グルタミン酸（読み）グルタミンサン（英語表記）glutamic acid

デジタル大辞泉

グルタミン‐さん【グルタミン酸】

《glutamic acid》アミノ酸の一。小麦のグルテンなどの加水分解によって得られる。白色の結晶。たんぱく質中に含まれ、動物体内では物質代謝に重要な役割を果たす。昆布のうまみの主成分で、調味料として生産される。
[補説]「具留多味酸」とも書く。

出典　小学館

精選版 日本国語大辞典

グルタミン‐さん【グルタミン酸】

1. 〘 名詞 〙 アミノ酸の一つ。化学式 C₅H₉NO₄ 白色斜方晶系結晶。小麦のグリアジンをはじめ、たんぱく質構成アミノ酸として広く存在。コンブのだし汁のうまみを形成する。誘導体のナトリウム塩は化学調味料に用いられる。Ｄ‐グルタミン酸。α‐アミノグルタル酸。
   1. [初出の実例]「其主成分が、グルタミン酸と称する熱度に分解消滅され易い物である関係上」(出典：児童のお弁当百種（1931）〈小林完〉七)

出典　精選版 日本国語大辞典

改訂新版　世界大百科事典

グルタミン酸 (グルタミンさん)
glutamic acid

カルボキシル基を2個もつ酸性アミノ酸の一つ。1866年リットハウゼンK.H.L.Ritthausenがコムギのグルテンから発見した。命名はグルテンにちなむ。L-，D-2種の異性体がある。L-グルタミン酸はほとんどのタンパク質中に存在し，このナトリウム塩（グルタミン酸ナトリウム）はコンブの旨味の本体で調味料として賞用される。カルボキシル基の一つがナトリウム塩となっているもので，MSG（monosodium glutamate）とも呼ばれる。この旨味の本体は，1908年池田菊苗によって発見され，同年早くも鈴木三郎助・忠治兄弟によって調味料として商品化（商品名〈味の素〉）され発売された。製法ははじめはコムギグルテンを加水分解して得ていたが，現在は微生物による発酵法で生産されている。用いる菌はコリネバクテリウム・グルタミカムCorynebacterium glutamicumで，デンプンの糖化液，糖蜜などを主原料とし，これにアンモニア，尿素などの窒素源を加える。100gの糖から30～50g得られる。この発酵による生産は，後に他の多くのアミノ酸における発酵生産の原型となった。またグルタミン酸ナトリウムは，アミノカプロラクタムからの合成によっても製造できる。
→アミノ酸　→化学調味料
執筆者：田島 真

出典　株式会社平凡社「改訂新版　世界大百科事典」

化学辞典 第2版

グルタミン酸
グルタミンサン
glutamic acid

2-aminoglutaric acid．C₅H₉NO₄(147.13)．HOOCCH₂-CH₂CH(NH₂)COOH．略号Glu．酸性α-アミノ酸の一つ．タンパク質中に構成アミノ酸として広く分布している．また，遊離の状態でも動物，植物に広く分布している．グルテン，カゼイン，大豆などの加水分解物や甜(てん)菜糖廃液より塩酸塩として分離する．発酵法によってもつくられる．L-グルタミン酸は斜方晶系．融点247～249 ℃(分解)．＋31.4°(塩酸)．pK₁ 2.19，pK₂ 4.25，pK₃ 9.67．pI3.22．加熱により環化してピロリドンカルボン酸になる．うま味があり，ナトリウム塩は調味料として用いられる．D-グルタミン酸は細菌(Bacillus anthracisなど)の莢(きょう)膜物質に含まれている．うま味はない．DL-グルタミン酸はβ-ホルミルプロビオン酸のストレッカー反応，2-ケトグルタル酸の還元的アミノ化，マロン酸エステル法などによって合成される．[CAS 56-86-0]

出典　森北出版「化学辞典（第2版）」

百科事典マイペディア

グルタミン酸【グルタミンさん】

化学式はHOOC・（CH₂）₂・CH（NH₂）・COOH。アミノ酸の一種。L-グルタミン酸はタンパク質中に広く存在し，特に穀類のタンパク質に多い。無色の粉末で，約100倍の水に溶ける。アミノ基移転反応など窒素代謝一般に重要な役割を占めるとともに，高等動物の中枢神経系では神経伝達物質としても働いている。またこのナトリウム塩はコンブのうまみの主成分として知られる。
→関連項目イノシン酸｜化学調味料｜筋萎縮性側索硬化症｜グルテン｜コンブ（昆布）

出典　株式会社平凡社

栄養・生化学辞典

グルタミン酸

　C₅H₉NO₄ (mw147.13)．

　略号Glu，E．酸性アミノ酸で可欠アミノ酸の一つ．広く動植物のタンパク質中に存在し，コンブのだし汁のうま味がグルタミン酸によることが発見されて以来，L型のもののナトリウム塩が調味料として工業的に製造されるようになった．D型にはうま味はない．加熱により脱水，環化してピログルタミン酸になる．脳では神経伝達物質の役割も果たす．

出典　朝倉書店

漢方薬・生薬・栄養成分がわかる事典

グルタミンさん【グルタミン酸】

アミノ酸の一種で、非必須アミノ酸。主に脳神経細胞のエネルギー源となり、体内ではアラニン、アスパラギン酸、セリンが作られる際に必要なアミノ酸。海藻、小麦粉、大豆、さとうきびなどに多く含まれる。アンモニアによる脳機能の障害を抑え、アンモニアの酸性度を調節し、グルタミンにかえて脳の燃料として利用されるほか、疲労回復、利尿効果、アルコール依存症の改善、肥満の予防などに効果があるとされる。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内のグルタミン酸の言及

【α‐ケトグルタル酸】より

…クエン酸回路(細胞の好気的呼吸)の一員であり，ミトコンドリアに局在するイソクエン酸デヒドロゲナーゼによってイソクエン酸が酸化的脱炭酸されることにより生成する。またグルタミン酸とも関係深い代表的α‐ケト酸で，グルタミン酸の酸化的脱アミノ反応によっても生成する。種々のアミノ基転移反応におけるアミノ基受容体(レセプター)として重要な役割を果たす。…

【化学調味料】より

…ところで，化学の発達により，だしやスープに含まれているうま味の本体がわかるようになった。コンブのうま味はグルタミン酸，鰹節のうま味はイノシン酸，貝のうま味はコハク酸である。また鶏がらのうま味はグルタミン酸やイノシン酸などの複合したものである。…

※「グルタミン酸」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」