飯を適当な形に握り固めたもの。おにぎり、おむすび、おつくねなどという。握り飯は文字どおり飯を握って固めたものをいうが、握らずに型に入れて固めたものも握り飯の名前を用いている。平安時代には兵食として用い屯食(とんじき)といっていたが、腰につり下げたので腰兵糧ともいった。現在祝賀宴などに折詰めの赤飯類が配られるのと同じに、古くは屯食が配られていた。握り飯の中におかずとして佃煮(つくだに)、塩ざけの焼いたもの、昆布、たらこなどを入れることがある。梅干しを入れると腐敗を防ぐとともに副食物にもなるので、昔から用いられている。握り飯の表面を火に当て、少々焦げる程度に焼いてしょうゆをつけたものを焼きむすびというが、香ばしく味もよい。また日もちもよいので、旅行携帯食、登山食などに適している。秋田名物のきりたんぽは焼きむすびの変形したものである。江戸の握り飯は丸形か三角形だが、後者のほうが多かった。一方関西の握り飯は俵形が標準形である。四国松山地方の握り飯は長三角形である。現在は六角、八角、花形などの握り飯をつくる型があるし、握り飯をつくるロボットもあるという。握り飯の中身に入れるもの、添えるものなども多種多様である。
[多田鉄之助]
出典 ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典について 情報
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