方、カムチャツカ半島西方、ベーリング海西部の各大陸棚が、イチョウガニ属はアラスカ太平洋岸、イギリスとフランス付近水域がそれぞれ主漁場である。
 日本では、ベニズワイガニ、ズワイガニ、ガザミ、ケガニ、ハナサキガニ(カニ形のヤドカリ類)の順に漁獲量が多く、ほかにオオズワイガニ、キタイバラガニ(カニ形のヤドカリ類)、オオエンコウガニ(マルズワイガニ)を海外漁場で漁獲している。1921年(大正10)以来伝統的な日本の母船式タラバガニ漁業は、米ソ両国の規制により1975年(昭和50)に壊滅した。主漁具には、餌(えさ)を中へ入れて落とし込む籠(かご)、海底を袋状の網で引く底引網、網でからめとる刺網がある。籠はもっとも広く使われ、カニ資源の再生産力を有効に利用することもできる。美味で高価であるため、乱獲されがちなカニ資源回復の対策として、人工種苗を育成して稚ガニを放流したり、漁業が制限されている種も多い。また、ワタリガニ科の種類には成長が早いことから、養殖されている種もある。[笹川康雄・三浦汀介]

食品

カニは貝とともに、比較的捕獲しやすい生物であり、味もよく、調理も簡単であるので、食用についてはおそらく古代から行われていたと思われる。しかし、カニを食べた記録は、貝や動物の骨のように貝塚などに残らないため、はっきりした証拠はない。文書にみられる記録としては、平安時代に書かれた『和名抄(わみょうしょう)』にカニの名前が登場する。
 カニ類は特有のうま味をもっている。これは、アルギニン、グリシン、グルタミン酸などのアミノ酸およびベタイン、ホマリンのようなエキス分が多いためと考えられる。カニはゆでると赤くなるが、これはアスタキサンチンという赤い色素のためである。アスタキサンチンはカニが生きているときは、タンパク質と結び付いて青黒い色をしているが、加熱するとその結合が切れ、赤色になる。肉は雄のほうが味がよいが、雌も卵をもっている時期にはうま味が増す。なまのものはいたみが早いので、塩ゆで、冷凍などにして売られていることが多い。生きているものは動くことにより急速に味が落ちるので、買うときは足をきっちりとくくったものがよい。塩ゆでは、カニを水に入れ、塩を加え、落し蓋(ぶた)をしてゆでる。普通、動物性食品をゆでる場合、熱湯に入れるが、カニの場合は暴れて足が落ちるので水から入れる。冷凍品は熱湯でゆでる。
 カニは塩ゆでしたものを二杯酢で食べると味がよい。このほか、鍋物(なべもの)、サラダ、グラタン、炒飯(チャーハン)、芙蓉蟹(フーヨーハイ)などの料理に幅広く用いられる。甲らの中の臓物も濃厚で特有の味がする。甲らに熱燗(あつかん)の酒を注いで甲ら酒にする。また、肉を甲らに詰め、コキール風に蒸したものを甲ら蒸しという。サワガニは丸ごとから揚げにする。がにまきは淡水産のモクズガニを使った福島県の郷土料理で、甲ら、足など全体をよくすりつぶし、みそを加えてどろどろにしたものを熱湯の中にすこしずつ落とし、ネギや豆腐を入れ、酒としょうゆで味つけをする。加工品としては缶詰のほかかにうに(カニの甲らをなまのままはがし、卵のみを集めて10%程度の食塩を混ぜ、練りうにのように調理したもので、兵庫県丹後(たんご)の名産品)、がんづけ(シオマネキを殻付きのまますりつぶし、塩、唐辛子で調味してみそのように加工したもので佐賀県の名産品)などがある。また、加工品のカニみそには、カニの内臓を調味したものと、カニ肉を加えた練りみそタイプとがある。[河野友美・大滝 緑]

民俗

『古語拾遺(こごしゅうい)』に、豊玉姫(とよたまひめ)が皇子を産んだとき、産屋(うぶや)にいたカニを箒(ほうき)で掃いたことから宮中の清掃作業にあたる職を蟹守(かにもり)といい、掃部と書いてカニモリ(カモン)と読むようになったとある。また、赤子が生後初めてする糞(ふん)を蟹屎(かにくそ)(カニババ)、貴人の産衣(うぶぎ)を蟹取(かにとり)というが、沖縄や奄美(あまみ)大島では、生後3日目の命名式に赤子の顔の上を布で覆ってカニをはわせ、成長を祈る風習がある。これは、カニが脱皮するので、再生するという信仰と結び付いているものと思われる。長野県小県(ちいさがた)郡などには「蟹の年取」という正月行事があり、サワガニを串(くし)に刺して戸口に挟んだり、「蟹」の字や絵を張って流行病除(はやりやまいよ)けなどにするが、このほか各地で鬼面(きめん)蟹、平家蟹、武文(たけぶん)蟹、島村蟹などとよばれて戸口の魔除けとされ、伝説も多い。『日本霊異記(にほんりょういき)』や『今昔物語』には、助けたカニがヘビから救ってくれるという話があり、京都府木津川(きづがわ)市山城町綺田(やましろちょうかばた)の蟹満寺(かにまんじ)の縁起にもなっている。また昔話の「猿蟹合戦」は室町時代末期に成立したものであるが、類話はアジア、ヨーロッパに広く分布している。[矢野憲一]
 東南アジアではカニは大地の神話に登場し、カニが海水や大地を支配するという観念がある。たとえば、インドシナ半島のバナル人にはカニが水をよんで洪水を起こしたという神話があり、マレー人は、大海の中央にある大木の根元に住むカニが穴の外へ出ると干潮、戻ると満潮になると伝える。フィリピンのマンダヤ人では、地中のカニがウナギを挟むと、ウナギが暴れ、地震が起こるという。
 カニは死の起源神話ともかかわっている。スマトラ西岸のニアス島に伝わる創世神話では、月からきた最初の人間がカニを食べずにバナナを食べたため、人間は植物のように死ぬという。脱皮して生まれ変わるカニに、生命の永遠性を感じた信仰である。このほか、南太平洋の島々にはカニを神の姿とし、あるいは禁食する信仰も広く分布している。また、カニがお産の神であるという信仰はアイヌにもあり、これは日本の蟹守信仰と共通している。[小島瓔
『武田正倫著『カニの生態と観察』(1978・ニュー・サイエンス社) ▽酒井恒著『蟹・その生態の神秘』(1980・講談社) ▽日本水産学会編『かご漁業』(1981・恒星社厚生閣) ▽武田正倫著『エビ・カニの繁殖戦略』(1995・平凡社) ▽『カニ百科――生態・種類・飼い方・標本の作り方・料理』(1995・成美堂出版) ▽小野勇一著『干潟のカニの自然誌』(1995・平凡社) ▽橘高二郎・隆島史夫・金沢昭夫編『エビ・カニ類の増養殖――基礎科学と生産技術』(1996・恒星社厚生閣) ▽『サライ』編集部編、本多由紀子著『カニ食大図鑑』(1998・小学館) ▽朝倉彰編著『甲殻類学――エビ・カニとその仲間の世界』(2003・東海大学出版会) ▽大富潤・渡辺精一編、日本水産学会監修『エビ・カニ類資源の多様性』(2003・恒星社厚生閣)』

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