こうじ

朝日新聞掲載「キーワード」の解説

こうじ

蒸した米や麦、大豆などの穀類にコウジカビを繁殖させて作り、みそやしょうゆの製造に使われる。含まれている酵素がたんぱく質やでんぷんを分解し、食材のうまみを引き出すとされる。元禄2年(1689年)創業の糀屋本店のこうじの原料は主に米だが、みそ用には麦も使われる。こうじ、塩、水を混ぜてつくる塩こうじは、浅利妙峰さんが本やブログで料理レシピを公開したことなどをきっかけに、2011年ごろからブームになった。

(2014-02-16 朝日新聞 朝刊 大分全県 1地方)

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