ソフトキャンディーの一種。砂糖と水飴(みずあめ)を煮つめたものに、泡立てた卵白やゼラチンを加えて気泡を含ませ、ナッツなどを混ぜて固めたもの。気泡が入るためソフトな口あたりのキャンディーである。語源はラテン語のナックスnux(クルミ)が変化したものである。代表的な製法は、まず砂糖、水飴、水をあわせて120℃まで加熱して煮つめる。別に卵白を十分に泡立て、煮つめた蜜(みつ)を加えながら強く攪拌(かくはん)する。砂糖が結晶化して硬化してきたら刻んだナッツ類を加え、容器に平らに流して冷やし固め、適当な大きさに切る。アーモンド、ピーナッツなどナッツ類のほか、ジャム類、果物の砂糖漬けなどを加えることもある。卵白を加えて白濁させるものをホワイトヌガーといい、そのほか、卵白を加えない褐色のものもある。
[河野友美・山口米子]
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…ナッツ類,チョコレート,コーヒーなどを加えたタフィーや,バターを加えたバタースカッチもこのグループに属する。(2)ソフトキャンディ キャラメルやヌガーがこれに属する。キャラメル類は,砂糖,水あめに練乳やデンプンを加えて110~140℃で煮詰め,これに油脂や香料,コーヒー,チョコレートなどで風味をつけ,板状に固めてから1粒ずつに切断する。…
※「ヌガー」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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