コトバンクはYahoo!辞書と技術提携しています。

乾物/干物 カラモノ

栄養・生化学辞典の解説

乾物

 食品の水分以外の部分.通常,食品を105℃で一定重量になるまで乾燥したあとの成分

出典|朝倉書店栄養・生化学辞典について | 情報

大辞林 第三版の解説

かんぶつ【乾物】

魚類や野菜などを乾燥・加工して、貯蔵に便利なようにした食料品。干し魚・かんぴょう・昆布・焼き麩など。干物。 「 -屋」

出典|三省堂大辞林 第三版について | 情報

日本大百科全書(ニッポニカ)の解説

乾物
かんぶつ

魚、肉、海藻、野菜などを日光や熱風などで乾かし、水分を少なくした比較的保存性のある食品の総称である。また植物性の食品の乾燥物のみをさすことがある。この場合、魚は干し魚または干物、肉は干し肉といった呼び方で区別する。食品類は水分が40%以下になると、微生物の繁殖や食品中の酵素の働きはやや緩やかとなり、水分15%以下になると、ほぼこれらの活動は休止に近い状態となる。さらに水分が10%以下になると、ほとんど微生物や酵素による変化は停止し、かなり長期の保存に耐えるようになる。[河野友美・大滝 緑]

歴史

なまのものを保存するのに乾燥させるのがよいことは、原始時代すでに知られていたものと思われる。とくにほかの適当な保存方法が発見されるまでの間、乾物として保存することは唯一の手段であった。日本の古い時代をみても、するめ、昆布、干しあわびといった海産物の乾物が多く用いられているし、ヨーロッパでも干しいちじく、干しあんず、干し肉といった果物や肉の乾燥物も多く使われている。現在は各種の新しい乾燥法が発明されており、状態のよりよい各種の乾物がつくられるようになっている。[河野友美・大滝 緑]

種類・方法

乾燥法としては天日乾燥と人工乾燥がある。天日乾燥は日光あるいは風乾によるが、人工乾燥は熱風乾燥、薫乾などがある。また、魚、肉、果物、野菜、海藻など種類により各種の乾燥法が適用され、できあがった品物にも差異がある。魚貝類では素干し、塩干し、煮干し、調味干し、焼き干し、薫乾、節(ふし)類などがある。素干し、塩干しはアジ、イワシ、イカなど小形の魚に用いられ、煮干しは小イワシをゆでて干したもの、調味干しはイワシ、アジ、サンマなどのみりん干し、焼き干しはトビウオ、フグなど、薫乾はニシンなどに用いられる。節類は魚をゆでて、いぶし乾燥、かび付け、日光乾燥などの併用でつくられ、カツオ節、ウルメイワシ節、サバ節などがある。野菜、果物では、なまのまま干したものはシイタケ、かんぴょう、干葉(ひば)、ダイコン、イチジク、アンズなど、ゆで干しではサツマイモなどがある。このほか、いったん凍結したのち解凍し乾燥する凍り豆腐、凍りこんにゃく、凍り餅(もち)、寒天などがある。海藻類はほとんどが素干しである。肉ではいぶし肉、風乾肉がある。[河野友美・大滝 緑]

栄養

乾物はビタミン類の消失がかなり大きい。しかし、タンパク質や無機質の変化は少ない。脂肪は乾物にした当座はよいが、水分が少ないため空気中の酸素の作用を受けやすく、酸化がおこりやすい。とくに多価不飽和脂肪酸を多く含む魚類は酸化しやすく、脂肪の酸化とともにアミノ酸などと反応をおこし、油焼けといわれる褐変(かっぺん)現象をおこしたものは中毒をおこしやすい。脂肪類の酸化防止には、酸化防止剤の使用や、密封容器の中に窒素ガスを充填(じゅうてん)したり、脱酸素剤を封入するなどの方法もとられる。[河野友美・大滝 緑]

出典|小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)日本大百科全書(ニッポニカ)について | 情報 凡例

世界大百科事典内の乾物/干物の言及

【干物】より

…水分を減少させることによって,細菌類の繁殖をおさえ,腐敗を防げるため,古くから保存食品として重用された。乾物(かんぶつ)も本来は同義であるが,現在では一般に植物性のものを指し,干物と区別することが多い。古代日本では〈からもの(干物)〉と呼び,生鮮魚貝類の少なかった平安京では副食品としてきわめて重要であり,《延喜式》によると都の西の市には干魚の店もあった。…

※「乾物/干物」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社日立ソリューションズ・クリエイト世界大百科事典 第2版について | 情報

乾物/干物の関連キーワードスイゼンジノリ(水前寺海苔)都々逸坊 扇歌(3代目)古谷 辰四郎(1代目)ヨークベニマル[株]カテゴリー・キラー古谷辰四郎(初代)いいかんぶつの日高エネルギー食品コメタンパク質五種の削り物ウミタケガイ渡辺 福三郎日本アクセスグローサリー天満青物市アオメエソアルギン酸おばんざいシカクマメ大倉喜八郎

今日のキーワード

分水嶺

1 分水界になっている山稜(さんりょう)。分水山脈。2 《1が、雨水が異なる水系に分かれる場所であることから》物事の方向性が決まる分かれ目のたとえ。...

続きを読む

コトバンク for iPhone

コトバンク for Android