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灰汁(あく)

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栄養・生化学辞典の解説

灰汁

 (1) 植物の灰を水に浸して得られるアルカリ性の水.炭酸カリウム炭酸ナトリウムなどを含む.ワラビなどを灰汁でゆでると緑色が保たれるほか,渋味などもやわらげられる.(2) 食品の苦味,えぐ味など.

出典|朝倉書店
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