ヌガー(英語表記)〈フランス〉nougat

和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

ヌガー【nougat(フランス)】

ソフトキャンディーの一種。砂糖と水あめを煮詰めて、ナッツ類などを混ぜて冷やし固めたもの。一般的には、褐色で比較的かためのものをさすが、泡立てた卵白を加えて作る白くて比較的やわらかいもの(ヌガー・モンテリマール)もある。

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世界大百科事典 第2版の解説

ヌガー【nougat】

木の実と砂糖でつくった菓子。語源はラテン語のnux(木の実)。砂糖を煮て溶かしたところへ,アーモンドをローストして刻んだものを加え,浅い容器に流し込んで固めて切り分けたもの。クルミ,ヘーゼルナッツ,ピスタシオ,果実なども用いられ,日本ではピーナッツが多い。有名なフランスのモンテリマールのヌガーは白ヌガーで,砂糖,はちみつ,卵の白身を主成分とする。ほかにチョコレート入りのものなども好まれる。【殖田 友子】

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大辞林 第三版の解説

ヌガー【nougat】

水あめ・砂糖を煮つめ、泡立てた卵白などを混ぜ込んだ、白くやわらかなキャンデー。ナッツなどを入れる。

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日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

ヌガー
ぬがー
nougatフランス語

ソフトキャンディーの一種。砂糖と水(みずあめ)を煮つめたものに、泡立てた卵白やゼラチンを加えて気泡を含ませ、ナッツなどを混ぜて固めたもの。気泡が入るためソフトな口あたりのキャンディーである。語源はラテン語のナックスnux(クルミ)が変化したものである。代表的な製法は、まず砂糖、水飴、水をあわせて120℃まで加熱して煮つめる。別に卵白を十分に泡立て、煮つめた蜜(みつ)を加えながら強く攪拌(かくはん)する。砂糖が結晶化して硬化してきたら刻んだナッツ類を加え、容器に平らに流して冷やし固め、適当な大きさに切る。アーモンド、ピーナッツなどナッツ類のほか、ジャム類、果物の砂糖漬けなどを加えることもある。卵白を加えて白濁させるものをホワイトヌガーといい、そのほか、卵白を加えない褐色のものもある。[河野友美・山口米子]

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精選版 日本国語大辞典の解説

ヌガー

〘名〙 (nougat) 柔らかいキャンディーの一種。アーモンド、クルミ、ピーナッツなどのナッツ入りが多い。
※報知新聞‐明治三七年(1904)九月一四日「譬へばドロップス、バナナ、マシマロー、ヌガー、バタカップなどで」

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世界大百科事典内のヌガーの言及

【キャンディ】より

…ナッツ類,チョコレート,コーヒーなどを加えたタフィーや,バターを加えたバタースカッチもこのグループに属する。(2)ソフトキャンディ キャラメルやヌガーがこれに属する。キャラメル類は,砂糖,水あめに練乳やデンプンを加えて110~140℃で煮詰め,これに油脂や香料,コーヒー,チョコレートなどで風味をつけ,板状に固めてから1粒ずつに切断する。…

※「ヌガー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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