粕（糟）漬（読み）かすづけ

改訂新版　世界大百科事典

粕（糟）漬 (かすづけ)

酒かす，または，みりんかすに野菜，魚介類その他を漬けこんだもの。ウリ類，ワサビ，守口ダイコン，クジラの軟骨を漬けたものは，それぞれ奈良漬，ワサビ漬，守口漬，松浦（まつら）漬と呼ばれる。古くから行われていたもので，《延喜式》にはウリ，トウガン，ナス，カブなどの名が見られる。ふつう材料を塩漬にしてから，かす床で本漬にする。使用する酒かすは，酒造期直後の新しい板かすがよく，これに10%程度の焼酎を振って貯蔵熟成し，この熟成かすに砂糖，みりんなどを加え，よく練りあげてかす床にする。
執筆者：小川 敏男

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

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粕(糟)漬【かすづけ】

野菜，魚介，肉類等を酒粕に漬けたもの。酒粕にみりん，焼酎(しょうちゅう)，塩を加えて床を作り，材料を漬け込む。奈良漬，松浦漬，ワサビ漬，守口漬などがある。→漬物
→関連項目酒粕（糟）

出典　株式会社平凡社

世界大百科事典（旧版）内の粕（糟）漬の言及

【漬物】より

…
［種類］
　材料別にみると，野菜が最も多く，魚貝類がこれに次ぐ。漬床または漬液によって，塩漬，みそ漬，しょうゆ漬，酢漬，かす漬，こうじ漬，からし漬，ぬか漬などに分けられる。また，漬込み期間の長短によって当座（とうざ）漬と保存漬とに大別される。…

※「粕（糟）漬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」